Zdjęcie AICime di rapa z patelni
Prosty dodatek z cime di rapa, blanszowanej, a potem podsmażanej na oliwie z solą, pieprzem i chili.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 1 kg Cime di rapa
- Oliwa z oliwek
- Sól
- Czarny pieprz
- Posiekana papryczka chili do smaku
Kroki
Usuń najtwardsze liście i dokładnie oczyść cime di rapa z resztek ziemi. Dobrze opłucz pod zimną wodą.
Wlej wodę do dużego garnka i zagotuj.
Włóż całe cime di rapa do wrzątku i gotuj 5–10 minut.
8 minOdcedź na sicie metalowym i dobrze odciśnij, aby pozbyć się nadmiaru wody.
Rozgrzej oliwę z oliwek na dużej patelni z powłoką nieprzywierającą.
Przełóż zieleninę na patelnię, dodaj sól, czarny pieprz i chili do smaku.
Smaż na średnim ogniu bez przykrycia przez około 10 minut, aż zielenina będzie dość sucha.
10 minPodawaj na gorąco, opcjonalnie posypane tartym parmezanem.
Cime di rapa to gorzkawa, lekko kapuściana zielenina z rodziny brassica – u nas rzadko spotykana, ale w smaku bliska liściom młodej rzepy albo jarmużowi. Przepis jest dwuetapowy nie dla zasady, tylko dlatego, że ta roślina ma w sobie dużo goryczy i twarde łodygi – samo smażenie by jej nie ujarzmiło, a gotowanie samo w sobie zrobiłoby z niej breję bez charakteru.
Powodzenie zależy od dwóch rzeczy: czy wyrzuciłeś z wody wystarczająco dużo goryczy, i czy na patelni odparowałeś wystarczająco dużo wody. To pierwsze widać po liściu – ma zmięknąć, ale łodyga wciąż powinna stawiać lekki opór, nie rozpadać się we mgłę. To drugie widać po samej patelni – zielenina z błyszczącej, ociekającej zamienia się w matową, trochę się kurczy i zaczyna się lekko przypiekać na krawędziach liści, zamiast dusić się we własnym sosie.
Niektórzy mówią, że takie warzywa trzeba tylko podsmażyć na surowo, bo gotowanie „zabija witaminy”. Nie, bo cime di rapa bez wstępnego gotowania we wrzątku jest po prostu gorzkie i twarde jak postronek – gotowanie to nie fanaberia, to jedyny sposób, żeby wyciągnąć z niej tę gorycz, zanim trafi na patelnię.
Zacznijmy od samej rośliny, bo w Polsce to nie jest towar ze sklepu na rogu. Cime di rapa to młode pędy i liście rzepy, zbierane zanim roślina wypuści korzeń do jedzenia – we Włoszech produkt sezonowy, jesienno-zimowy, u nas trudno dostępny nawet na targu. Jeśli nie znajdziesz, kryterium zamiennika jest proste: szukaj liściastej brassiki o wyraźnej goryczy i miękkiej łodydze – jarmuż młody, brokuł liściowy albo nawet liście młodej kapusty włoskiej się nadadzą, chociaż każdy z nich będzie trochę inaczej gorzki i trzeba będzie czasu gotowania we wrzątku dopilnować na oko, a nie na stoperze.
Oliwa z oliwek tu nie jest ozdobą, tylko nośnikiem smaku – na suchej patelni zielenina się dusi we własnej wilgoci i robi szarą, oliwa pozwala jej się smażyć, czyli tracić wodę szybciej niż się gotuje. Jeśli nie masz oliwy, kryterium zamiennika: potrzebujesz tłuszczu, który zniesie temperaturę smażenia bez dymienia i nie zdominuje smaku – olej rzepakowy rafinowany się sprawdzi, masło już mniej, bo się przypali zanim zielenina zdąży odparować wodę.
Chili dodane „do smaku” to nie przypadek w zapisie – ta roślina ma w sobie naturalną goryczkę, i ostrość ją równoważy, zamiast z nią walczyć. Jeśli nie lubisz ostrego, możesz pominąć, ale wtedy gorycz będzie bardziej na pierwszym planie – to świadomy wybór, nie błąd.
Co do etapu na patelni: „średni ogień” w zwykłej kuchence domowej to taki płomień czy grzałka, przy której oliwa się leniwie faluje, ale nie strzela kropelkami wody na boki. Na tym ogniu zielenina ma się smażyć bez przykrycia – przykrycie to prosta droga do wady, którą tu trzeba nazwać: zielenina wodnista i mdła, bo para wodna skrapla się z powrotem na liściach zamiast uciekać w powietrze. Gotowość widzisz, nie mierzysz zegarkiem – liście tracą połysk mokrej szmatki, łodygi delikatnie się marszczą, a na dnie patelni nie zbiera się już kałuża płynu.
I jeszcze jedno, bez czego ten przepis się nie uda: cierpliwość przy odciskaniu po gotowaniu. Jeśli zostawisz w zieleninie zbyt dużo wody, cała faza smażenia zamieni się w gotowanie na patelni, i nigdy nie dojdziesz do tego momentu, w którym liście zaczynają się lekko przypiekać na brzegach – a to jest właściwie cały sens tego dania, ten kontrast między gorzkawą miękkością a chrupiącym brzegiem.
Tarty parmezan na końcu to już kwestia gustu, nie technologii – dodaje słoności i tłuszczu, ale danie bez niego jest równie kompletne, tylko bardziej surowe w charakterze. Jeśli nie masz parmezanu, każdy twardy, słony ser dojrzewający spełni to samo zadanie.