Gevulde pitabroodjes met bulgursalade

Het gehakt zelf is simpel: vlees, ui, knoflook, veel peterselie en een stapeling specerijen — komijn, gewoon en gerookt paprikapoeder, koriander. Die twee paprikapoeders naast elkaar is geen overdaad maar functie: de gerookte geeft de rooksmaak die je in een huiskeuken niet van een grill of houtskool krijgt. Je vervangt specerijen op basis van wat ze doen, niet op basis van wat er toevallig in het kastje staat: komijn geeft aardse diepte, koriander geeft citrusfrisheid, paprikapoeder geeft kleur en een vleugje zoetheid. Mis je de gerookte variant, een klein beetje gerookt zout of zelfs een zweem kaneel kan die rokerige ondertoon benaderen — niet hetzelfde, maar hetzelfde idee.

Bij het bakken op de koekenpan geldt: middelhoog vuur is hier geen kale term, het is het vuur waarbij het vlees sist zodra het de pan raakt, maar niet meteen zwart wordt. Hoor je niets, de pan is te koud en het vlees gaat stoven in plaats van bakken — dan blijft de pita slap in plaats van krokant. Zie je rook en een donkere rand binnen een minuut, draai terug. De 4-5 minuten per kant is de ondergrens; het echte teken is dat de onderkant van de pita goudbruin en stevig is als je hem met een spatel optilt, en dat er geen rauw rood vlees meer doorschijnt aan de randen.

De yoghurtdressing is de koelte die het geheel in balans houdt: pittig gehakt, zure salade, en dan een romige, frisse laag yoghurt met limoen en koriander. Griekse yoghurt kies je om zijn dikte — gewone yoghurt loopt uit en maakt het broodje nat. Heb je alleen gewone yoghurt, laat hem een uur uitlekken in een zeef met een doek erin, en je krijgt dezelfde dikte terug.

Voor de bulgursalade geldt hetzelfde criterium als voor elke mediterrane kruidensalade: verse kruiden zijn geen garnering maar een hoofdbestanddeel, dus wees niet zuinig met de peterselie en munt. Heb je geen bulgur in huis, iets anders dat zure dressing opneemt zonder papperig te worden werkt ook — gekookte couscous bijvoorbeeld, al verliest die dan wel de bite die bulgur juist geeft.

Eerlijk gezegd: een Nederlandse keuken is gewend aan brood bij ontbijt en lunch, en aardappelen bij het avondeten. Dit gerecht draait dat om — brood als avondmaaltijd, en geen aardappel in zicht. Dat is geen probleem voor het recept, wel iets om te weten als je het op tafel zet: het voelt lichter en zomerser dan een doordeweekse Hollandse maaltijd, en dat is precies de bedoeling.

Mijn eigen ervaring met dit precieze recept heb ik niet; wat ik hier beschrijf volgt uit hoe vlees, graan en zuur zich altijd gedragen in een pan en een kom.