Фото від ШІФрикадельки з кролятини з чебрецем на кремі зі спаржі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Кролятина
- 1 од. яєчні жовтки
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 2 од. Редиска
- 50 г Пармезан
- 5-6 од. Спаржа
- 1 од. Картопля
- Чебрець за смаком
- Хліб за смаком
- Молоко за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
- Рослинна олія за смаком
Кроки
Знімаємо м'ясо з кролячого стегна, відокремлюючи його від кістки, і подрібнюємо.
Додаємо до м'яса подрібнений пармезан, яєчний жовток, сіль, перець, намочені у молоці шматочки хліба та листочки чебрецю.
Вимішуємо інгредієнти руками до однорідної маси.
Формуємо фрикадельки, обвалюємо у панірувальних сухарях і викладаємо на тарілку.
Нарізаємо картоплю та спаржу кубиками, верхівки спаржі відкладаємо окремо.
Відварюємо овочі у підсоленій воді.
Охолоджуємо овочі в холодній воді.
Подрібнюємо овочі в блендері з олією, сіллю, перцем і відваром до крему.
Обсмажуємо фрикадельки в олії, розігрітій до 170 градусів.
Викладаємо готові фрикадельки на папір, щоб прибрати жир, присолюємо.
Нарізаємо тонкими скибочками верхівки спаржі та редиски.
Подаємо: крем зі спаржі як основу, зверху фрикадельки, прикрашаємо верхівками спаржі та редиски.
Кролятина — м'ясо суховате, без свого жиру, тому кроляча фрикадельки — це завжди трохи інженерна задача: як зробити так, щоб вона не перетворилась на гумовий м'ячик. Відповідь тут — 
хліб у 
молоці, 
пармезан і 
жовток. Хліб тримає вологу всередині, як губка, пармезан додає жиру й смаку там, де його немає від природи, а жовток зв'язує все це в єдину масу, яка не розсипається на сковороді. Крем зі 
спаржі — не гарнір для краси, а частина тієї ж задачі: він додає соковитості там, де м'ясо саму по собі соковитістю не балує.
Вийде чи не вийде — залежить від двох речей: наскільки дрібно і рівномірно ви проб'єте м'ясо, і чи не пересушите фрикадельки на вогні. Кролятина не любить довгого смаження, вона готова швидше, ніж здається.
Дехто скаже — навіщо хліб у фарші, це ж "розведення", економія на м'ясі. Ні, у даному разі хліб не для об'єму, а для вологи: він вбирає молоко і повертає його м'ясу під час смаження, поки білок не встиг усе віджати сам із себе.
Кроляче стегно беремо не випадково — це та частина, де м'язи не надто завантажені (кролик не бігає марафони), тож м'ясо лишається м'яким навіть після подрібнення руками чи ножем, без блендера. Блендер тут зіпсує справу: він перетре волокна в пасту, і фрикадельки вийдуть щільними, як сосиски, а не розсипчастими.
Пармезан додає не лише смаку — його 
сіль і жир працюють на структуру: тверді крихти сиру під час смаження частково розтоплюються, лишаючи в м'ясі маленькі кишеньки соку. Якщо пармезану немає, беріть будь-який твердий сир із вираженим смаком і солоністю — молодий м'який сир тут не замінник, бо він плаче водою, а не жиром.
Хліб — черствий не з економії, а з фізики: свіжий хліб у молоці перетворюється на кашу й розповзається, черствий тримає форму скибки, вбирає рівно стільки молока, скільки треба, і легко розминається руками в однорідну масу разом із м'ясом.
Жовток без білка — бо білок при нагріванні згортається різко й робить фарш гумовим, а жовток зв'язує лагідно, через жир, і додає кольору. Якщо боїтесь сирого жовтка — це нормальний страх, але тут він проходить ту саму термічну обробку, що й фрикадельки, тож ризик зникає разом із сирістю.
Смажимо в маслі, розігрітому до 170 градусів — це той жар, при якому паніровка одразу береться рум'яною корочкою й закриває фрикадельку, не встигаючи при цьому обвуглитись. Якщо 
олія холодніша, 
сухарі вберуть у себе жир, як промокашка, і фрикадельки вийдуть масними замість хрустких.
Спаржу й 
картоплю відварюємо разом, бо картопля дає крему тіло й м'якість, а спаржа — смак і легку гіркуватість; картопля тут не головна, а підпора, щоб крем не був водянистим пюре зі спаржі. Відвар додаємо в крем не весь одразу — дивіться на консистенцію: крем має лягати на тарілку шаром, а не розтікатися водою.
Якщо спаржі немає — шукайте овоч із тією ж логікою: щось зелене й некрохмалисте, що дає свіжий смак без цукристості, наприклад броколі, хоча смак буде зовсім інший історією, не рецептом.
Редиска й верхівки спаржі зверху — це не прикраса для фото, а контраст: свіжа гострота редиски і легка хрусткість спаржі проти м'якого крему й ніжної фрикадельки. Без цього контрасту страва стане однорідною й трохи втомливою вже на другій ложці.
Ще від Luca Martelli
·