AI-fotoCime di rapa i panna
En italiensk sidorätt med bittra blad, kokta och sedan stekta i olivolja med chili.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
- 1 kg Cime di rapa
- Olivolja
- Salt
- Svartpeppar
- Hackad chilipeppar
Gör så här
Ta bort de hårdaste bladen och rensa cime di rapa noggrant från jordrester. Skölj väl under kallt vatten.
Häll vatten i en stor kastrull och koka upp.
Lägg i hela cime di rapa i det kokande vattnet och koka i 5–10 minuter.
8 minHäll av i ett durkslag och pressa ur väl för att få bort överflödigt vatten.
Hetta upp olivoljan i en tillräckligt stor stekpanna med non-stick-yta.
Lägg ner grönsakerna i stekpannan, tillsätt salt, svartpeppar och chilipeppar efter smak.
Stek på medelvärme utan lock i cirka 10 minuter, tills grönsakerna blivit tämligen torra.
10 minServera varmt, eventuellt med riven parmesan ovanpå.
Det här är cime di rapa, en bitter brassica-grönsak, först kokt och sen stekt torr i olivolja med chili. Den avgörande gränsen är vattnet: koka för att dra ut bitterämnen och mjuka upp de sega stjälkarna, stek sen för att få bort precis det vattnet igen. Lyckas du har du en grönsak som är mjuk men inte sörja, med lite sälta av chili och peppar som biter tillbaka mot bitterheten. Missar du blir den antingen seg och bitter, eller blöt och smaklös.
Kokningen i steg 3 är inte för att göra grönsaken mjuk i sig, utan för att lösa ut de bitterämnen (glukosinolater, samma familj som i grönkål och broccoli) som sitter i bladen och knopparna. Koka för kort tid och bitterheten dominerar hela rätten; koka för länge och du förlorar strukturen helt. Facit är inte en klocka utan ett bett: ta upp en stjälk, den ska gå lätt att trycka igenom med en gaffel men fortfarande ha lite motstånd kvar, som en kokt sparris precis innan den blir mosig.
Pressningen i steg 4 är det steg folk hoppar över, och det är ett misstag. Cime di rapa suger åt sig vatten som en svamp under kokningen. Stekpannan i steg 7 kan aldrig få bort allt det vattnet på rimlig tid om du inte pressat ur det mesta för hand först — resultatet blir att grönsaken puttrar i sin egen vätska i stället för att steka, och du får aldrig den lätt rostade kanten som gör rätten intressant.
Medelvärme i steg 7 betyder: oljan ska fräsa tydligt när grönsaken läggs i, men inte ryka. På en vanlig hemmaspis ligger det oftast runt mitten av skalan eller strax över, provlägg en bit och lyssna efter det. Facit efter de där tio minuterna är synligt, inte tidsstyrt: ytan har torkat upp, kanterna har fått lite färg, och det ligger ingen vätska kvar i pannan. Det är själva poängen med steget — torka bort fukt, inte "steka klart" något abstrakt.
Cime di rapa själv är den svåraste ingrediensen att ersätta rakt av eftersom den är bitter på ett eget sätt, men kriteriet är: en brassica med både blad och knoppar, som tål kokning utan att falla sönder. Broccolirabe (samma växt, annat namn på vissa marknader) är identisk. Grönkål eller broccoli med stjälkarna kvar fungerar också, men bli av med den rena bitterheten genom att korta kokningen något, de är mildare från början.
Chilin är inte bara hetta, den är kontrast mot bitterheten, precis som salt är kontrast mot den. Hoppa inte över saltet i tron att oljan räcker; salt här handlar om att runda av bitterämnena kemiskt, inte bara om smak på ytan. Parmesanen på slutet är frivillig men gör samma jobb som saltet en gång till: fett och umami mot det beska.
Tålamodet sitter i att inte skynda på stekningen för att få färdigt snabbare. Lägg du i blöt grönsak i för het olja för att "spara tid" stänker det, och du får ångkokt i stället för stekt. Här passar grönsaken bra som tillbehör, tänk den som ett alternativ till den vanliga potatisen eller till och med till knäckebrödet om du vill ha något enkelt och grönt till frukosten — fast då utan chili.