AI-fotoCime di rapa på panden
En let tilbehørsret med cime di rapa og chili, sauteret i olivenolie.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 1 kg Cime di Rapa
- Olivenolie
- Salt
- Sort peber
- Hakket chili efter smag
Fremgangsmåde
Fjern de hårdeste blade og rens cime di rapa grundigt for jordrester. Skyl godt under koldt vand.
Hæld vand i en stor gryde og bring det i kog.
Læg de hele cime di rapa i det kogende vand og kog i 5-10 minutter.
8 minHæld af i et metaldørslag og pres godt for at fjerne overskydende vand.
Opvarm olivenolie i en tilpas stor slip-let-pande.
Læg grøntsagerne i panden, tilsæt salt, sort peber og chili efter smag.
Steg ved middel varme uden låg i ca. 10 minutter, så grøntsagerne bliver godt tørre.
10 minServer varmt, eventuelt drysset med revet parmesan.
Cime di rapa er den bitre, sennepsgrønne slægtning til broccoli - mest blad og knop, lidt stængel. Opskriften her er egentlig to trin: først kogning, så en tør stegning i panden. Den mekanisme afgør alt.
Kogningen har ét formål: tage toppen af bitterheden og gøre de hårde stængler møre, uden at bladene bliver til grød. Du ser det, ikke tæller dig til det - stænglen skal kunne bøjes med en ske, ikke knække. De 8 minutter er en nedre grænse, fordi stænglerne på et bundt ikke er lige tykke to gange.
Det andet trin er ikke rigtig stegning, det er fordampning. Grøntsagerne kommer våde ud af dørslaget, og al den olie og varme i panden går til at drive vandet ud igen, så smagen koncentreres i stedet for at drukne. Du kender det færdige punkt på udseendet: grøntsagerne går fra at ligge og dampe til at ligge og syde lidt i olien, blade bliver mørkegrønne og let skinnende i kanten, ikke våde og slatne.
Mislykkes retten, er det næsten altid fordi man sprang skridt 4 over og ikke pressede vandet godt ud. Så koger grøntsagerne bare videre i panden i stedet for at stege, og du får aldrig den koncentration af smag, som er hele pointen med trin to.
Cime di rapa selv er ikke noget, et dansk supermarked har stående fast - det er en italiensk vintergrønsag, bitter som rucola, bare grovere. Har du den ikke, er kriteriet enkelt: find noget med samme bitterstof og samme struktur, blade plus en stængel, der tåler kogning. Grønkål fungerer, men er mildere; rucola er for spinkel og skal slet ikke koges. Sennepskål, hvis du kan finde det, ligger tættest på originalen.
Olivenolien er ikke et tilfældigt fedtstof - den bæres af smag, og den skal kunne stå for lidt stegevarme uden at blive bitter af sig selv. Her er der ikke meget at erstatte med: en neutral olie dækker opgaven teknisk, men mister den runde smag, som olivenolien giver cime di rapaens bitterhed noget at spille op mod.
Salt tilsættes først i panden, ikke i kogevandet, og det er med vilje - grøntsagen skal først miste bitterhed i rent vand, siden få smagen tilbage på sine egne betingelser. Sort peber og chili er rene smagsvalg, ingen teknik der, brug det du har og den mængde du kan lide.
Myten om bitre grøntsager er, at de skal "drukne" bitterheden i lang kogning. Nej, for så mister du bare al struktur og ender med grød uden smag - kogetiden her er kort og handler kun om at tage toppen af, resten af arbejdet gør panden.
Dit komfur sætter en grænse, du skal kende: en stor gryde vand til et kilo grønt tager længere tid at bringe i kog på et almindeligt husholdningskomfur end du tror. Sæt vandet over, mens du renser grøntsagerne, så står du ikke og venter bagefter.
Parmesanen til sidst er valgfri luksus, ikke en del af mekanismen - men revet ost smelter en lille smule i varmen fra grøntsagerne og binder olie og bitterhed sammen på tallerkenen. Har du ikke parmesan, er en anden hård, saltet ost et fint kriterium at gå efter.