AI fotografijaCime di rapa iz ponve
Hitra priloga iz zelene cime di rapa, kuhane in nato opražene v olivnem olju s čilijem.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 1 kg cime di rapa
- Oljčno olje
- Sol
- Črni poper
- Sesekljana ljuta paprika po okusu
Postopek
Odstranite najtrše liste in temeljito očistite cime di rapo ostankov zemlje. Dobro sperite pod mrzlo vodo.
V velik lonec nalijte vodo in jo zavrite.
Celo cime di rapo dajte v vrelo vodo in kuhajte 5–10 minut.
8 minOdcedite na kovinskem cedilu in dobro ožemite, da odstranite odvečno vodo.
V dovolj veliki neoprijemljivi ponvi segrejte oljčno olje.
Dodajte zelenjavo v ponev, posolite, poprajte in dodajte čili po okusu.
Kuhajte na srednjem ognju brez pokrova približno 10 minut, da zelenjava postane dovolj suha.
10 minPostrezite vroče, po želji potreseno s strganim parmezanom.
Cime di rapa je tista grenkava zelena rozeta, ki jo Italijani jedo skoraj cel december — pri njih je to, kar je pri nas zelje, poceni in vedno na voljo. Gre za cvetoče poganjke repe, ne za repo samo, in prav ta grenkoba je bistvo jedi — če jo kdo poskuša izravnati s sladkorjem ali preveč olja, je zgrešil bistvo.
Ali bo uspelo, se odloči na dveh mestih: pri kuhanju v vodi in pri sušenju v ponvi. Prvo odloči, kako grenka in trda bo zelenjava na krožniku, drugo odloči, ali bo jed vodenasta ali bo imela pravi, skoncentriran okus. Kdor misli, da je dovolj samo vreči zelenjavo v ponev in premešati, bo dobil moker kup, ne jedi.
Jed je preprosta, a ne brezbrižna do pozornosti — treba je gledati, ne meriti ure. Za štiri osebe gre kilogram cime di rape, kar je dovolj za solidno porcijo priloge, ne za glavno jed.
Nekateri pravijo, da je treba cime di rapo kuhati dolgo, da izgine grenkoba. Ne, ker s tem izgubiš tudi strukturo in večino okusa — ostane ti zelena kaša. Vrela voda ima tu samo eno nalogo: zmehčati vlaknato steblo, da ga lahko jedo zobje, ne nebo samo. Znamenje, da je dovolj, je steblo, ki se upogne med prsti, ne zdrobi se in ne hrustlja še surovo. To je spodnja meja časa, ne recept na uro — debelejša stebla potrebujejo več, nežni poganjki manj.
Odcejanje in ožemanje nista formalnost. Cime di rapa vpije vodo kot goba, in če je ne stisneš, se bo ta voda sproščala v ponvi ves čas kuhanja, zelenjava pa se bo cvrla v lastni sopari namesto v olju. Napaka, ki jo tu vidim največkrat, ni v soljenju ali čilu, ampak prav v tem — moker kup zelenjave v ponvi, ki nikoli ne pride do tiste rahlo nagubane, temnejše površine, ki pove, da je voda izginila in da olje zdaj dela svoje delo.
Srednji ogenj v tej fazi ni poljubna oznaka, je merilo: olje mora šumeti, ne pokati in ne samo počasi vreti. Če poka in brizga, je pregreto in zelenjava bo zgorela na robovih, preden se posuši v sredini. Deset minut brez pokrova je spodnja meja — gledaš, kako se vlaga izhlapeva, zelenjava postaja temnejša in bolj strnjena, listi se sprijemajo med sabo namesto da plavajo v tekočini. Pokrova ni, ker bi ta vrnil paro nazaj v ponev in podaljšal čakanje v nedogled.
Oljčno olje tu ni okras, je nosilec okusa in to, kar nadomesti manjkajočo maščobo mesa ali sira v tej jedi. Če ga ni dovolj, zelenjava samo kuha naprej v lastni vlagi; če ga je preveč, utopiš grenkobo, ki je bistvo jedi, v mastnem občutku. Čili je tu zato, ker grenkoba in ostrina delujeta skupaj — podobno kot pri slanini in zelju, en okus poudari drugega, namesto da ga prekrije.
Če cime di rape ni, iskal bi po merilu, ne po seznamu: nekaj listnato-steblasto, grenkavo, iz družine ohrovta ali repe, kar prenese kratko vrenje brez razpada. Ohrovt ali bročoli rabe so najbližje po teksturi, čeprav manj grenki — v tem primeru dodaj čili bolj pogumno, da nadomesti manjkajočo ostrino.
V slovenski kuhinji je to tujka, resda, in domači štedilnik tu nima omejitev — gre za navadno kuhanje v loncu in dušenje v ponvi, nič, česar plošča ne zmore. Lahko je priloga poleg juhe pri kosilu, čeprav gre bolj za sredozemski krog jedi kot za naš. Potrpljenje je tu edina prava sestavina — če hitiš pri sušenju v ponvi, boš dobil mokro zelenjavo brez okusa, in nobena količina parmezana tega ne popravi.