Фото від ШІРагу зі свинини
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Свинячий фарш
- 100 г Бекон
- Оливкова олія для смаження
- Чорний перець за смаком
- Сіль за смаком
- 1/2 склянка Вино
- 200 г томатна пасата
- Селера подрібнена, за смаком
- Морква подрібнена, за смаком
- Шалот подрібнений, за смаком
- Петрушка подрібнена, за смаком
- 1 зубчик Часник
- Пармезан за смаком
- 500 г Макарони аньолотті, равіолі або тортелліні
Кроки
У сковороді на оливковій олії обсмажте подрібнену петрушку й часник.
Додайте подрібнені селеру, моркву і шалот та готуйте кілька хвилин до м'якості.
Покладіть панчетту і обсмажте до рум'яності.
Додайте свинячий фарш і обсмажуйте, розбиваючи грудочки, до рівномірної рум'яної скоринки. Готовність: усередині 71 °C.
Влийте червоне вино і дайте йому повністю випаруватися.
Зменшіть вогонь до слабкого і тушкуйте.
20 хвДодайте томатну пасату і продовжуйте готувати.
10 хвПосоліть і поперчіть чорним перцем до смаку.
Зваріть аньолотті, равіолі або тортелліні у великій кількості підсоленого окропу.
5 хвЗаправте готову пасту рагу і подавайте, посипавши грана падано.
Рагу — це коли м'ясо довго дружить із овочами, а не просто лежить у соусі. Тут 
фарш і 
панчетта разом дають те, що саме по собі м'ясо дати не може: панчетта — це жир і 
сіль, витоплені заздалегідь, фарш — структура. Запах паленого в кінці — ваш ворог, бо паленим гірчить, а не рум'яниться.
Рагу вирішує просте питання: чи вийде соус із тілом, а не рідка підлива з м'ясними крихтами. Відповідь — у тому, скільки часу ви дасте 
вину випаруватись і фаршу схопитись рум'яною скоринкою до того, як у каструлю піде томат. Поспішите — отримаєте варене м'ясо в томатному соку, а не рагу.
Дехто каже — рагу можна зробити за двадцять хвилин, аби тільки м'ясо було готове. Ні, бо м'ясо «готове» вже за п'ять хвилин, а смак рагу з'являється тільки тоді, коли колаген і жир встигають віддати желатин у соус. Це різні речі: їстівне і смачне.
Пасту варять окремо не з лінощів, а щоб вона не розповзлась у соусі й зберегла свою форму — особливо якщо це равіолі чи тортелліні з начинкою, яку легко розварити до каші.
Панчетта тут не для смаку бекону, а для жиру без запаху тваринного поту, який буває у поганого сала. Якщо панчетти немає — беріть будь-яке підкопчене сало з м'ясними прожилками, головне, щоб воно давало жир при нагріванні, а не горіло сухим шматком.
Фарш обсмажуйте не до сірого кольору, а до рум'яної скоринки знизу сковороди — це реакція Майяра, та сама, що робить скоринку хліба смачнішою за м'якушку. Розбивайте грудочки не одразу: дайте фаршу спершу торкнутись сковороди і взятись шкіркою, інакше просто зваритесь у власному соку.
Вино тут не для градуса, а для кислоти, яка розкладає жир і розкриває смак м'яса. Випаровуйте його повністю — запах спирту, що лишився, псує соус різким духом, і це не виправити подальшим тушкуванням. Якщо вина немає — трохи винного оцту, розведеного водою, зробить ту саму роботу, хоч і грубіше.
Томатна паста дає тілу соусу густину й кислинку, яку не дасть свіжий помідор за десять хвилин варіння — у свіжому ще забагато води, яку треба випарувати годинами. Тому тут паста, а не нарізані томати: вона вже концентрат.
Селера, 
морква і 
шалот — це не гарнір, а основа смаку, той самий італійський softrito, тільки без офіційної назви в цьому рецепті. Їхня справа — віддати солодкість і закрити сирий запах 
олії, перш ніж у сковороду піде м'ясо. Якщо шалоту немає — звичайна цибуля впорається, тільки ріжте дрібніше, бо вона грубіша на смак.
Сіль кладіть ближче до кінця, коли панчетта й паста вже зробили свою солону справу — інакше легко пересолити, адже і копчене сало, і томатна паста самі по собі не прісні. Грана падано наприкінці — не прикраса, а ще одна порція солі й жиру, яка зв'язує пасту з рагу в одне ціле, тому тертий сир додавайте щедро, а не символічно.
Ще від Inès Lambert
·