Фото від ШІЧіме ді рапа на сковороді
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг чіме ді рапа
- Оливкова олія
- Сіль
- Чорний перець
- подрібнений гострий перець
Кроки
Видаліть найжорсткіші листки й ретельно очистіть чіме ді рапа від залишків землі. Добре промийте під холодною водою.
Налийте воду у велику каструлю і доведіть до кипіння.
Покладіть цілі чіме ді рапа в окріп і варіть 5–10 хвилин.
8 хвВідкиньте на металевий друшляк і добре відіжміть, щоб прибрати зайву воду.
Розігрійте оливкову олію у досить великій сковороді з антипригарним покриттям.
Викладіть зелень у сковороду, додайте сіль, чорний перець і перець чилі за смаком.
Готуйте на середньому вогні без кришки близько 10 хвилин, щоб зелень стала досить сухою.
10 хвПодавайте гарячими, за бажанням притрусивши тертим пармезаном.
Чіме ді рапа — це гіркувата італійська зелень, родичка ріпи, яку в наших краях ніхто не зустрічав на ринку, тому заміна тут не примха, а необхідність: візьміть будь-яку гірку листяну зелень з щільним стеблом — гірчицю листову, молоду ріпу з гичкою, навіть листя буряка в крайньому разі. Критерій простий — зелень має бути жорсткуватою сирою і м'якою після варіння, бо саме варіння, а не тушкування, забирає зайву гіркоту й робить стебла їстівними.
Вийде це блюдо чи ні — вирішується на етапі відтискання, а не на сковороді. Якщо ви проллєте всю воду разом з зеленню на сковороду, 
олія почне не смажити, а варити, зелень пустить рідину, і замість «досить сухої» за 10 хвилин ви отримаєте бліду кашу, яка готуватиметься вдвічі довше. Друшляк і трохи сили в руках — ось де чесно вирішується доля страви.
Два варіння — не забаганка і не традиція заради традиції. Перше, в окропі, — це спосіб прибрати гіркі сполуки, які сирими були б їдкими, а сирими ж стебла просто не прожуються за 10 хвилин на сковороді. Друге, на олії, — вже не варіння, а випарювання залишкової вологи й насичення смаком олії, часнику б тут не завадило, хоча в рецепті його й нема.
Чіме ді рапа — олія тут не для смаку, а для температури: оливкова витримує нагрів, при якому волога з зелені википає, не підгоряючи сам лист. Візьміть будь-яку олію без власного вираженого запаху, яка витримує сковороду, — соняшникову рафіновану, наприклад. Нерафінована з горіховим чи насінним присмаком тут зайва, вона битиметься із гіркотою зелені, а не доповнюватиме її.
Сіль додавайте не на початку варіння у воді, а вже на сковороді, бо тут вона працює інакше: витягує останню вологу назовні й допомагає їй випаруватись швидше. Дехто каже — соліть окріп одразу, інакше зелень несмачна. Ні, бо сіль у великій кількості води на коротке варіння майже не проникає всередину листа, а тільки витрачається даремно; весь сенс солі тут — на сухій сковороді, в контакті з продуктом.
Чорний 
перець і 
чилі — не прикраса, а противага гіркоті: гострота на смаковому рівні відволікає рецептори від гіркого присмаку, тому страва здається м'якшою, навіть якщо гіркоту ви нікуди не прибрали. Кількість — за смаком, бо тут немає правильної цифри, є тільки ваша терпимість до пекучого.
Сковорода — обов'язково з антипригарним покриттям, і це не питання зручності миття. На тонкому металі без покриття волога, що виходить із зелені, контактує з гарячим дном нерівномірно, частина пригорає раніше, ніж випарується решта. Покриття дає рівномірніший контакт, і зелень сохне, а не горить плямами.
Варіння 5–10 хвилин і сушіння на сковороді ще 10 — це орієнтир, не присуд. Готовність перевіряйте стеблом: товста частина має гнутися легко, без хрускоту і без млявої ганчірки. Якщо стебло ще пружинить і не хоче згинатися — тримайте в окропі ще, бо на сковороді воно вже не дозріє, тільки висохне зверху, лишаючись твердим усередині.
Пармезан наприкінці — данина бідній італійській кухні, де гірка польова трава й шматочок твердого сиру, що лежить довго і його не шкода натерти трохи, рятували обід, коли м'яса не було. Немає пармезану — підійде будь-який твердий солоний сир, що добре треться, грана падано чи навіть старий сулугуні, якщо він підсох настільки, що дає стружку, а не кашу.
Ще від Nora Vasquez
·