Фото від ШІЗапечені ньоккі в пряному томатному соусі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Цибуля дрібно нарізана
- 3 зубчик Часник пресований
- 50 г в'ялені томати дрібно нарізані
- 1 жменя Базилік
- 1 ч. л. Насіння фенхелю
- 1 ч. л. сушений розмарин
- 250 г Кабачок грубо натертий
- 100 мл Бульйон
- 800 г томати рублені консервовані
- 125 г Рікота
- 500 г Ньокі
- 125 г Моцарела
- 50 г Пармезан свіжонатертий
- 1 ст. л. Оливкова олія для обсмажування
- Сіль
- Чорний перець
- 25 г Пармезан свіжонатертий
- 1 жменя Базилік
Кроки
Обсмажте цибулю в сотейнику з олією на середньому вогні, доки вона не стане м'якою.
Додайте часник, в'ялені томати, базилік, насіння фенхелю, розмарин, кабачок, овочевий бульйон, нарізані томати, доведіть до кипіння і варіть без кришки 10 хвилин, щоб трохи загусло.
10 хвДодайте рикоту, а потім ньоккі. Обережно перемішайте і добре приправте сіллю та перцем. Викладіть у змащену жаростійку форму.
Розірвіть моцарелу на менші шматочки і розподіліть зверху. Посипте пармезаном (або іншим твердим сиром) і запікайте у розігрітій духовці при 180 градусах з конвекцією приблизно 15-20 хвилин, доки сир не розплавиться і почне золотитися.
18 хвПодавайте зі свіжонатертим пармезаном і присипкою базиліка.
Ньоккі в духовці — це, по суті, ледача лазанья: той самий принцип "соус варить, духовка запікає", тільки замість листів тіста — готові кульки картопляного тіста, які й так проварені на фабриці чи вдома заздалегідь. Тому тут не "звариться — не звариться", а "соус вийде густим чи рідким", і саме соус вирішує все.
Головна небезпека — не пересушити ньоккі в духовці, поки чекаєте рум'яну скоринку на сирі. Ньоккі вже м'які, їм тільки треба просочитись соусом і трохи обсохнути зверху. Якщо соус рідкий, ви або будете чекати довше — і скоринка підгорить, або витягнете форму із золотавим верхом, а всередині буде баюра.
Дехто думає, що 
кабачок кладуть для смаку. Ні — його кладуть, щоб загусити соус без борошна і без довгого випарювання: тертий кабачок віддає воду і разом з тим вбирає зайву рідину, працює як природний загусник. Тому його труть грубо, а не дрібно — дрібний розтане в кашу й загубиться, грубий лишає текстуру.
Рикота тут не для вершковості, а для в'язкості: вона склеює соус із ньоккі так, щоб під час запікання маса трималась купи, а не розтікалась по формі. Без неї ви отримаєте ньоккі, що плавають окремо від соусу, і зверху — суху сирну шапку, яка нічим не тримається знизу.
Цибулю обсмажують не до прозорості для краси, а щоб вивести з неї різкість — сирі сірчані сполуки, які інакше весь вечір будуть перебивати фенхель і 
розмарин. На середньому вогні — це коли цибуля шипить, а не стріляє бризками; якщо 
олія димить і цибуля миттю темніє по краях — вогонь забагато, вона згорить зовні, лишившись сирою всередині. Орієнтир простий: цибуля осіла, стала м'якою і прозорою, без коричневих плям.
В'ялені томати й свіжі — це не дублювання, а два різні завдання. В'ялені дають концентрований, майже солодкуватий смак томату без зайвої вологи, свіжі — соковитість і кислинку, яка не дає соусу вийти приторним. Якщо в'ялених немає — киньте жменю сушеної в'яленої альтернативи або просто трохи томатної пасти, принцип той самий: концентрат смаку без зайвої рідини.
Насіння фенхелю й розмарин — не для аромату "як в Італії", а тому що вони обидва жиророзчинні: їхній смак розкривається саме в олії на початку обсмажування, а не якщо кинути їх пізніше в рідкий соус. 
Базилік же навпаки кладуть ближче до кінця або й двічі — один раз у соус, другий зверху вже на готову страву, бо від довгого кипіння він чорніє й гіркне, втрачаючи той свіжий аромат, заради якого його взагалі туди кладуть.
Бульйон тут — не про рідину, а про смак, якого бракує самому томату: мінімальна 
сіль і глибина, яку вода дати не може. Якщо бульйону немає — підійде вода з кубиком або просто вода, тільки тоді не шкодуйте солі пізніше, бо прісний соус під сиром так і лишиться прісним — запікання смак не додає, воно лише концентрує те, що вже є.
Ньоккі кладіть обережно і саме в кінці, перемішуючи, а не варячи в соусі довго — вони вже готові, і зайва хвилина активного кипіння перетворить їх на клейку кашу. Соус має бути гарячим і досить густим, щоб обліпити кожну ньокку, а не щоб вона в ньому плавала.
Моцарелу рвуть руками, а не ріжуть ножем — рвані краї дають більше поверхні, яка піджариться нерівномірно, плямами, і це і є та "правильна" скоринка, яку ви бачите на фото в книжках. Якщо нарізати рівними кубиками, розплавиться акуратно й рівно, але без тієї рум'яної різноманітності — суто естетика, на смак це майже не впливає. 
Пармезан зверху — не для сиру як такого, а для скоринки: він плавиться швидше й підсихає, даючи той горіховий присмак, якого моцарела сама по собі не має.
Ще від Nadia Yilmaz
·