Фото від ШІПаелья з морепродуктами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- ½ од. Болгарський перець близько 80 г
- ½ од. Болгарський перець близько 80 г
- ½ од. Цибуля близько 50 г
- 1 зубчик Часник
- 220 г Томатна пасата
- Оливкова олія за смаком
- 180 г Рис сорт бомба
- 260 мл Бульйон або рибний бульйон
- 6-8 од. Креветки
- 500 г Мідії
- 1 од. Каракатиця близько 70 г
- 200 г Кальмари
- 2 г Шафран або ½ пакетика шафрану
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Наріжте болгарський перець, зелений перець, цибулю і часник у блендері добре подрібніть.
Налийте оливкову олію в паелью на 22 см, додайте овочі, сіль і готуйте, помішуючи.
15 хвДодайте томатну пасату, перемішайте і готуйте 10 хвилин, половину відкладіть.
10 хвПромийте креветки, наріжте кальмари та каракатицю шматочками.
Покладіть мідії у сковороду з водою, накрийте кришкою і готуйте на сильному вогні.
6 хвВийміть мідії з мушель, залишивши 6 у мушлях, процідіть «морську воду» через паперовий рушник.
Додайте кальмари та каракатицю до підсмажки, готуйте 5 хвилин, посоліть і поперчіть.
5 хвДодайте воду від мідій, бульйон, барвник для паельї та очищені мідії, перемішайте.
Додайте рис, коли бульйон закипить, викладіть креветки зверху, зменшіть вогонь.
Готуйте 18-20 хвилин на мінімальному вогні без перемішування, лише посуваючи сковороду. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Додайте відкладені мідії в мушлях, накрийте фольгою і дайте постояти 10 хвилин перед подачею.
10 хв
Паелья — це не "плов з морепродуктами", хоч на перший погляд дуже схоже: 
рис, 
бульйон, 
шафран. Різниця в одному — тут рис не варять у рідині з горою, а розкладають тонким шаром по широкому дну і більше ніколи не чіпають ложкою. Звідси й уся логіка рецепта: ширина сковороди важливіша за її глибину, а терпіння важливіше за вправність.
Вийде чи ні — вирішується на етапі "коли додати рис і скільки рідини лити". Бульйон має просто покрити рис, без запасу про всяк випадок — бо весь зайвий об'єм рис однаково вбере, а оцінити "скільки вбере" на око складно, коли рідини з горою. Тому міряйте не очима, а співвідношенням: рис і рідина в пропорції, яку дає рецепт, і більше не підливайте, навіть якщо здається сухо — здається, бо верх завжди підсихає першим.
Дехто вважає, що паелью треба постійно помішувати, як ризото. Ні — якщо мішати, зерна труться одне об одне, віддають крохмаль у бульйон, і замість розсипчастого рису ви отримаєте кашу з жиром зверху. Сковороду можна посунути по конфорці, щоб вирівняти вогонь, а ложку в руки — тільки на подачі.
Друга половина успіху — сокарат, та сама скоринка знизу, заради якої половина іспанців їздить в гості одне до одного. Вона з'являється тільки тоді, коли вся рідина випарувалась і рис починає сохнути прямо на металі — чути це по звуку, тріск замість булькання. На тонкій електричній конфорці вдома це вийде слабше, ніж на відкритому вогні, і це нормально — не вина кухні, просто межа можливого.
Два 
перці, солодкий і гострий зелений, тут не для смаку перцю як такого, а для основи — "софрито", підсмажена овочева маса, яка потім тримає на собі весь бульйон. Чому два кольори, а не один удвічі більший — традиція пішла від того, що на іспанському городі росло і те, і те, а не тому, що є якийсь магічний баланс кислоти й солодкості. Якщо вдома лише один перець — беріть удвічі більше, нічого не завалиться.
Цибулю й 
часник подрібнюють у блендері разом із перцем не заради текстури, а щоб софрито вийшло однорідним і встигло розкритись за ті п'ятнадцять хвилин, що дає рецепт. Велика нарізка просто не встигне віддати смак у такий короткий час — опиниться в готовій страві сирими шматочками цибулі, і це вже дефект, а не варіант подачі.
Томатна паста, розведена в 
пасату, готується окремо аж десять хвилин і половина йде в сторону — це не забаганка, а страховка. Свіжий томат дає кислоту й багато вологи, тож його треба уварити до густини заздалегідь, інакше вся ця волога пізніше зіб'є пропорцію рідини до рису, і сокарату ви не дочекаєтесь.
Мідії варять окремо у власній "морській воді" — це найдешевший бульйон, який у вас є, бо вода, в якій розкрились мідії, вже солона й ароматна сама собою, безкоштовно. Проціджувати через рушник — не забаганка, а проти піску: мідії ростуть на дні, і дрібне сміття лишається навіть після миття.
Кальмар і 
каракатиця йдуть у сковороду раніше рису — вони витримують довше готування і від цього тільки стають м'якшими, доки желатин у м'ясі розм'якає. А ось 
креветки кладуть згори, коли рис вже кипить у бульйоні — вони варяться швидко, і якщо закинути їх разом із кальмаром на самому початку, до кінця готування рису вони стануть гумовими. Барвник для паельї — суміш шафрану з іншими спеціями для кольору й легкого аромату; половина пакетика шафрану дасть той самий колір і запах, тільки природним шляхом і за більші гроші — тут не магія, а звичайна різниця цін на спеції.
Рис сорту "бомба" люблять за паелью не з патріотизму, а тому що він вбирає багато рідини і не розварюється до каші, тримає форму зерна навіть насиченим смаком. Звичайний круглозерний рис почне розвалюватись раніше, ніж встигне взяти весь бульйон — тоді паелья перетвориться на ризото, і це вже інша страва, не гірша, просто не та.
Ще від Tomás Ferreira
·