Foto IAGrelos salteados a la sartén
Guarnición de grelos escaldados y salteados en sartén con aceite de oliva y guindilla, rápida y sabrosa.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 1 kg Grelos
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
- Guindilla picada al gusto
Pasos
Retira las hojas más duras y limpia bien los grelos para quitar restos de tierra. Lávalos bien bajo agua fría.
Pon agua en una olla grande y llévala a ebullición.
Añade los grelos enteros al agua hirviendo y cuécelos de 5 a 10 minutos.
8 minEscúrrelos en un colador metálico y apriétalos bien para eliminar el exceso de agua.
Calienta el aceite de oliva en una sartén bastante grande antiadherente.
Añade los grelos a la sartén, incorpora sal, pimienta negra y guindilla al gusto.
Cocina a fuego medio sin tapa durante unos 10 minutos, hasta que los grelos queden bastante secos.
10 minSirve bien calientes, espolvoreados con parmesano rallado si lo deseas.
El grelo es un verde amargo, fibroso, con tallos que no perdonan si los tratas como si fueran espinacas. Por eso la receta tiene dos tiempos de cocción: primero agua, luego sartén. El agua no es un trámite, es lo que doma el amargor y ablanda esos tallos que en crudo se rompen con un chasquido seco en vez de doblarse. La sartén después no cocina nada nuevo: solo seca y concentra, y ahí es donde entra el aceite, la guindilla y la pimienta a dejar su firma.
Que salga bien depende de una cosa sola: no tener prisa con el escurrido. Si el grelo llega a la sartén cargado de agua, lo que tienes no es un salteado, es un grelo hervido por segunda vez, blando y sin carácter, porque el agua que suelta se queda ahí bailando en el aceite y no deja que nada se dore ni se seque. Apretar bien, con las manos o con la cuchara contra el colador, es el paso que decide si esto es una guarnición con textura o un charco verde.
Hay quien dice que los grelos amargan porque están pasados o mal escogidos. Pues no: amargan porque son grelos, es su naturaleza, y precisamente el hervido previo existe para rebajar ese amargor sin matarlo del todo, que tampoco interesa. El punto se nota masticando un tallo del grosor de un lápiz: si cede sin pelear, está.
El grelo en sí es la parte ambiciosa de la compra: busca manojos con la hoja tersa, sin amarillear, y los tallos no demasiado gruesos, porque cuanto más grueso más fibra y más tiempo de agua necesita. Si no encuentras grelo propiamente dicho, un nabizo joven o incluso una berza tierna aguantan el mismo mecanismo: hervir para ablandar y quitar amargor, secar en sartén para concentrar sabor. Lo que no funciona igual es la espinaca o la acelga, porque son hojas blandas desde el principio y se te deshacen en el primer minuto de sartén.
El aceite de oliva aquí no es solo el medio graso: es el que lleva el calor de forma uniforme sobre una verdura ya cocida y sin mucha agua, y el que termina de dar brillo y sabor al plato. En una cocina española no hace falta justificarlo, pero sí vale la pena usar uno con algo de carácter, porque el grelo no tiene miedo a competir con un aceite con cuerpo.
La guindilla y la pimienta son ajuste personal, no estructura: puedes subir o bajar el picante sin que el plato cambie de naturaleza, a diferencia del agua de cocción o el escurrido, que si los saltas, el plato cambia de verdad y a peor. La sal, igual que en casi toda verdura hervida, conviene echarla más bien en la sartén que en el agua, porque en el agua se diluye y se va con el líquido que luego tiras.
Sobre el fuego de la sartén: en una vitrocerámica o inducción de piso normal, lo que llamamos «fuego medio» es el punto en el que el grelo empieza a chisporrotear suave sin saltar aceite por todos lados, y donde ves que el vapor que sueltan va bajando poco a poco hasta que casi no hay. Ese «casi no hay vapor» es la señal real de que están secos, más fiable que cualquier reloj, porque depende de cuánta agua les quedó del escurrido y eso varía cada vez.
La paciencia entra justo ahí, en esos diez minutos sin tapa. Tapar la sartén para ir más rápido es tentador y es exactamente lo que no hay que hacer, porque la tapa devuelve el vapor al grelo y deshace todo el trabajo de secado que buscas. Déjalos destapados, muévelos de cuando en cuando, y deja que el tiempo haga lo que tiene que hacer sin forzarlo.
El parmesano al final es un añadido moderno y nadie se ofende si lo saltas; el plato, como guarnición en la comida principal de mediodía, ya tiene suficiente presencia por su amargor domado y su textura entre tierna y firme para no necesitar más defensa.