Pitas farcies à la viande épicée et salade de boulgour

Le bœuf haché est le choix le plus simple, mais l'agneau raconte une autre histoire : plus gras, plus marqué, plus proche de ce que ces farces étaient à l'origine, quand le mouton était l'animal du quotidien dans les régions pauvres en pâturages verts. Le critère pour choisir : vous voulez une viande avec un peu de gras visible, pas du steak haché à 5% qui sèche en une poêlée et rend le pita cartonneux. Un mélange bœuf-agneau moitié-moitié fonctionne très bien si vous voulez goûter sans vous engager à fond.

Les épices — cumin, paprika doux, paprika fumé, coriandre — ne sont pas là pour faire "exotique", elles servent à compenser l'absence de cuisson longue. Dans un ragoût, les épices ont le temps de infuser dans le jus pendant des heures. Ici, la viande cuit en quelques minutes à plat : les épices doivent donc être déjà très parfumées au contact, presque en surface. Le paprika fumé en particulier imite un petit goût de feu de bois, ce que votre plaque de cuisson ne vous donnera jamais vraiment — c'est une triche honnête, pas un drame.

Le boulgour : prenez du boulgour moyen, ni le fin type couscous qui part en bouillie, ni le gros qui reste dur sous la dent sans trempage long. Si vous n'en trouvez pas, le quinoa ou même un riz basmati refroidi peuvent le remplacer, à condition de respecter le même principe : une céréale qui absorbe sans se transformer en purée. Le critère, c'est la texture qui reste individualisée grain par grain, pas la céréale précise.

Le citron et le vinaigre jouent le même rôle ailleurs dans le monde : acidifier pour réveiller des légumes crus et équilibrer le gras de la viande. Ici c'est le citron, zeste et jus, qui apporte à la fois l'amertume parfumée de l'écorce et l'acidité franche du jus — ne jetez pas le zeste, c'est la moitié du travail. À défaut de citron frais, un bon vinaigre de vin blanc avec un peu de jus de citron en bouteille dépanne, mais perd en parfum.

La sauce au yaourt grec joue un rôle presque mécanique : elle refroidit la bouche entre deux bouchées de viande épicée et de pita grillé, et elle lie sur l'assiette ce que le citron de la salade a déjà dissocié. Le yaourt grec est préférable à un yaourt nature classique parce qu'il est plus épais, il reste en nappe sur la viande chaude au lieu de couler aussitôt. Si vous n'en avez pas, un fromage blanc bien égoutté ou même une faisselle pressée dans une passoire fine fera l'affaire.

Sur une table française, ce plat n'a pas vraiment besoin de baguette à côté — le pita fait déjà le travail du pain, et en rajouter un autre reviendrait à doubler l'amidon sans raison. Si l'habitude du fromage avant le dessert vous tient, un fromage frais et acidulé type chèvre jeune prolongerait assez naturellement la fraîcheur du yaourt citronné et de la menthe, sans écraser les épices qui restent en bouche.