Пълнени питки с булгурена салата

Каймата е основата, и тук агнешкото носи характер повече от телешкото — то е по-тлъсто, самό се пече в собствената си мазнина и не се нуждае от добавен зехтин вътре в смес. Телешкото е по-сухо, затова компенсираме с лука и магданоза, които пускат влага при печене и пазят месото крехко. Кимион, червен и пушен пипер, кориандър — това е комбинация, позната от шишчета и кебапчета по целия Близък Изток и Балканите; пушеният пипер е единствената отстъпка към съвремието, замества лекия дим от жарта, който домашният тиган не може да даде.

Булгурът иска само вряла вода или кратко варене, както пише на пакета — не го надварявайте, зърната трябва да останат различими, а не да се слепят в каша. Ако нямате булгур, кус-кус върши работа веднага, без варене, само с вряла вода и похлупак; с елда резултатът е по-плътен, но също приемлив.

Доматите и краставицата тук играят същата роля, която играят в шопската салата — свежест и сок, който се събира със заправката. Разликата е в режа: ситно кубче, не резени, защото салатата трябва да се смесва равномерно с булгура, а не да лежи отделно върху него. Червеният лук носи остротата, пресният лук — зеления, по-мек нюанс; ако нямате и от двата, обикновен кромид лук, накиснат за десет минути в студена вода, омекотява остротата достатъчно.

Лимоновата заправка с кора и сок, зехтин и захар е класическа табуле логика: захарта не прави нещо сладко, а балансира киселината на лимона, както пестим сол в доматена салата с повечко домати. Прескочите ли захарта — нищо фатално, просто заправката ще е по-остра.

Киселото мляко с лайм и кориандър е единствената чужда нотка, но ролята му е същата, която у нас играе обикновеното кисело мляко до яхния — да охлади тлъстината на месото. Ако кориандърът ви е непознат на вкус, магданозът го замества без драма, само нотката става по-близка до позната нам, не до екзотична.

Разрязването на питката напред е важно не естетически, а практически — отвореният хляб има повече повърхност за месото и после по-лесно се затваря в джоб за ядене на ръка, без каймата да изпада. Ако питките ви са твърде дебели и твърди, намажете ги отвътре леко с зехтин преди да сложите каймата — това не е в оригинала, но пести сух хляб там, където тиганът не стига да ги пропече равномерно.

Количеството стига за четирима, като на домакин с нормален тиган — не очаквайте да изпечете всички четири парчета едновременно, освен ако тиганът не е доста широк. По-добре на два пъти, с кратка почивка между партидите, докато мазнината в тигана се обнови.