Foto IAGrelos refogados na frigideira
Acompanhamento simples de grelos salteados com azeite e um toque de pimenta.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 1 kg Grelos
- Azeite q.b.
- Sal q.b.
- Pimenta preta q.b.
- Malagueta picada q.b.
Preparação
Retire as folhas mais duras e limpe bem os grelos, removendo resíduos de terra. Lave em água fria.
Deite água numa panela grande e leve a ferver.
Coloque os grelos inteiros na água a ferver e cozinhe 5–10 minutos.
8 minEscorra num passador metálico e esprema bem para retirar o excesso de água.
Aqueça o azeite numa frigideira grande antiaderente.
Junte os grelos à frigideira, tempere com sal, pimenta preta e malagueta picada a gosto.
Cozinhe em lume médio, sem tampa, cerca de 10 minutos, até os grelos ficarem bem secos.
10 minSirva quente, polvilhado com parmesão ralado a gosto, se preferir.
Grelos refogados na frigideira é basicamente uma ginástica em dois tempos: primeiro amansa-se a planta na água a ferver, depois seca-se e tempera-se no azeite. Sem esta ordem o resultado ou fica duro de mais ou amargo de mais, não há meio-termo.
Os grelos, deixados crus, são fibrosos e picantes como a mostarda — são da mesma família. A fervura não é só para cozinhar, é para tirar parte desse amargo que fica dissolvido na água e domar a fibra do caule. Por isso se cozem inteiros e não picados: picados perdiam-se pela água toda a esfarrapar-se.
O que decide o prato não é o relógio, é o olho e a mão: o grelo cozido dobra-se mole entre os dedos, sem resistência de caule cru. Esse é o sinal para tirar da água, não um número de minutos — a espessura dos caules varia de molho para molho, e um feixe mais lenhoso pede mais tempo que outro mais tenro.
Depois, na frigideira, o que se procura já não é cozinhar mais, é evaporar. O azeite quente e o lume aberto, sem tampa, servem para a água que ainda está dentro da folha sair em vapor. Os grelos passam de verde-molhado e brilhante a um verde mais mate, sem aquele brilho de água à superfície — é isso que se chama "bem secos", e é esse o ponto, não os dez minutos que são só a referência de quem já fez isto saber que não é instantâneo.
Os grelos em si são a parte da planta da nabiça ou da couve que já deitou flor — por isso têm aquele toque mais picante, aparentado da mostarda. Ao comprar, quer-se o talo ainda rígido e a flor amarela pouco aberta; se já está toda aberta e os caules moles antes mesmo de cozinhar, a planta já passou o ponto e amarga mais do que convém. Não há propriamente substituto de igual para igual — nabiças, couve-galega ou até brócolos-rabe dão um prato parecido no espírito, mas cada um traz o seu amargo e a sua fibra próprios, e o tempo de fervura inicial ajusta-se a olho, não por regra fixa.
O azeite aqui não é só gordura para não pegar, é o que dá corpo e brilho à folha depois de escorrida — um grelo bem escorrido mas sem azeite suficiente fica seco e sem graça, porque a folha por si não tem gordura nenhuma que a prenda. Não é preciso ser o melhor azeite da garrafa, mas um que se beba bem é o que faz a diferença entre "comível" e "bom", porque aqui o azeite não se disfarça, está à vista do sabor.
O sal entra depois de escorrer e não na água de cozer — isto é discutível, há quem salgue a água de cozer os grelos como faz ao bacalhau ou à massa, mas aqui não compensa: a água já carrega para fora o amargo e não é preciso ajudá-la a entrar sal que depois se esgota no lavatório. Sal e pimenta temperam o prato final, e a malagueta é quem dá o ponto de picante que os grelos já têm por tendência — pode ir fresca picada ou em flocos secos, o que houver em casa, o critério é só o quanto de ardido se aguenta à mesa.
O parmesão no fim é opcional e nem é tradição da planta, é mais um gosto que pegou — um queijo curado e salgado qualquer, se não houver parmesão, cumpre a mesma função: dar um toque salgado e gorduroso por cima do amargo verde. Em casa portuguesa, isto serve bem ao lado de um peixe grelhado ou até do próprio bacalhau que já está nos hábitos da mesa, com pão a acompanhar para aproveitar o azeite que fica na frigideira — nada se perde.
Quem diz que "lume médio" chega como instrução, não diz nada: num fogão a gás isso é uma chama pequena a lamber o fundo, numa placa elétrica é outra coisa, e o que importa de facto é ver o vapor a sair e a folha a perder o brilho de água — isso é igual em qualquer fogão de casa. E paciência aqui é mesmo ingrediente: quem tira os grelos da frigideira cinco minutos antes, só porque "já estão quentes", fica com um prato encharcado que estraga o azeite todo que se juntou com cuidado.