Фото від ШІПаста зі свининою в томатно-вершковому соусі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 70 г Бекон
- 500 г свиняча вирізка
- 1 ст. л. Борошно
- 1 од. Цибуля дрібно нарізана
- 2 зубчик Часник дрібно нарізаний
- 400 г томати рублені консервовані
- 1 ст. л. Томатна паста
- 150 мл вершки для збивання
- 1 ч. л. Орегано
- 1 ч. л. Сушений чебрець
- 400 г Макарони
- 80 г Шпинат
- 3 ст. л. Оливкова олія
- Сіль
- Чорний перець
- 75 г Пармезан свіжотертий
- 2 гілочки Орегано свіжий
Кроки
Очистіть вирізку від плівок і наріжте скибками. Змішайте борошно, сіль і перець у тарілці. Обваляйте м'ясо в суміші.
5 хвРозігрійте олію в каструлі й обсмажте бекон до хрусткості. Відкладіть бекон на паперовий рушник, а потім обсмажте м'ясо з обох боків до золотистої скоринки. Відкладіть м'ясо разом із беконом.
8 хвВитріть каструлю насухо, зменшіть вогонь до середнього й додайте трохи олії. Обсмажте цибулю й часник до м'якості. Додайте помідори, томатну пасту, вершки, орегано й чебрець. Доведіть до кипіння й зменшіть до легкого томління.
5 хвТим часом відваріть пасту в підсоленій воді, доки їй не залишиться кілька хвилин до повної готовності.
10 хвПоверніть м'ясо в соус і дайте потомитися, доки воно не стане м'яким. За потреби додайте трохи води з-під пасти, а наприкінці додайте свіжозварену пасту до соусу. Добре перемішайте зі шпинатом і приправте сіллю та перцем до смаку.
Подавайте в глибоких тарілках зі свіжотертим пармезаном і невеликою кількістю свіжого орегано.
Паста з м'ясом у вершково-томатному соусі — страва, яка живе на контрасті. Свинина обсмажена скоринкою, 
бекон хрумтить, а соус — кислий від помідорів і м'який від 
вершків одночасно. Вийде чи ні — вирішується на першій хвилині, коли м'ясо падає в каструлю: якщо 
олія досить гаряча, воно схопиться скоринкою і сік лишиться всередині. Якщо недогріта — м'ясо почне варитися у власному соку, і скоринки вже не буде ніколи, хоч потім смажте ще годину.
Борошно на м'ясі — не прикраса і не панірування заради хрусткості. Це загущувач, який потім розчиниться в соусі й зв'яже томати з вершками докупи, а ще — та плівка, яка не дає соку втекти з м'яса в перші секунди контакту з гарячим. Обваляли — струсіть зайве, товстий шар горить, а не рум'яниться.
Головне протиріччя рецепта в тому, що м'ясо спершу обсмажують до скоринки, а потім кидають назад у соус і томлять, доки воно не стане м'яким. Це не помилка і не два різні стани одного шматка — скоринка лишається зовні, а соус тим часом розм'якшує волокна зсередини через вологе тепло. Тому не поспішайте на останньому кроці: 8-10 хвилин — це нижня межа, а верхня визначається виделкою — вона повинна входити в м'ясо без зусилля.
Дехто каже: бекон і свиняча 
вирізка в одній каструлі — це занадто, жир на жир. Ні, бо бекон тут не заради жирності, а заради смаку, якого сама вирізка не дасть: пісне м'ясо, що готується швидко, не встигає розвинути глибину, і бекон цю глибину приносить у перші ж хвилини — його жир стає основою, на якій потім смажиться і м'ясо, і 
цибуля. Якщо бекону немає — беріть шматочок грудинки або сала з прошарком, суть та сама: жир, що встиг просмажитися до хрусткої скоринки, несе на собі аромат диму чи 
солі.
Свинину беріть ту частину, яка терпить короткий обсмажування і довге томління без того, щоб стати гумовою, — вирізку чи шийку. Шийка навіть краща: у неї більше жирових прожилок, і при повторному томленні в соусі вона не пересохне так швидко, як пісна вирізка. Нарізайте скибками товщиною десь із палець — тонше пересохне раніше, ніж встигне розм'якнути в соусі.
Помідори й томатна паста разом — це не дублювання. Свіжі помідори дають соку і кислотності, але вони водянисті й не тримають форму смаку, а паста — концентрат, який підсилює помідорність там, де свіжі томати її розмивають. Якщо під рукою лише 
консервовані томати в власному соку — беріть їх, пасту можна пропустити зовсім, вона потрібна лише для глибини, не для об'єму.
Вершки кладіть у кінці кип'ятіння соусу, не раніше — жирність вершків при довгому кипінні з кислими помідорами може розшаруватися, і тоді замість однорідного соусу отримаєте крупинки. Будь-які вершки для готування, не питні, підійдуть, головне — жирність не нижче за ту, що написана в рецепті, бо пісні вершки згортаються від кислоти швидше.
Пасту відварюйте до стану, коли вона ще трохи пружна на зуб, — "за кілька хвилин до повної готовності" означає, що останній етап вона дійде вже в соусі, вбираючи його в себе. Це і причина, навіщо лишають воду з-під пасти: крохмаль у ній — той самий природний загущувач, який зв'яже соус із пастою, якщо той вийшов рідкуватим.
Шпинат кидайте в останню хвилину й не раніше — він осідає миттєво від тепла каструлі, тож довге тушкування перетворить його на зелену кашу без смаку. 
Пармезан і свіжий 
орегано — вже на тарілці, не в каструлі: сир у гарячому соусі плавиться й тягнеться нитками замість того, щоб лишитися собою, а свіжа зелень від кип'ятіння втрачає аромат, заради якого її і клали.
Ще від Tomás Herrera
·