Fotka od AIKadeřávek na pánvi
Rychlá italská zeleninová příloha, u nás upravená na kadeřávek orestovaný na olivovém oleji s chilli.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 1 kg kadeřávek náhrada za cime di rapa, která se v českých obchodech běžně neprodává
- 3 lžíce olivový olej
- 1 lžička sůl dle chuti
- 0.5 lžička černý pepř dle chuti
- 1 lžička nasekané pálivé papričky dle chuti
Postup
Odstraňte nejtvrdší listy a zeleninu důkladně očistěte od zbytků zeminy. Dobře ji opláchněte pod studenou vodou.
Nalijte vodu do velkého hrnce a přiveďte k varu.
Vložte celé listy do vroucí vody a vařte 5–10 minut.
8 minZeleninu slijte na kovovém cedníku a dobře ji vymačkejte, aby z ní odešla přebytečná voda.
Na dostatečně velké pánvi s nepřilnavým povrchem rozehřejte olivový olej.
Vložte zeleninu na pánev, přidejte sůl, černý pepř a chilli papričky podle chuti.
Vařte na středním plameni bez pokličky asi 10 minut, dokud se zelenina dostatečně nezbaví přebytečné vlhkosti.
10 minPodávejte horké, případně posypané strouhaným parmazánem.
Co bylo změněno
Hlavní zelenina kadeřávek byla nahrazena, protože originální cime di rapa není v českých obchodech běžně k dostání.
Kadeřávek je ta kapusta, co ji dřív dávali do slepičí a teď je najednou trendy – ve skutečnosti ji zelinář prodává levně, protože ji dřív nikdo nechtěl, a v chladu vydrží dýl než salát. Tenhle recept ji vaří ve dvou krokách: nejdřív se spaří v hodně vodě, pak se dotáhne na pánvi. A právě na tom dvoukroku stojí celá věc.
Vařit kadeřávek přímo na pánvi od syrového by nešlo – ty tuhé listy by se smažily a schly dřív, než by zevnitř zmoklé a změklé. Proto se nejdřív spaří ve vroucí vodě, kde teplota je jistá, stabilní, 100 stupňů, a teplo jde rovnoměrně dovnitř listu. Teprve změklý list se dá na pánev jen proto, aby se z něj odehnala voda a navíc dostal trochu oleje a chuti – to už není vaření, to je sušení a dochucení.
Hotovost ve vodě nepoznáte na čas, poznáte na zub listu: má být měkký, ohebný, ne už tvrdý a chrupavý, ale ještě ne rozvařený do kašky. Pak se vymačká – a tady je důležitý krok, který lidi přeskakují: pokud vodu nevymačkáte, pánev se vám zalije, olej přestane dělat svou práci a zelenina se bude dusit ve vlastní šťávě místo toho, aby se na pánvi jen dosušila.
Mýtus, že kapusta musí být po prvním mrazu, aby byla sladká – ano, mráz jí vezme hořkost, ale pokud ji koupíte v létě ve skleníkové verzi, nezplaní, jen bude o trochu drsnější na patře. Normální jídlo, žádná věda.
Kadeřávek – ten kudrnatý, tmavě zelený, s listy jako korálová čepel – je tu náhradou za italskou cime di rapa, kterou v běžném českém krámě nekoupíte. Kritérium při výběru náhrady: hledáte list, který má podobnou strukturu – dost tuhý, aby přežil var ve vodě a nerozpadl se, ale po změknutí zůstal listovitý, ne vláknitý jako špenát. Kadeřávek tohle splňuje, mangold taky, řapíkatý celer ne – ten je příliš vodnatý a po spaření se rozteče.
Olivový olej tu dělá dvě věci: na pánvi roznáší teplo rovnoměrně po povrchu zeleniny a zároveň jí dává mastnou vrstvu, díky které se nelepí a nepřipaluje na místech, kde se dotýká kovu. Nemusí být nutně panenský za vysokou cenu – stačí olej, který unese střední teplotu bez kouření. Kdyby doma byl jen slunečnicový, poslouží taky, jen přijdete o tu jemnou hořkost olivy, co se do zeleniny propůjčí.
Sůl dávejte raději na konec, ne do vroucí vody na spaření – ve vodě by se stejně většina rozpustila a odtekla, a vy byste solili jen vodu, ne zeleninu. Dochucuje se tedy teprve na pánvi, kde se sůl chytí na povrch listu a zůstane tam.
Pálivá paprička je tu volná ingredience – kolik, podle vlastní odvahy. Kdo chilli nemá rád, klidně vynechá, recept na tom nestojí. Kdo chce pikantnost bez čerstvé papričky, může sáhnout po sušených chilli vločkách, jen je přidá na pánev, ne do vody, aby se jejich chuť neztratila v odtoku.
Parmazán na konci není nutnost, je ozdoba a slaná dohra. Doma místo něj poslouží tvrdý sýr, co máte v lednici – jde o to, aby byl suchý a solný, ne o to, aby byl italský.
Na české kuchyni je tu jedna věc k pohlídání: domácí sporák často nemá dost výkonnou plotnu, aby udržel velký hrnec vody na bodu varu, když do něj hodíte kilo listů najednou – voda na chvíli klesne z varu a spaření se zpomalí. Nevadí, jen to neznamená, že je zelenina hotová dřív, počkejte, až voda zase pořádně vří a listy jsou měkké na skus. A jako příloha – tahle zelenina klidně obstojí vedle knedlíku místo brambory, nebo jako lehčí vsuvka k polední polévce, než dorazí hlavní chod.