Фаршировані лепішки піта з булгуровим салатом

Фарш — яловичий або баранячий, і тут різниця не в "традиційності", а в жирності. Баранина жирніша, і сік просочує хліб сильніше — для деяких це плюс, для когось завеликий жир. Яловичина суха, береться менш жирна, тому олія в кроці змащування хліба — не прикраса, а компенсація того жиру, якого в яловичому фарші бракує.

Спеції — кумін, кориандр, паприка і солодка (licorice-root тут радше як трав'яна нота, а не лакричний корінь у класичному розумінні — якщо немає, не шукайте по всьому місту, пропустіть) — кладуться в сирий фарш, а не додаються потім у готове м'ясо. Причина проста: спеція, вкинута в гарячу страву в кінці, пахне зверху, а не всередині шматка. У сирому фарші вона встигає розійтися по всій масі, поки ви місите руками.

Цибулю й часник у фарш — дрібно, а не кільцями. Шматок цибулі всередині тонкого шару м'яса — це вологий кишеньковий сюрприз, який не встигає прожаритись і залишається хрустким там, де мало б бути м'яко. Дрібна нарізка віддає вологу рівномірно, і фарш через це не розвалюється на сковороді.

Булгур варять заздалегідь і дають охолонути — гарячий булгур у салаті продовжує "доварюватися" від власного тепла і втрачає ту легку пружність зерна, заради якої його взагалі беруть, а не рис чи кускус. Охолодження тут не примха, а спосіб зупинити процес вчасно.

Томати, огірок, цибуля ріжуться дрібним кубиком навмисно — не тому що так гарно, а тому що великий шматок овоча в салаті з дрібним зерном булгура просто не тримається на виделці разом із рештою і випадає окремо. Дрібна нарізка — це про те, щоб ложка салату була сумішшю, а не сортуванням.

Лимонна цедра в заправці — не для кислоти (кислоту дає сік), а для ефірних олій шкірки, яких у самому соку немає. Якщо лимон воскований і митий погано, цедру краще пропустити — гіркота воску переб'є всю роботу цукру й часнику в заправці.

Якщо пітахліба немає — беріть будь-який плаский хліб із кишенею чи бодай тонкий лаваш, згорнутий конвертом: суть у тому, щоб тонкий шар тіста прилягав до м'яса з обох боків і смажився одночасно з ним, а не просто служив обгорткою для вже готового фаршу.