fridge.menu Головна
Стракотто з яловичиниФото від ШІ

Стракотто з яловичини

Рецепт від Inès Lambert

Порцій: 4 Приготування 180 хв М'ясо

Інгредієнти

Стракотто з яловичини — інгредієнти: Яловичина, томатна пасата, Вино, Оливкова олія, Цибуля, Морква

Кроки

  1. Натріть яловичину сіллю, обваляйте й розітріть ароматними травами — розмарином, чебрецем, лавровим листям, диким фенхелем і базиліком.

  2. Покладіть м'ясо в каструлю, залийте червоним вином, накрийте харчовою плівкою і поставте в холодильник на ніч.

  3. Дістаньте м'ясо з маринаду і обсмажте на оливковій олії разом із цибулею, підрум'янюючи з обох боків.

  4. Додайте нарізані кубиками моркву та черешкову селеру.

  5. Влийте рідину від маринаду та склянку гарячої води, тушкуйте на сильному вогні близько 30 хвилин.

    30 хв

  6. Додайте томатну пасату і готуйте на слабкому вогні приблизно 3 години, періодично підливаючи воду.

    180 хв

  7. Приправте сіллю та чорним перцем за смаком і подавайте стракотто гарячим.

Стракотто — це італійська відповідь на запитання «що робити з куском яловичини, який ніхто не захотів класти на мангал». Назва походить від «stracotto» — перетушкований, переварений. Тобто навмисно, зі злим умислом доводять м'ясо до стану, коли воно вже не м'ясо, а щось середнє між м'ясом і соусом. Це страва для жорсткого відрізу, не для вирізки — вирізку тут просто жаль.

Вирішує ця страва одне: як перетворити колаген, якого в жорсткому м'ясі багато, на желатин, яким просякнеться весь соус. Три години на слабкому вогні — це не «так положено», а час, потрібний сполучній тканині, щоб розпастися. Якщо скоротити — м'ясо залишиться волокнистим і сухим, скільки вина в нього не лий.

Провалитись тут можна рівно одним способом: злякатися довгого тушкування і зняти каструлю раніше. М'ясо, яке ще не «впало», буде жорстким назавжди — доварити його потім уже не вийде, тканина не стане м'якшою від повторного нагрівання, якщо вона не розпалась одразу. Тому орієнтир — не годинник, а вилка: м'ясо само розпадається на волокна, коли торкаєшся.

Беріть відріз із лопатки, грудинки чи голяшки — там, де багато плівок і сухожиль. Дехто каже — чим якісніше м'ясо, тим смачніша страва. Ні, бо в мармуровій яловичині мало колагену, і тушкування її просто висушить, замість того щоб перетворити на желатинову насолоду. Жорсткість тут — не недолік, а сировина.

Нічна маринація у вині — не про смак, що просочується всередину (у товстий кусок за ніч нічого глибоко не проникає), а про зовнішній шар і про те, що вино починає розм'якшувати поверхневі волокна ферментативно, поки ви спите. Трави в маринаді дають аромат саме шкірці м'яса, яка потім обсмажиться і стане основою смаку всієї каструлі.

Обсмажування м'яса з цибулею перед тушкуванням — не косметика. На сковороді за високої температури з поверхні м'яса йде волога, і білки карамелізуються — утворюються ті самі смакові сполуки, яких у вареному м'ясі просто нема хімічно, не тільки фізично. Пропустите цей крок — отримаєте правильний на смак соус і прісний, «відварений» присмак м'яса в ньому.

Морква й селера тут не для овочевого гарніру — це soffritto, основа, яка за годину тушкування розчиниться майже повністю і піде в соус солодкуватим тлом, на якому тримається кислотність томату. Томатна паста чи пасата має бути густою — якщо у вас лише рідкий сік із помідорів, дайте йому раніше википіти, інакше три години підливання води перетворяться на три години розведення й так рідкого соусу.

Вина 500 мл і три літри пасати на кілограм м'яса — це пропорція на чотирьох, і вона каже головне: тут соусу набагато більше, ніж м'яса. Стракотто подають не як шматок м'яса з підливою, а як густий соус, у якому м'ясо розпадається шматками, — на поленту, пасту чи просто хліб. Якщо у вас немає такої широкої каструлі, щоб м'ясо лежало в один шар і соус устигав википати, беріть будь-яку товстодонну з важкою кришкою — головне, щоб кипіло тихо, а не бурхливо, інакше рідина випарується раніше, ніж м'ясо дійде.

Дикий фенхель — трава не з кожної крамниці. Якщо не знайдете — заміняйте будь-якою анісовою за духом травою, насінням фенхеля чи навіть краплею пастиса, бо головне тут — не рослина, а той легкий анісовий відтінок, який у поєднанні з розмарином і чебрецем і дає впізнаваний запах тосканської кухні.

Ще від Inès Lambert

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu