Равіолі з бораго

Тісто тут класичне яєчне, з доданням borage до назви страви вже стосунку не має — зате має стосунок до текстури. Durum-борошно (із твердих сортів пшениці) дає тісту пружність і не дає йому розм'якнути до каші за ті кілька хвилин, що равіолі варяться. Якщо дурум-борошна немає — беріть звичайне пшеничне вищого сорту, тісто вийде трохи м'якшим, але на смак це не критично, критично — не перетримати в киплячій воді.

Яйця в тісто кладуть не для смаку, а для структури: білок зв'язує, жовток надає еластичності й того жовтого кольору, який у магазинних равіолі часто імітують барвником. Олія в тісті — не обов'язковий, а допоміжний елемент: трохи жиру робить тісто пластичнішим при розкачуванні, менш схильним тріскатися по краях. Будь-яка олія без власного запаху підійде, олія оливкова тут — данина звичці, не необхідність.

Бораго перед тушкуванням миють ретельно — не тому, що брудна, а тому, що росте низько, і пісок на листі — звичайна справа. Тушкування на невеликому огні з шалотом і петрушкою робить те, чого сира зелень не вміє: випускає зайву вологу (інакше начинка равіолі "поплаває") і одночасно пом'якшує гіркуватий смак бораго, роблячи його схожим на шпинат з огірковою нотою. Ознака готовності — листя стає м'яким і темним, а не те, що минуло 15 хвилин, це лише орієнтир знизу.

Рікота в начинці — це в'язкий елемент, без якого зелень розсипалася б грудочками. Якщо рікоти немає, подійде будь-який м'який некислий сир із щільною текстурою — головне, щоб він не був водянистим, інакше начинка потече крізь тонке тісто equinaj. Пекоріно (сир із овечого молока, солоний і гострий) та пармезан дають гостроту, яку рікота сама не дасть; якщо пекоріно немає — пармезан у більшій кількості теж впорається, різниця буде тільки в різкості смаку.

Мускатний горіх кладуть не з любові до екзотики — він традиційно "дружить" зі шпинатом і зеленню взагалі, прибираючи у них трав'яну прямоту й додаючи теплий фон. Щіпка — буквально щіпка, перебрати легко, і тоді начинка почне нагадувати не равіолі, а глінтвейн.

Соус наприкінці — це ідея не витрачати нічого. Рідина, в якій тушкувалась зелень, несе весь той смак, який висмоктав із бораго жар і сіль. Її уварюють до третини — і це головне число тут, бо саме через втрату об'єму рідина стає соусом, а не просто теплою водою. Кедрові горіхи дають масляну м'якість і легку підсмажену нотку (навіть сирі, вони мають свій жир, що працює як частина соусу), пекоріно — ту ж сольову гостроту, що й у начинці, об'єднуючи страву в одне ціле, а не два окремих смаки на одній тарілці.