Dijonsennep

Dijonsennep er jevn og glatt, uten synlige skall av sennepsfrø. Det er nettopp dette som kjennetegner den franske sennepen: frøene males fint, og skallet siles bort. Styrken sitter ikke i frøet mens det ligger i ro. Den vekkes når frøet knuses og møter vann eller eddik – da frigjøres stoffer som omdannes til skarpe, flyktige forbindelser. Du kjenner dem igjen som et stikk i nesen når du åpner et nytt glass. God dijonsennep skal lukte friskt og stikkende, aldri flatt eller bare syrlig. Kjøp den etter nesen, ikke etter etiketten: lukt og smak før du dømmer.

Noen tror dijonsennep må komme fra byen Dijon for å være ekte. Men navnet beskriver en metode og en smak, ikke en beskyttet opprinnelse – slik «napoletana» på en pizzameny ikke krever at pizzaen er bakt i Napoli. Døm heller etter lukt og smak enn etter navnet på glasset. Den samme misforståelsen fører ofte til en annen feil: å koke sennepen lenge i sausen for å «myke» den. Da forsvinner nettopp de flyktige stoffene som gir den liv. Rør den inn til slutt, aldri i kjelen fra start.