AI fotografijaPirjana blitva na tiganju
Jednostavan prilog od blanširane blitve, propržene na maslinovom ulju sa čili papričicom.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 1 kg Blitva
- Maslinovo ulje
- So
- Crni biber
- Seckana ljuta paprika
Koraci
Uklonite najtvrđe listove i pažljivo očistite blitvu od ostataka zemlje. Dobro isperite pod hladnom vodom.
Sipajte vodu u veliki lonac i prokuvajte.
Stavite celu blitvu u ključalu vodu i kuvajte 5–10 minuta.
8 minOcedite u metalnoj cediljci i dobro iscedite da uklonite višak vode.
Zagrejte maslinovo ulje u dovoljno velikom tiganju sa neprijanjajućom površinom.
Stavite zelje u tiganj, dodajte so, crni biber i ljutu papriku po ukusu.
Kuvajte na srednjoj vatri bez poklopca oko 10 minuta, da zelje postane dovoljno suvo.
10 minPoslužite vruće, po želji pospite rendanim parmezanom.
Šta je promenjeno
Rapini su zamenjeni blitvom Blitva jer su teško dostupni u lokalnim prodavnicama.
Blitva je jedno od onih jela gde se sva veština svodi na dve stvari: koliko vode ostaje u listu i koliko joj vatra oduzima. Nije to jelo koje se "sprema", to je jelo koje se oslobađa od viška tečnosti pa onda malo zadrži u ulju, da se mirisi slegnu. Ko to ne razume, dobije ili kašu koja pliva ili suvu travu koja grebe grlo.
Uspeh zavisi od jedne jedine stvari: da blitvu dobro iscediš pre nego što uđe u tiganj. Ako je ne iscediš, sva ta voda koja je upila dok se kuvala pretvoriće se u paru u tiganju, ulje će prskati, a zelje će se kuvati u sopstvenom soku umesto da se pirja. To je razlika između pirjanja i kuvanja – pirjanje traži malu tečnost i otvorenu površinu da ta tečnost može da ide u vazduh, a ne da se vrti u krug.
Drugi uslov je prostor u tiganju. Blitva je velika kad je sveža, pa ako je nabiješ u mali tiganj, dno se neće ni zagrejati kako treba, ulje neće moći da dotakne sve listove, i dobićeš mesta koja su pregorela i mesta koja su još vodena. Zato tiganj mora biti širok, da zelje leži u jednom slabom slogu, a ne u brdu.
Jedan mit, da razjasnimo odmah: neki kažu da blitvu treba kuvati dugo da bi "omekšala". Ne, blitva omekša za nekoliko minuta u ključaloj vodi – dugo kuvanje samo ispere ukus i boju u vodu, i ostane ti zelena krpa bez mirisa. Ono što dugo traje nije kuvanje, nego sušenje viška tečnosti u tiganju.
Blitva, kao glavni sastojak, treba da bude svežа – listovi čvrsti, bez žutih ivica, stabljika ne presuviše debela i drvenasta. Ako imaš izbor, uzmi onu sa tanjim stabljikama, jer deblje stabljike duže ostaju tvrde i onda imaš neravnomernu teksturu: list već mekan, stabljika još kao da nije ni ušla u vodu. Ako nemaš blitvu, spanać radi po sličnom principu, samo se brže kuva i brže otpušta vodu – kriterijum je isti, biljka mora prvo da izgubi grubost u vodi, pa da se dovrši u ulju.
Maslinovo ulje nosi ukus, ne samo masnoću. Ovo nije jelo gde ulje samo sprečava lepljenje – ono ulazi u list i nosi arome paprike i bibera. Ako nemaš maslinovo, obično suncokretovo će tehnički odraditi posao pirjanja, ali ukus neće biti isti – to je gubitak koji moraš prihvatiti, ne nešto što se nadomesti.
So dodaješ u tiganju, ne u vodi za kuvanje – zato što blitva kuvanjem već gubi dovoljno svoje prirodne arome, nema potrebe dodatno je "ispirati" slanom vodom. So u tiganju direktno utiče na ukus koji ostaje, bez razvodnjavanja.
Crni biber i ljuta paprika su tu da probude ukus koji kuvanje blago zagladi. Seckana ljuta paprika, ako je sveža, daje i malo teksture, ne samo žestinu – ako koristiš suvu ljutu papriku ili ljuspice, kriterijum je: manje količine, jer je koncentracija jača.
Srednja vatra u tiganju – to je ona vatra na kojoj ulje blago podrhtava na površini, ali ne puca i ne dimi se. Na toj vatri voda iz blitve isparava postepeno, a zelje se ne prži nego pirja – ivice ostaju meke, ne hrskave. Deset minuta je donja granica; gotovost prepoznaješ kad zelje izgubi onaj sjaj od viška vode i počne da se "lepi" u tiganju bez tečnosti na dnu.
Mana koja ovde najčešće vreba je vodnjikava blitva na tanjiru. Uzrok nije "loš recept", uzrok je nedovoljno ceđenje posle kuvanja i prekratko vreme u tiganju bez poklopca. Poklopac bi zadržao paru i vratio vodu u zelje – zato ga nema, i zato se insistira da se dobro iscedi ranije.
Parmezan na kraju je ukras, ne obaveza – daje slanost i malo masnoće na vrhu, ali jelo stoji i bez njega. Ovo je jedno od onih priloga koji se rade za male porcije, jer sveža blitva brzo splasne kad se kuva – kilogram sveže postaje dovoljno za četvoro, ne više, i to je normalno, zelje se uvek "sabije" u zagrevanju.