Dijonsenap

Du tar fram senapen, och du vet redan på doften om den är rätt. Dijonsenap är inte vilken sås som helst, den är senapsfrön och vin, malda jämnt, utan skal, utan klumpar. Den hetta du känner i näsan när du öppnar burken kommer från senapsfröets egna försvar — krossa fröet, blanda det med vätska, och det frigör en skarp, flyktig hetta som stiger uppåt, inte som chilins eld som ligger kvar på tungan. Det är därför den biter till i näsan och sedan försvinner. Välj den på färgen: jämnt gulgrå, aldrig brun eller grynig. Lukta — den ska vara skarp men ren, aldrig syrlig som gammalt vin.

Många säger: ju mer senap i en vinägrett, desto bättre smak. Nej! Häller du i för mycket river den sönder balansen, och allt du känner är hetta, inget annat, ingen antydan av syra eller sötma kommer igenom. Senapens uppgift i en såsgrund är att binda olja och vinäger till en jämn emulsion, inte att dominera. Misstaget blir en sås som bara smakar vasst och enahanda, där senapen tar över allt annat. Använd den sparsamt, som ett bindemedel och en antydan, inte som huvudsmaken.