Фото від ШІФаршировані кальмари з печерицями
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Гриби
- 4 од. Кальмари
- 1 од. Яйця
- Панірувальні сухарі за смаком
- 1 зубчик Часник
- 1 од. Петрушка
- 4 од. Шніт-цибуля
- 1 склянка біле вино за смаком
- Чебрець за смаком
- Кріп за смаком
- Помідор за смаком
- Рукола за смаком
- 3 ст. л. Оливкова олія
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 ст. л. Пармезан
Кроки
Очистити печериці, нарізати шматочками, промити петрушку, обсушити, дрібно нарізати, нашаткувати шніт-цибулю, подрібнити часник.
Розігріти оливкову олію в каструлі, додати часник і петрушку, додати печериці й тушкувати на повільному вогні.
Очистити кальмарів, відокремити щупальця, нарізати шматочками, змішати зі збитим яйцем, печерицями та пармезаном.
Начинити кальмарів фаршем, закрити кінчики зубочисткою, проколоти в 2-3 місцях.
Змастити деко оливковою олією, викласти кальмарів, посипати панірувальними сухарями, кропом і чебрецем, скропити олією.
Запікати в розігрітій духовці за 180 градусів, поливаючи білим вином. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Подавати на подушці з руколи й помідорів.
Фаршированих 
кальмарів усі бояться з однієї причини: тушка — це, по суті, м'язовий мішечок, і коли 
білок у ньому різко стягується від жару, він стає гумовим за секунди. Тому вся логіка рецепта — не «як начинити», а «як не передати куті меду з температурою». Начинка варена заздалегідь, кальмар у духовці лише доходить і просочується 
вином, а не «готується» в прямому сенсі.
Вийде, якщо ви не женете духовку на повну і не тримаєте кальмара там довше, ніж потрібно начинці, щоб прогрітися та трохи просочитися винними парами. Тут час — орієнтир знизу, а не команда: дивитись треба на тушку — вона стає щільною, трохи пружною, але не твердою, як гумовий джгут.
Дехто каже — кальмара треба варити довше, бо він "сирий". Ні, бо сирий він лише перші хвилини, а далі з кожною зайвою хвилиною жару колаген у м'язових волокнах стягується сильніше, і м'якоть жорсткне, а не "доварюється". Довше — не означає краще, тут якраз навпаки.
Фарш із 
печериць і щупалець — це не наповнювач для об'єму, а спосіб зробити страву ситою й не дати тушці стати пустим гумовим капелюшком. Гриби тушкуються окремо саме тому, що своя волога з них має вийти до того, як вони потраплять у закритий кальмар — інакше всередині буде каша, а не начинка.
Печериці беріть щільні, без потемнінь на зрізі — м'які вже віддали частину вологи, і тушкувати їх доведеться довше, щоб вона вийшла, а смак встигне піти в пар. На повільному вогні гриби дають сік, він википає, і залишається концентрований смак, а не водяниста маса — це і є той самий 
крок, що рятує начинку від розповзання.
Кальмар — головний герой, і тут правило просте: чим менша тушка, тим ніжніша, бо товщина м'язової стінки менша і прогрівається вона швидше й рівномірніше. Великий кальмар теж піде в діло, але стінка товстіша, і зовні вже буде готово, а всередині начинка ще холодна — тоді варто або нарізати тушку ширше, або довше прогрівати на меншому вогні.
Яйце в фарші — не для смаку, а щоб зв'язати гриби й шматочки щупалець в єдину масу, інакше начинка просто висиплеться з розрізу, щойно ви проколете тушку. 
Панірувальні сухарі зверху — та сама логіка, що з котлетою: вони беруть на себе зайву вологу й 
олію, яка намагається стекти з деко, і дають суху скоринку, а не мокру поверхню.
Часник і 
петрушка йдуть в олію на самому початку не заради краси, а тому що ефірні олії часнику розкриваються саме в жирі за невеликого нагріву — у воді чи при сильному жарі вони просто википають або гіркнуть. 
Шніт-цибуля в рецепті більше для свіжості наприкінці, її краще не тушкувати разом з рештою — вона з'являється на тарілці, а не в каструлі.
Біле вино, яким поливаєте кальмарів у духовці, не "маринує" і не "готує" — воно просто не дає поверхні пересохнути, поки всередині доходить начинка, а кислота легенько пом'якшує м'якуш. Якщо вина немає, підійде будь-яка не солодка рідина з кислинкою — сухий сидр чи вода з краплею лимонного соку, механізм той самий: не дати тушці стягнутися в суху гумку.
Пармезан — це 
сіль і глутамат в одному шматочку, тому класти його треба обережно й пробувати фарш до солі окремо, бо сир сам по собі вже солоний. 
Рукола й 
помідори знизу — не прикраса, а баланс: гострота зелені й кислинка томата розбивають ситість грибів і сиру, інакше страва виходить важкою на смак уже з другого шматка.
Ще від Matteo Brandt
·