Фото від ШІРулет з індички та овочів у медовій глазурі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Фарш індичий
- 200 г Свинячий фарш
- 1 од. Броколі
- 1 од. Морква
- 1 од. Картопля
- 1 ст. л. Мед
- 1 од. Яйця
- 1 склянка Коньяк
- Сіль за смаком
- Білий перець за смаком
- Борошно за смаком
- 2 ст. л. Пармезан
- Оливкова олія за смаком
- 1 ст. л. Панірувальні сухарі
- 2 од. Апельсиновий сік
- 1 од. Лавровий лист
Кроки
Змішайте індичий і свинячий фарш з яйцем, грана падано, панірувальними сухарями, щіпкою солі та чорним перцем до однорідної маси.
Викладіть фарш на аркуш паперу для випічки, розподіліть дрібно нарізані овочі (броколі, моркву і картоплю).
Згорніть у формі рулету, обваляйте в борошні.
На сковороді з оливковою олією швидко обсмажте рулет з усіх боків і влийте коньяк, щоб він випарувався.
Перекладіть рулет у форму для запікання, полийте апельсиновим соком, додайте мед і лавровий лист.
Запікайте в розігрітій до 200 градусів духовці, перегортаючи рулет і поливаючи соусом. Готовність: усередині 71 °C.
Подавайте рулет скибочками із соусом, картопляним пюре або грильованими овочами.
Рулет з фаршу — страва для тих, хто не любить сухого м'яса. Індичка сама по собі пісна, вона швидко віддає вологу і стає схожою на підошву. Тому до неї беруть свинину — там є жир, і цей жир тримає 
сік усередині, поки м'ясо готується. Пропорція приблизно два з половиною до одного — індички більше, свинини менше, рівно стільки, щоб жир був, а смак лишався м'яким.
Всередині — не фарш, а овочі скибками. Це не прикраса. Коли ви розрізаєте рулет, у перетині видно кружальця 
моркви й 
картоплі — і це ваш індикатор готовності заздалегідь: якщо картопля всередині рулету не пропеклась би, вона була б твердою на укус, а м'ясо навколо вже пересохло б. Тобто час запікання тут підлаштований не під м'ясо, а під найповільніший елемент — сиру картоплю в середині рулету.
Вийде чи ні — залежить від одного: чи міряєте ви температуру всередині, чи здогадуєтесь. 71°C усередині — це не забаганка, це межа, після якої фарш з птиці безпечний, і одночасно межа, за якою він починає сохнути. Різниця між соковитим і картонним рулетом — це три-п'ять градусів і термометр за копійки. Без нього ви або недопечете картоплю, або пересушите м'ясо, намагаючись бути певним щодо першого.
Дехто каже — рулет можна робити без обсмажування, одразу в духовку. Можна, тільки тоді не буде тієї рудої скоринки, яка тримає форму й не дає рулету розповзтись у калюжу соку на деко. Обсмажування — це не про смак скоринки, хоча й про нього теж, а про те, щоб 
білок на поверхні згорнувся і запечатав м'ясо раніше, ніж піде в духовку.
Коньяк у сковороді — це не про аромат, хоч запах і стоїть по кухні. Спирт випаровується за кілька секунд на гарячій поверхні і забирає з собою частину жиру та м'ясного соку зі дна сковороди — ту коричневу скоринку, що лишилась після обсмажування. Якщо у вас немає коньяку — підійде будь-який міцний алкоголь без різкого власного смаку, хоч горілка, аби випарувався. Можна й без нього, тоді просто деглазуйте сковороду трохи водою чи бульйоном — функція та сама, ефектності менше.
Мед з апельсиновим соком у формі для запікання — це глазур, яка карамелізується від тепла духовки і стає тим самим лискучим шаром, заради якого рулет і перевертають під час запікання. Акацієвий мед беруть не випадково — він рідкий і майже без власного смаку, не перебиває м'ясо. Якщо у вас гречаний чи інший темний мед з характером — зменшіть кількість вдвічі, бо він потягне смак на себе.
Грана падано і 
панірувальні сухарі у фарші роблять дві різні речі. Сухарі вбирають зайву вологу й не дають фаршу стати рідким желе, коли він нагрівається, — це проти дефекту "рулет розповзається". Сир додає солоність і трохи клейкості за рахунок своїх білків, тримає фарш разом краще, ніж саме яйце. Якщо грана падано немає — будь-який твердий витриманий сир типу 
пармезану чи навіть сухого сиру, аби не м'який і не вологий.
Борошно, в якому обваляний рулет перед обсмажуванням, — не для смаку, а для контакту з гарячою сковородою. Тонкий шар борошна швидше утворює скоринку, ніж гола поверхня фаршу, і забирає зайву вологу з поверхні, яка інакше просто парила б м'ясо замість того, щоб його смажити. Без борошна теж можна, просто дайте сковороді розжаритися добряче раніше, ніж класти рулет.
Картоплю, моркву і 
броколі ріжте не дрібно, як для салату, а помітними шматками — саме тому, що вони повинні встигнути пропектися за той час, поки готується м'ясо навколо. Якщо наріжете дрібно, вони розваряться в кашу всередині рулету ще до того, як м'ясо дійде, і структура рулету в розрізі просто зникне — буде однорідна маса замість мозаїки.
Духовку на 200 градусів вмикають тому, що це межа, за якою цукор у меду й соку встигає карамелізуватись зовні швидше, ніж м'ясо всередині пересохне. Нижче — глазур не схопиться, рулет вийде блідий і просто вологий зверху. Вище — глазур підгорить раніше, ніж картопля всередині дійде. Перегортання кожні кілька хвилин — проти одного боку, який би весь час був у соусі, а інший сухий і блідий; соус має побувати на всіх сторонах рівномірно.
Ще від Matteo Brandt
·