Photo IACime di rapa à la poêle
Un accompagnement simple de cime di rapa poêlées à l'huile d'olive et au piment, légèrement relevé.
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Ingrédients
- 1 kg Cime di rapa
- 3 c. à soupe Huile d'olive
- 1 pincée Sel
- 1 pincée Poivre noir
- 1 pincée Piments forts hachés au goût
Étapes
Retirez les feuilles les plus dures et nettoyez soigneusement les cime di rapa de tout reste de terre. Rincez bien à l'eau froide.
Versez de l'eau dans une grande casserole et portez à ébullition.
Plongez les cime di rapa entières dans l'eau bouillante et laissez cuire 5 à 10 minutes.
8 minÉgouttez dans une passoire métallique et pressez bien pour retirer l'excès d'eau.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive assez grande.
Ajoutez les légumes dans la poêle, puis le sel, le poivre noir et le piment selon votre goût.
Faites cuire à feu moyen sans couvercle pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient assez secs.
10 minServez chaud, éventuellement saupoudré de parmesan râpé.
Les cime di rapa, c'est de la chicorée amère qui pousse en hiver dans le sud de l'Italie, là où l'été est trop sec et trop court pour grand-chose d'autre. On les appelle aussi broccoli rabe. Ça ressemble un peu à du brocoli qui aurait fait un régime, avec des petites fleurs jaunes et des feuilles. L'amertume, c'est la plante qui se défend, et c'est justement elle qu'on vient chercher : pas question de la noyer sous la crème ou de la faire disparaître.
Ce qui décide de la réussite, c'est l'ordre des deux cuissons et pas leur durée exacte. D'abord l'eau bouillante, courte, pour casser l'amertume et attendrir la tige sans cuire la feuille en bouillie : on vérifie avec une pince ou une fourchette, la tige doit plier sans résister, pas s'effondrer. Ensuite la poêle, à sec presque, pour faire sortir l'eau qu'on vient d'y mettre. Si on sautait l'étape de l'eau bouillante, direct à la poêle, l'amertume resterait entière et la tige, trop fibreuse, ne cuirait jamais bien avant que la feuille soit carbonisée.
Le piège classique : laisser les légumes trop humides en sortant de la casserole. On dit souvent « égouttez », mais presser avec la main ou le dos d'une cuillère dans la passoire, c'est ça qui change tout. Sinon à la poêle, l'eau qui suinte empêche l'huile de faire son travail de dorer et de concentrer le goût, et on obtient des légumes bouillis réchauffés, pas des légumes sautés.
Le feu moyen de la poêle, ici, sert à faire s'évaporer l'eau résiduelle sans brûler l'huile d'olive, qui commence à fumer et à devenir âcre bien avant la friture. On sait que c'est la bonne intensité quand l'huile frémit doucement autour des légumes, sans grésiller fort ni projeter. Le but visible : les feuilles se rident un peu, perdent leur aspect mouillé et brillant, deviennent mates. C'est ce "assez secs" de la recette, pas un chronomètre.
Un mythe à régler tout de suite : certains disent qu'il faut cuire les légumes amers très longtemps pour "enlever l'amertume". Non, parce que l'amertume des cime di rapa vient de composés qui se dissolvent surtout dans l'eau de cuisson, pas qui disparaissent avec le temps de poêle. Une cuisson à l'eau trop courte laisse l'amertume intacte ; une cuisson à l'eau trop longue, elle, détruit la texture avant même d'avoir fini d'adoucir le goût. L'équilibre se trouve en testant la tige, jamais en rajoutant des minutes par principe.
Pour l'huile d'olive, le critère, c'est qu'elle supporte la chaleur de la poêle sans devenir amère ni perdre tout son goût : une huile d'olive courante, pas la bouteille la plus fine qu'on garde pour l'assaisonnement cru, fera très bien l'affaire ici, parce que son parfum va se mélanger au piment et à l'amertume du légume, pas rester seul en vedette.
Le piment, c'est une question de goût personnel plus qu'une règle de recette : le principe, c'est un peu de piquant qui vient contredire l'amertume sans l'écraser. Des piments frais hachés, du piment en poudre ou des flocons secs font le même travail, à doser selon ce qu'on supporte.
Si on ne trouve pas de cime di rapa, qui restent rares hors des épiceries italiennes en France, le critère de remplacement, c'est une feuille verte à tige ferme et au goût légèrement amer : des pousses de brocoli avec leurs feuilles, du brocoli rabe si on en trouve, ou à défaut des épinards costauds ou des feuilles de navet, en acceptant que l'amertume sera plus discrète.
Sur une plaque domestique, le vrai obstacle, c'est la taille de la poêle : avec un kilo de légumes cuits à l'eau, le volume reste important même après la presse, et une poêle trop petite empêche l'eau de s'évaporer correctement, elle cuit à l'étouffée au lieu de sauter. Mieux vaut cuire en deux fois dans une poêle normale que tout entasser dans une trop petite, patience plutôt qu'improvisation technique.
Avec une baguette fraîche pour saucer l'huile parfumée au piment, et un peu de parmesan râpé dessus avant le fromage du repas, ces cime di rapa trouvent naturellement leur place en légume d'accompagnement, simple et direct, sans qu'il faille les habiller davantage.