Фото від ШІРагу з телятини з картоплею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 700 г Телятина
- 500 г Картопля
- 1 од. Морква
- 1 од. Селера
- 1 од. Цибуля
- 200 мл Пиво
- 500 мл Бульйон
- 1 скибка Вершкове масло
- Оливкова олія за смаком
- Борошно за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Дрібно наріжте селеру, моркву і цибулю та обсмажте їх на повільному вогні в невеликій кількості оливкової олії та вершкового масла до м'якості.
Ретельно обсушіть шматочки телятини паперовим рушником, покладіть у пакет, присипте невеликою кількістю борошна, зав'яжіть і струсіть.
Обсмажте м'ясо на сильному вогні разом із овочевою засмажкою, часто помішуючи, доки воно добре не підрум'яниться.
Влийте пиво, дайте йому випаруватися.
Тушкуйте під кришкою на повільному вогні, час від часу додаючи гарячий бульйон.
120 хвПочистіть картоплю, наріжте кубиками і додайте до м'яса.
Готуйте ще приблизно 20 хвилин до повної готовності телятини.
20 хвПриправте сіллю та перцем до смаку.
Подавайте рагу одразу, присипавши петрушкою або розмарином.
Рагу з 
телятини — це страва для тих, хто не вміє чекати, і для тих, хто навчиться це робити за дві години. М'ясо тут жорстке за визначенням — окіст, а не вирізка, — і якщо його смажити п'ять хвилин на сковороді, як стейк, ви отримаєте підошву з присмаком 
пива. Весь сенс рецепта — в повільному перетворенні колагену на желатин, а це процес, якому байдуже, скільки у вас термінів.
Вийде чи ні — залежить не від точності ваг, а від того, чи вистачить вам терпіння не піднімати кришку кожні п'ять хвилин. Дехто каже — рагу можна прискорити, якщо тушкувати на сильнішому вогні. Ні, бо колаген розм'якшується за певної температури незалежно від того, скільки жару ви додасте зверху — ви лише випарите рідину і спалите дно, а м'ясо так і лишиться жорстким.
Картопля тут не для ситості, а для балансу: вона варена окремим етапом, бо якщо кинути її одразу з м'ясом, вона розвариться в кашу задовго до того, як телятина стане м'якою. Це проста арифметика часу приготування, а не примха.
Телятина — окіст, і це правильний вибір, не економія. У цьому відрубі багато сполучної тканини, яка при двох годинах тихого кипіння перетворюється на желатин і робить соус густим та оксамитовим сам по собі, без жодної ложки крохмалю. Якщо візьмете вирізку чи інший ніжний шматок — рагу не вийде, вийде варене м'ясо в рідині: воно буде суше, бо в ньому нема чого розтопити за ці години.
Борошно на м'ясо перед обсмажуванням — не панірування заради хрусткості. Тонкий шар борошна бере на себе частину вологи з поверхні й швидше карамелізується при контакті з гарячою сковородою, тому м'ясо встигає підрум'янитися, перш ніж почне виділяти сік і варитися у власній рідині. Обсушити рушником перед цим — обов'язково, бо волога на поверхні — це пара, а пара охолоджує сковороду й краде вам підрум'янювання.
Овочі — 
морква, 
селера, 
цибуля — не для смаку овочів як таких, а як основа, що розчиняється в соусі і віддає солодкість та глибину. Обсмажуйте їх до м'якості, а не до кольору: тут не потрібна карамелізація, досить, щоб цибуля стала прозорою й пустила сік. Якщо селери немає — не біда, беріть будь-який овоч із тим самим гірко-свіжим акцентом, хоч трохи кореня петрушки.
Пиво тут виконує роль кислоти й гіркоти, яка розбиває жирність м'яса — те саме завдання, що й вино в класичному рагу. Будь-яке неароматизоване пиво підійде, головне — дати йому повністю випаруватися перед тим, як додавати 
бульйон, інакше спирт і зайва гіркота залишаться в соусі сирими на смак.
Бульйон додавайте гарячим і потроху — це не забаганка, а захист від перепаду температури: холодна рідина, влита в каструлю з м'ясом на повільному вогні, зупиняє весь процес розм'якшення на той час, поки все знову не нагріється. Широка каструля з кришкою вдома цілком замінить казан — головне, щоб кришка щільно прилягала і пара не виходила швидше, ніж встигає конденсуватися назад.
Картоплю ріжте кубиками однакового розміру — не з естетики, а тому що різні за розміром шматки звариваються нерівномірно: одні вже розповзаються, інші ще тверді. Двадцять хвилин — орієнтир знизу, справжня ознака готовності — картопля м'яко піддається ножу, а м'ясо вже розпадається на волокна від легкого натискання виделкою.
Ще від Elena Rossetti
·