Fyllda pitabröd med bulgursallad

Börja med bulgur, för den väntar längst. Bulgur är redan förkokt och torkad vete, så den sväller snarare än kokar — därför står det «enligt anvisningarna», för olika märken har olika kvot vatten mot gryn. Vad du letar efter är inte en minutsiffra utan ett bett: kornet ska vara mjukt men ha kvar en liten kärna, som al dente pasta. Rinner det ut till gröt har du använt för mycket vatten eller kokat för länge.

Dressingen till salladen är citron, olivolja, socker, vitlök. Sockret är inte för sötma, det är för att runda av citronens syra så den inte sticker i halsen — en klassisk balansknep, inget mer mystiskt än så. Häll den varm bulguren fuktig och ljummen, inte kokhet, i dressingen tillsammans med tomat, gurka, rödlök, salladslök och de två örterna. Vänta sedan de där trettio minuterna. Det är inte en siffra du kan runda ner: det är tiden det tar för saltet att dra ut vatten ur tomat och gurka och för kornen att suga upp den vätskan tillsammans med oljan. Smaka efter halvtimmen, inte före — salladen smakar annorlunda kall och vilad än varm och nyblandad.

Till färsen: nöt eller lamm, det är ett val om fetthalt och pris, inte om teknik. Lamm ger mer fett som smälter ut och håller köttet saftigt även i det tunna lagret; nötfärs med lite högre fetthalt (runt 12–15 %) gör samma jobb. Kryddorna — spiskummin, två sorters paprikapulver, koriander — är inte där för någon exakt österländsk kod, de är där för att ge djup och lite rökighet utan att du behöver grilla över kol, vilket en vanlig spis inte kan efterlikna ändå.

Fyllningen av pitan är receptets enda riktiga knep. Skär brödet på hälften, öppna fickan, tryck in färsen i ett tunt jämnt lager mot insidan. Tunt är nyckelordet — tjockt kött i mitten blir antingen bränt bröd eller rått kött, det finns inget mellanläge på en hemmaspis. Pensla med olja och stek 4–5 minuter per sida på medelvärme, vilket här betyder: tillräckligt hett för att brödet ska få färg och bli knaprigt på ytan inom den tiden, men inte så hett att ytan bränns innan färsen i mitten hinner bli genomstekt. Se efter brödets yta — guldbrun och fast, inte blek och inte svart — det är ditt facit, inte klockan.

Yoghurtdressingen med lime och koriander är den enda riktiga kylan i rätten och den behöver ingen uppvärmning alls, bara att vila lite så smakerna möts. Grekisk yoghurt funkar för att den är tjockare, mindre vattnig än vanlig yoghurt — saknar du den, sila vanlig yoghurt genom en handduk en stund så får du samma konsistens. Servera allt varmt-kallt tillsammans: varm pita, rumstempererad sallad, kall dressing. Fyra portioner, ett pitabröd per person — räkna med lite spill av sallad som blir över, den håller sig fint till en fika-macka dagen efter om man vill, även om det inte är tanken med rätten.