Foto IACime di rapa saltats a la paella
Guarnició senzilla de cime di rapa (grells) escaldats i després saltats amb oli d'oliva i un toc de bitxo.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 1 kg Cime di rapa
- Oli d'oliva
- Sal
- Pebre negre
- Bitxo picat
Passos
Traieu les fulles més dures i netegeu bé els cime di rapa de restes de terra. Renteu-los sota aigua freda.
Poseu aigua en una olla gran i porteu-la a ebullició.
Afegiu els cime di rapa sencers a l'aigua bullint i coeu-los 5-10 minuts.
8 minEscorreu-los en un colador metàl·lic i premeu bé per treure l'excés d'aigua.
Escalfeu l'oli d'oliva en una paella prou gran amb revestiment antiadherent.
Poseu la verdura a la paella, afegiu sal, pebre negre i bitxo picat al gust.
Coeu a foc mitjà sense tapa durant uns 10 minuts, fins que la verdura quedi prou seca.
10 minServiu calent, si voleu amb una mica de parmesà ratllat per sobre.
Els cime di rapa són una brassicàcia amarganta, de la família dels nabius, que a Itàlia es mengen amb pasta i aquí els trobareu en alguna parada de mercat com «broccoli rabe» o simplement «grells». El mecanisme és senzill: primer una bullida curta per treure part de l'amargor i estovar la tija, i després un salt a la paella que n'evapora l'aigua i hi deixa l'oli, l'all (si en poseu) i el picant. Tot el plat depèn de dues coses: no passar-se d'aigua a la primera cocció i no tenir pressa a la segona.
Hi ha qui diu que la verdura amarga s'ha de bullir fins que estigui tova de tot. Doncs no, perquè si la bulliu massa estona acaba fent-se una pasta sense gràcia: la tija, que és el que té més gust, es desfà abans que les fulles. El punt de la bullida és quan la tija es doblega fàcilment amb una pinça però encara té una mica de resistència al mig; les fulles ja fan temps que estan fetes, però no passa res, perquè el bany curt no les destrueix.
El segon mecanisme, el de la paella, és simplement una evaporació. Heu escorregut i premut la verdura, però sempre hi queda aigua atrapada entre les fulles, i aquesta aigua, mentre no se'n va, no deixa que l'oli hi entri ni que el bitxo i l'all es facin notar. Per això no es tapa la paella: amb tapa, el vapor es queda dins i no se'n va enlloc. Es nota que ha arribat el punt quan la verdura deixa de xiuxiuejar (el soroll de l'aigua bullint-se) i comença a saltar una mica i a enfosquir-se lleugerament a les vores.
Dels cime di rapa, l'ingredient principal, cal triar-ne amb les fulles ben verdes i turgides, sense taques grogues ni florides (les floretes blanques que de vegades hi surten no fan cap mal, però diuen que ja és una planta una mica més vella i amarga). Si no en trobeu —no és una verdura que es vegi a totes les fruiteries—, les bledes o els grells de nap fan un servei semblant: més suaus de gust, però amb la mateixa estructura de tija i fulla que demana la mateixa doble cocció.
L'oli d'oliva aquí no és un detall, és el que porta el sabor final; no cal el més car, però sí un que tingui gust propi, perquè la verdura amarga el necessita per equilibrar-se. El bitxo picat substitueix, en aquesta recepta italiana, el que a casa nostra fariem amb un pessic de pebre vermell o una mica de bitxo sec esmicolat; la funció és la mateixa, donar un toc que trenqui l'amargor, i la quantitat és qüestió de gust, no de mesura.
La sal es posa en dos moments diferents amb dues funcions diferents: una mica a l'aigua de bullir, perquè la verdura no quedi sosa per dins, i una altra a la paella, al final, perquè és on es nota de veritat al paladar. Si en poseu massa a l'aigua, la verdura queda salada per fora i sosa per dins; és un error típic de qui pensa que «aigua d'olla, aigua de mar» serveix per a tot.
El pebre negre, millor mòlt just abans de posar-lo, perquè el pebre ja mòlt de pot perd l'oli essencial que li dona l'olor en poques setmanes i acaba fent només de picant sord.
Qui tingui el costum del sofregit català hi pot afegir, abans de la verdura, una mica d'all tallat fi a l'oli, vigilant que no es cremi —l'all cremat amarga més que la pròpia verdura—, i el plat queda més a casa, sense perdre's el mecanisme explicat. I si voleu allargar-ho una mica més, aquesta verdura ja cuita i saltada fa molt bon paper sobre una llesca de pa amb tomàquet, que al cap i a la fi és la manera més senzilla de no desaprofitar res.
La paciència, aquí, és sobretot a la paella: no té sentit pujar el foc per escurçar l'evaporació, perquè llavors la verdura es crema per fora abans que s'hagi assecat per dins. Deixeu-la fer, remenant de tant en tant, i ja veureu com sola es torna del color i la textura que ha de tenir.