Фото від ШІСуп з чорної тосканської капусти
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг Листова капуста
- 1 кг Квасоля
- 1.5 кг Картопля
- 150 г Морква
- 150 г Селера
- 150 г Цибуля
- 300 мл Оливкова олія
- 3 од. Базилік
- 200 г томатна пасата
- 500 г Хліб
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
У доволі місткій каструлі обсмажуємо подрібнені моркву, цибулю, черешкову селеру та базилік.
Нарізаємо картоплю шматочками.
Коли цибуля злегка підрум'яниться, додаємо картоплю до каструлі й готуємо всі інгредієнти разом.
Додаємо приблизно 500 г квасолі та дрібно нарізане листя чорної тосканської капусти.
В окремій мисці змішуємо томатну пасату, солимо і перчимо за смаком, добре перемішуючи перед тим, як додати її до каструлі.
Усі овочі тушкуємо в невеликій кількості води або бульйону.
Додаємо решту 500 г квасолі, попередньо протертої разом з відваром, і лишаємо суп тихо кипіти ще близько 10 хвилин.
Стежимо, щоб нічого не пригоріло до дна каструлі, і час від часу перемішуємо.
Подаємо суп гарячою з шматочками черствого хліба або кубиками тосканського хліба, злегка підсмажених на плиті.
Це риболлітà, тосканська зупа, яку бідність і економне ставлення до 
хліба перетворили на окрему страву. Назва означає «переварено» — і це не образа, а суть: овочі, 
квасоля й черствий хліб тушкуються довго, поки кожен шматочок не віддасть своє в загальний бульйон і сам не розм'якне до стану, коли вже не впізнаєш, де 
картопля, а де хліб. Вийде вона, якщо ви не поспішаєте і даєте їй справді покипіти, а не просто нагрітися.
Половина успіху тут — у двох квасолях одночасно: половину кладете цілою, половину — протертою з відваром. Протерта частина загущує зупу без жодної муки чи крохмалю, ціла — дає текстуру, щоб у ложці було що жувати. Якщо зробити тільки одне з двох — або матимете рідкий суп, або камінці в бульйоні.
Дехто каже — чорна тосканська 
капуста (cavolo nero) обов'язкова, без неї це вже не риболліта. Ні, бо капуста тут дає гіркувату зелень і колір, але механізм страви — у поєднанні крохмалю з квасолею і хлібом, тож за відсутності саме цього сорту підійде будь-яка жорсткіша капустяна зелень, яка витримає тривале тушкування, не перетворившись на кашу раніше часу.
Морква, 
цибуля, 
селера і 
базилік — це не прикраса, а основа смаку, так звана соффрітто по-італійськи (у нас назвали б це засмажкою, хоч тут вона радше тушкується, ніж смажиться). Обсмажуєте їх, поки цибуля не піде з прозорого в золотавий — саме в цей момент цукри з цибулі починають карамелізуватись, а не горіти, і це дає солодкувату глибину, яку вже нічим пізніше не замінити. Якщо цибуля пересидить і почорніє по краях — гіркота залишиться в усій зупі, тож тут краще недотримати, ніж передати.
Картоплю ріжте шматочками, які встигнуть розваритись за годину готування до стану, коли виделка входить без опору, а краї вже трохи розпадаються — саме ці розпущені краї і загущують бульйон природним крохмалем. Якщо картопля в вас дрібна молода — часу їй знадобиться менше, і орієнтир тут не хвилини з рецепта, а власне відчуття виделкою.
Томатна паста тут не для кольору, а для кислотності, яка балансує солодкість моркви і цибулі та жирність 
олії. Розведена і присолена заздалегідь, вона рівномірно розійдеться по каструлі, а не ляже плямами, які потім доведеться довго розмішувати.
Олії в рецепті багато, і це не помилка — оливкова олія тут не тільки для смаження, а частина смаку готової страви, її додають і наприкінці, вже сирою, просто в тарілку. Якщо олія без власного запаху, тобто рафінована, — зупа вийде прісною, бо саме нотки свіжої нерафінованої оливкової олії тут грають роль, яку в інших стравах грає бульйон із кісткою.
Хліб — не гарнір, а повноцінний інгредієнт, заради якого страву взагалі придумали: черствий тосканський хліб без 
солі колись не можна було просто викинути, тож його клали в суп, щоб він розм'як і зник у текстурі. Підсмажені кубики нарізаного хліба подаються окремо саме для контрасту — хрумке зверху, м'яке всередині, і це єдине місце в страві, де має бути твердість. Якщо тосканського хліба немає, беріть будь-який черствий білий хліб без солі або з мінімумом солі — м'якушка розмокне так само, головне, щоб він не був солодким чи здобним.
Квасоля в сухому вигляді потребує попереднього замочування і варіння до м'якості — готова, консервована, скорочує процес, але тоді слідкуйте за сіллю: в консервах вона вже є, і подвійно солона зупа — поширена помилка тих, хто поспішає. Терпіння тут справді складник смаку: зупа, яку потомили зайвих десять хвилин на тихому вогні, густіша й смачніша за ту, що зняли вчасно за годинником, а не за виглядом.
Ще від Luca Martelli
·