Fylte pitabrød med bulgursalat

Kjøttdeigen er selve kjernen, og her velger du etter fasthet, ikke etter magefølelse om «storfe er sunnere». Lam gir mer fett og dermed mer saftighet gjennom pitabrødet – tenk på det som en indre smøring som hindrer at kjøttet blir tørt mens det presses tynt og stekes direkte mot metall. Storfe er tryggere og mer nøytralt, men krever at du ikke lar deg lure til å presse laget tykkere for å kompensere for mindre fett – det løser du heller med litt mer olje utenpå brødet. Kjøpekriteriet er enkelt: deigen skal kunne formes flatt uten å sprekke, altså ikke for magert kjøtt.

Spisskummen, paprika, røkt paprika og koriander er ikke fire tilfeldige krydder – de dekker fire ulike roller: jord, sødme, røyk og sitrusaktig friskhet. Mangler du ett, bytt det med det som ligger nærmest i rolle, ikke i navn: har du ikke røkt paprika, bruk vanlig paprika og godta at røyksmaken uteblir, fremfor å hoppe over krydderet helt. Kriteriet for en erstatning i denne blandingen er at den skal beholde minst jord-komponenten (spisskummen), fordi det er den som gjør kjøttet «kebab-aktig» i stedet for «kjøttkake-aktig».

Bulgur er hardføreren i salaten – den tåler å ligge i dressing uten å bli grøt, i motsetning til couscous som fort blir klissete av syre og olje. Har du ikke bulgur, er couscous nærmeste erstatning, men da må du redusere hviletiden, siden couscous suger til seg væske mye raskere. Kriteriet er korn som holder tyggemotstand selv etter å ha stått i sitronsaft en halvtime – det er derfor nettopp bulgur er standarden i denne typen salater i middelhavskjøkkenet, ikke av tradisjon for tradisjonens skyld, men fordi det rett og slett overlever ventetiden på bordet.

Tomat, agurk, rødløk og vårløk gir sprøhet og fuktighet mot det tørre kornet. Her er kriteriet fasthet: tomaten skal være fast nok til å skjæres i terninger uten å gå i oppløsning, ellers vanner den ut hele salaten. For myk tomat, dryp av litt av saften før du blander – det er ikke juling av oppskriften, det er å rette en feil før den skjer.

Yoghurtdressingen med lime og koriander er den tredje smaken i retten, og den skal være skarpere og kaldere enn bulgursalaten, ikke en duplikat av den. Gresk yoghurt er valgt for tykkelsen – den renner ikke av brødet. Vanlig yoghurt kan brukes, men da bør du sile den litt gjennom et tørkepapir eller klede først, for kriteriet er konsistens tykk nok til å ligge som et lag, ikke sildre vekk.

Om stekingen: en vanlig stekepanne på middels varme er nok her, det er ingen rett som krever platetopp på fullt. Tegnet å se etter er ikke klokken, men brødet selv – undersiden skal få brune, lett sprø flekker uten å bli mørk brun over hele flaten, og kjøttet skal ikke lenger blø rosa gjennom sprekker i brødet. Fire til fem minutter per side er bare en nedre grense; sjekk heller med en kikk under kanten enn å stole blindt på klokken. Og la bulgursalaten få sin halvtime – det er ikke bortkastet tid, det er ingrediensen som gjør resten av retten mulig å spise med glede.