Фото від ШІРулетики із савойської капусти
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Фарш яловичий
- 200 г Свинячий фарш
- 80 г Хліб
- 3 од. Яйця
- 1 пучок Петрушка
- 1,5 зубчик Часник
- 50 г Пармезан
- 1 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- 13-15 од. Савойська капуста
- Оливкова олія за смаком, для обсмажування
- Вода за потреби або овочевий бульйон
- Чорний перець за смаком
Кроки
Відберіть листя савойської капусти і виберіть листки приблизно однакового розміру. Бланшуйте їх не довше однієї хвилини, після чого викладіть на рушник.
У великій мисці з'єднайте яловичий і свинячий фарш, яйця, подрібнений черствий хлібний м'якуш, дрібно нарізану петрушку, тертий пармезан, оливкову олію, сіль і половину подрібненого зубчика часнику. Добре перемішайте.
Розгорніть кожен листок капусти, зріжте тверду центральну частину. Викладіть начинку, загорніть краї й скрутіть рулетик у щільний згорток.
У широкій сковороді розігрійте оливкову олію і обсмажте цілий зубчик часнику до золотистого кольору.
Викладіть рулетики рядами на дно сковороди, приправте петрушкою, посоліть і влийте воду або бульйон.
Готуйте рулетики на середньому вогні під кришкою, перевернувши їх приблизно на половині часу приготування.
40 хв
Савойська 
капуста — чомусь завжди на другому плані, в тіні білої чи пекінської, а даремно. Лист у неї хвилястий, пухирчастий, і саме ця хвилястість рятує рулетик: лист не рветься на згинах, бо гофра дає запас тканини, там де гладкий лист луснув би. Тому бланшуємо секунди, а не хвилини — лист має стати гнучким, а не варитись до прозорості й розпаду.
Начинка тут — м'ясна котлета, яка просто живе всередині капустяного листа замість того, щоб лежати на тарілці. 
Хліб і 
яйця тримають її вологою й цільною, а не розсипчастою грудкою. Головний ризик рецепта — не зіпсувати м'ясо, а розгорнути рулетик при подачі: якщо скрутити нещільно, він розповзеться в соку, тому «щільний згорток» — не стилістика, а інженерія.
Готуються вони під кришкою у 
воді з часниковою 
олією, тобто фактично тушкуються, а не тягнуться в духовці. Це робить страву домашньою й передбачуваною: сковорода, кришка — чи тарілка замість неї, якщо кришки по розміру нема, — і півгодини-сорок хвилин, доки м'ясо не пропечеться наскрізь, а лист не стане м'яким до самої жилки.
Вийде в будь-якій квартирі з плитою і широкою сковородою чи неглибокою каструлею. Шести їдцям — якраз на тарілку рулетиків, а не на пробу.
Фарш беруть пополовину яловичини й свинини не з примхи — яловичина дає смак і щільність, свинина дає жир, якого в яловичині замало, щоб начинка не висохла за сорок хвилин тушкування. Якщо під рукою тільки одне з двох — нехай буде трохи жирніший варіант, сухий фарш рулетик не врятує навіть хліб.
Черствий хлібний м'якуш — це не наповнювач «для економії», це губка, яка вбирає м'ясний сік під час готування і не дає йому просто витекти в бульйон. Свіжий хліб тут гірший: він злипається в кашу, а не тримає структуру. Немає черствого — підсушіть шматок у тостері чи на сухій сковороді, суть та сама.
Яйця зв'язують фарш у єдину масу, щоб рулетик при розгортанні не розпадався на окремі шматки м'яса. 
Пармезан і 
часник — не прикраса, а сольова й ароматна основа: сир додає глутамат, тобто ту саму «м'ясистість» смаку, яку без нього довелося б добирати більшою кількістю соли. Половину зубчика часнику — в начинку, цілий зубчик — обсмажити в олії для соусу: так часниковий аромат з'являється у двох шарах, а не один раз і одноманітно.
Листя капусти підбирають однакового розміру свідомо: не тому, що так красивіше, а тому, що рулетики однакової товщини готуються рівномірно, і ви не матимете одні готові, а інші — ще сирі всередині. Тверду центральну частину зрізають, бо саме вона довше за все лишається жорсткою навіть після тушкування — лист загинається, а жорстке ребро ламається й проколює обгортку.
Вода чи овочевий бульйон на дні сковороди — це середовище, в якому рулетики доварюються парою й контактним теплом знизу, а не смажаться. Перегортання на половині часу — щоб той бік, який лежав у рідині, не розварився швидше за верхній; так обидва боки листа доходять до однакової м'якості. Кришки по розміру сковороди вдома часто не знайти — тарілка, яка лягає по діаметру, і зверху рушник чи фольга, тримає пару не гірше.
Дехто скаже — краще запекти в духовці, так рівномірніше. Ні, бо в духовці лист без рідини підсихає й твердне зверху раніше, ніж м'ясо дійде всередині; тут рідина саме для того, щоб капуста й м'ясо дозрівали в одному темпі.
Ще від Elena Rossetti
·