Фото від ШІПиріг зі шпинатом і мангольдом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 250 г Шпинат або свіжий
- 2 кг Мангольд
- 0,5 од. Цибуля
- 400 г Рікота
- 3 од. Яйця
- 3 ст. л. Пармезан
- 1 ст. л. Оливкова олія
- Мускатний горіх за смаком
- Сіль за смаком
- Вершкове масло для змащування форми
- Борошно для присипання форми
Кроки
Мангольд промиваємо під проточною водою і відварюємо у злегка підсоленій воді близько 7-8 хвилин, потім відкидаємо на друшляк.
8 хвНа антипригарній сковороді обсмажуємо шпинат з невеликою кількістю оливкової олії та щіпкою солі, поки не випарується вся волога.
Нарізаємо цибулю тонкими скибочками і обсмажуємо на іншій антипригарній сковороді з невеликою кількістю оливкової олії.
Коли цибуля добре підрум'яниться, додаємо відварений мангольд і даємо йому просмажитися разом із цибулею. Залишаємо охолонути.
У мисці змішуємо мангольд, шпинат, яйця, рікоту, пармезан і мускатний горіх, ретельно вимішуючи до однорідної маси.
Форму діаметром 24-26 см змащуємо вершковим маслом і присипаємо борошном.
Викладаємо листкове тісто у форму, наповнюємо його начинкою і розрівнюємо поверхню.
Розігріваємо духовку до 180 градусів і випікаємо пиріг близько 35-40 хвилин.
38 хвПісля випікання даємо пирогу трохи охолонути і подаємо цілим або нарізаним на порції.
Це пиріг-перевертень логіки: 
тісто тут не головне, воно просто ящик, в якому везуть зелень. Два кілограми мангольду — цифра, яка лякає, поки не зваритеш: з листя піде вода, об'єм сяде в рази, і на тарілці від гори залишиться скромна купка. Так само зі 
шпинатом. Якщо купите мало зелені «бо навіщо так багато» — отримаєте не пиріг, а яєчню з тістом знизу.
Вийде страва чи ні, вирішується не в духовці, а раніше — на сковороді. Якщо волога зі шпинату й мангольду не випарується до кінця, вона потім вийде з начинки просто в тісто, і низ пирога буде мокрий, гумовий, нежитловий. Духовка цей гріх не виправить — вона пече зверху і зсередини, а не сушить те, що ви не досушили руками.
Рікота з 
яйцями і 
пармезаном тут не для смаку сиру — вона клей. Без неї зелень після випікання розповзлася б шматками, а так маса тримається нарізаним куском, не сиплеться на тарілку.
Мангольд варять окремо від шпинату не з примхи, а тому що в нього товсті черешки — їм треба більше часу, ніж ніжному листю шпинату, яке зів'яне на сковороді за хвилину-дві. Звареним мангольдом ви знімаєте половину роботи зі сковороди: решту вологи й так зайвий жир доганяєте вже разом із 
цибулею. Ознака готовності тут не секундомір, а колір і запах: цибуля з блідо-золотої повинна піти в рудувато-коричневу, і саме тоді, не раніше, додавайте мангольд — раніше він просто звариться парою в соку цибулі, а не просмажиться.
Шпинат на сковороді — перевірка на око, а не на годинник: піна і сичання вщухають, коли вологи більше немає, і лист лягає в сковороду тихо, без шкварчання. Якщо поспішити і зняти раніше, та сама волога вийде вже в тісті, в духовці, де її вже не впіймати.
Рікоту берете не для позначки «італійська страва», а за текстуру: вона сухіша за звичайний м'який сир і менше ллє зайвої вологи в начинку. Якщо рікоти немає — підійде будь-який м'який некислий сир з подібною пухкою консистенцією, відцідженийвід сироватки; головне — щоб він не був рідким, бо тоді все ваше просушування зелені піде нанівець.
Пармезан тут не для гостроти, а для 
солі й глутамату — того смаку, який у нас звикли називати «м'ясним», хоч м'яса в пирозі немає. Якщо пармезану нема, беріть будь-який твердий витриманий сир, що добре труться на тертку і не тягнеться ниткою при нагріванні.
Мускатний 
горіх — не прикраса, а давня пара до молочних і зеленолистих страв: він глушить той трохи «трав'яний» присмак, який дає зелень у великій кількості. Кладіть обережно — тут він працює на фоні, а не соло.
Форму змащують 
маслом і присипають 
борошном не з забобону, а щоб тісто не прилипло намертво до металу: борошно дає тонкий сухий шар, по якому тісто ковзає, коли ви виймаєте готовий пиріг. 180 градусів — це той жар, при якому тісто встигає пропектися й підрум'янитись знизу й по краях раніше, ніж начинка всередині почне підгорати зверху; якщо ваша духовка «бреше» і гріє сильніше чи слабше заявленого — орієнтуйтесь не на цифру 35-40 хвилин, а на колір тіста: воно має стати рівномірно золотаво-коричневим, а не блідим чи вже темним по краях.
Ще від Elena Rossetti
·