Фото від ШІПиріг з радичо, шпеком і горіхами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 150 г Вершкове масло холодне
- 100 мл Вода холодна
- Сіль за смаком
- 380 г Радіккіо
- 1 од. Шалот
- 300 г Рікота
- 2 од. Яйця
- 200 г Бекон
- 40 г Волоський горіх грубо подрібнені
- 50 г Пармезан
- Оливкова олія за смаком
Кроки
На робочій поверхні насипаємо борошно гіркою, у центрі робимо ямку і кладемо холодне вершкове масло та холодну воду. Перемішуємо й вимішуємо руками, доки не утвориться гладка кулька тіста.
Обгортаємо тісто харчовою плівкою і ставимо охолоджуватися в холодильник.
30 хвОбсмажуємо на сковороді шалот з невеликою кількістю олії.
Додаємо радичо, нарізаний смужками, солимо за смаком і готуємо, періодично перемішуючи та за потреби додаючи трохи води.
10 хвОкремо в мисці змішуємо рікоту з яйцями, додаємо щіпку солі і пармезан, добре перемішуємо до однорідної маси.
Перекладаємо готовий радичо до миски з начинкою разом зі шпеком, нарізаним смужками, і грубо подрібненими волоськими горіхами. Перемішуємо все.
Виймаємо тісто з холодильника і розкочуємо скалкою до товщини приблизно 5 мм, викладаємо у форму діаметром 26 см, змащену маслом і присипану борошном.
Видаляємо зайве тісто скалкою або кухонною лопаткою і прокручуємо основу зубцями вилки.
Викладаємо начинку на тісто, за бажанням присипаємо трохи пармезаном і поливаємо олією.
Випікаємо у розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією.
40 хв
Це пісочний пиріг — не солодкий, а овочево-сирний, де гіркота 
радичо гасить жирність 
шпеку і 
рікоти, а 
горіхи додають хрусткість, якої тісту самому не вистачить. Вийде він чи не вийде, вирішується ще на етапі тіста: холодне 
масло, холодна 
вода, і руки, які не грають з тістом довше, ніж треба.
Тут нема дріжджів, нема підйому — це пісочна основа типу «пате брізе», і вся її задача тримати форму і бути ламкою, а не гумовою. Гумовою вона стане, якщо масло розтане у ваших теплих руках і 
борошно встигне з ним заклеїтись у глютенову сітку — тоді замість розсипчастого коржа у вас підошва.
Начинка — не варіння, а обсушування. Радичо на сковороді не тушкується до м'якості, а втрачає зайву воду, інакше пиріг під час випічки пустить рідину і низ не пропечеться. Рікота з 
яйцем — це клей, що тримає все разом і застигає в духовці, як легкий кіш без молока.
Шпек тут не для смаку сала, а для солоності й жиру, якого немає в сирі — заміните бужениною чи беконом, і це буде інша страва, але не гірша, якщо жир у ній теж є.
Борошно і масло — пропорція два до одного, і це не випадково: менше масла — тісто кам'яне, більше — не тримає форму. Масло береться холодним навмисне: при кімнатній температурі воно просто змащує борошно, а не вкраплюється шматочками, які під час випічки розтануть і залишать по собі ті самі шаруваті тріщинки, за які пісочне тісто й цінують. Якщо руки гарячі — попрацюйте швидко або візьміть ніж замість пальців, нічого соромного.
Вода холодна з тієї ж причини — щоб не підігрівати масло зайвий раз, і щоб глютен у борошні не почав розвиватися раніше часу. Тридцять хвилин у холодильнику — це не просто «нехай постоїть», а час, щоб масло знову стало твердим після того, як руки його трохи нагріли, і щоб тісто не стікало по формі, а трималося заданих меж.
Радичо — гіркий салат, і дехто каже: «гіркоту треба прибрати, вимочити». Ні, бо вся суть цього пирога саме в контрасті: гіркота радичо проти жирної солодкуватої рікоти і солоного шпеку — це і є смак страви, а не помилка, яку треба виправляти. 
Шалот обсмажуємо першим і несильно, щоб він пустив солодкуватий аромат, а не підгорів і не додав гіркоти вже зайвої.
Рікота має бути густою, не водянистою — якщо у вашій багато сироватки, відкиньте її на сито хвилин на двадцять, інакше начинка не загусне, а розтечеться. 
Пармезан у начинці і зверху — не для краси, а для солоності й тієї скоринки, яка утворюється від запеченого сиру і яку ніяка інша добавка не замінить так дешево й надійно.
Горіхи кладуться грубо подрібненими навмисне — якщо потовкти в пил, вони розчиняться в начинці і втратять сенс: їхня робота — хрустіти там, де все інше м'яке. Форма 26 см на шість людей — це тонкий шар, тому товщина тіста в 5 мм важлива: товще — тісто не встигне пропектись за ті ж 40 хвилин і лишиться сирим під вологою начинкою.
Духовка з конвекцією тут не випадкова: потік гарячого повітря підсушує низ коржа одночасно зверху і знизу, тоді як звичайна духовка пече переважно знизу, і ваш низ ризикує лишитись блідим, поки верх уже готовий. Якщо конвекції немає — орієнтуйтесь не на час, а на край тіста: він повинен стати рівномірно золотавим, а не лишень трохи підсохлим по краях.
Ще від Tomás Ferreira
·