Фото від ШІКіш з овочами та шинкою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове або пісочне тісто
- 1 од. Картопля
- 1 од. Кабачок
- 1 од. Болгарський перець
- 1 од. Моцарела
- 3 од. Яйця
- 1 ст. л. Пармезан
- 200 мл Рослинна олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 ст. л. Петрушка
- 1 ст. л. Панірувальні сухарі
- Оливкова олія за смаком
- 120 г Шинка
Кроки
У мисці змішайте картоплю, кабачок, болгарський перець, шинку та моцарелу фіордилатте і скропіть оливковою олією.
Викладіть листкове тісто у форму, застелену пергаментом, наколіть дно виделкою та присипте панірувальними сухарями.
Розподіліть овочеву суміш разом із моцарелою та шинкою по тісту.
Збийте яйця з пармезаном, петрушкою, рослинними вершками, сіллю та чорним перцем, вилийте на овочі.
Підрівняйте краї тіста та випікайте кіш за температури 200 градусів до готовності начинки.
25 хв
Кіш — це піца навпаки: не тонка основа під купою начинки, а чаша з 
тіста, в якій запікається заливка з 
яєць і вершків. Італійці скажуть, що це французьке, французи — що це ельзаське по суті німецьке. Насправді ж це просто розумний спосіб зібрати докупи все, що лежить у холодильнику, і зробити з цього щось ціле, а не окрему 
картоплю, окремий 
кабачок і окрему 
шинку на трьох тарілках.
Вийде чи ні — вирішує не духовка, а тісто. Листкове сире на дні форми — це вода в найближчому сусідстві з рідкою начинкою на годину в духовці. Якщо просто покласти тісто і вилити зверху яєчно-вершкову суміш, низ стане мокрою ганчіркою, а верх — готовий. Тому дно наколюють і присипають 
сухарями: прокол випускає пару, яка інакше підняла б тісто бульбашкою, а сухарі забирають на себе зайву вологу, поки низ ще сирий. Це не забаганка, а страховка від мокрого дна.
Друге, від чого залежить результат — овочі. Картоплю, кабачок і 
перець кладуть сирими просто в начинку, і за 25 хвилин при 200 градусах вони встигнуть дійти рівно настільки, щоб картопля була м'якою, а не крохмальним каменем. Якщо картоплю нарізати товсто — не встигне, перевірте виделкою до кінця випічки, а не після дзвіночка таймера.
На формі діаметром близько 22-24 см і цих пропорціях вийде кіш на чотири людини як основна страва, або на шість — якщо подати зі салатом як частину більшого столу.
Тісто можна взяти листкове чи пісочне — і це не питання смаку, а питання того, скільки у вас часу та терпіння. Листкове не тримає форму так чітко, зате не вимагає заміски. Пісочне тримається краще, але його треба самим зробити чи хоча б розкачати заморожене рівномірно. Головна вимога одна: тісто має бути холодним, коли йде в духовку — тепле попливе по стінках форми ще до того, як почне пектися, і ви отримаєте не чашу, а млинець з бортиками в один сантиметр.
Картопля, кабачок і болгарський перець — це не декор, а той самий принцип, що в усякій хорошій заливній страві: овочі дають воду та крохмаль, яєчно-вершкова суміш — те, що цю воду зв'яже. Якщо кабачка немає — беріть будь-який овоч, що тримає форму й не перетворюється в кашу за 25 хвилин: цукіні, патисон, навіть брокколі дрібними суцвіттями. Не беріть помідори сирими у великій кількості — вони віддадуть забагато соку, і начинка не схопиться.
Шинку кладуть не заради м'яса, а заради 
солі та диму, яких бракує овочам і яйцям. Її легко замінити беконом — тоді обсмажте скоринку окремо, бо сирий бекон у духовці за 25 хвилин не встигне віддати жир і залишиться бляклим. Без м'яса взагалі теж можна — кіш від цього не перестане бути кішем, просто стане пісніший.
Моцарела фіордилатте — та, що з водою в упаковці, а не сухий брусок для піци. Вона тане повільно і дає тягучість, а не калюжу 
олії на поверхні. Якщо такої немає — підійде будь-який м'який сир, що плавиться без розшарування: сулугуні, молодий качотта. 
Пармезан у начинці — не для сиру як такого, а для глутамату: він підсилює смак яєць, які самі по собі прісні. Замість пармезану — будь-який твердий витриманий сир із тим самим солоно-горіховим характером: грана падано, старий гауда.
Рослинні вершки тут — питання не моди, а жирності й температури згортання. Дехто каже — вершки для кіша годяться тільки молочні, бо рослинні "не тримають форму". Ні, бо тримає форму не жир сам по собі, а яйця: саме вони згортаються від тепла і стають тим каркасом, у якому застрягають вершки, сир і овочі. Жирність вершків — 200 мл — дає ніжність, а не твердість; за твердість відповідають три яйця. Якщо вершків немає зовсім — візьміть молоко і додайте ложку олії, вийде суворіше, але не розвалиться.
Панірувальні сухарі на дні — дешевий і робочий спосіб не дати тісту намокнути знизу, пояснений вище. Якщо сухарів нема — трохи тертого твердого сиру виконає ту саму роль, та ще й додасть смаку. А ось пропускати цей крок заради швидкості не варто: мокре тісто — найчастіша причина, чому домашній кіш програє тому, що їли в кафе, хоча інгредієнти ті самі.
Ще від Matteo Brandt
·