Фото від ШІКрокети з картоплі, запечені в духовці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг Картопля
- 3 од. Яйця
- 2 од. Яєчний білок
- 100 г Вершкове масло м'яке
- 100 г Гранат
- 50 г Пармезан витриманий
- 150 г Панірувальні сухарі
- 1 щіпка Мускатний горіх
- 1 од. Петрушка дрібно нарізана
- 3 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
для начинки
Кроки
Добре вимиту картоплю з шкіркою покладіть у каструлю з підсоленою водою й поставте на сильний вогонь.
30 хвПеревірте готовність, проколовши зубочисткою; якщо входить легко, вимкніть вогонь і злийте воду.
Дайте картоплі трохи остигнути, потім очистіть від шкірки й перетворіть на пюре за допомогою спеціального преса.
Перекладіть у велику миску і зачекайте, поки повністю охолоне.
Поламайте вершкове масло у миску з картоплею, додайте грана падано, витриманий пекоріно, мускатний горіх, сіль і перець.
Збийте яйця і вмішайте їх у картопляну масу; додайте добре вимиту й дрібно нарізану петрушку.
Наріжте копчену проволу і шинку маленькими кубиками; викладіть панірувальні сухарі на тарілку; збийте яєчні білки у миску.
Ложкою візьміть картопляну масу, розплющіть, покладіть проволу й шинку в центр, скатайте вологими руками, формуючи крокет.
Обваляйте крокет у яєчному білку, а потім у панірувальних сухарях; повторіть з рештою маси.
Застеліть форму для запікання пергаментом, розподіліть по дну ложку олії й викладіть крокети на відстані.
Полийте крокети рештою олії.
Запікайте при 200 градусах близько 30 хвилин до температури щонайменше 70 °C усередині.
30 хв
Крокет — це спосіб видати картопляне пюре за щось святкове. Начинка з копченої 
проволи й 
шинки всередині — не декор, а розрахунок: поки зовнішня панірка хрумтить у духовці, сир усередині встигає розплавитись і стати тягучим, і саме цей контраст текстур тримає всю страву. Якщо начинки не буде або вона буде холодною й твердою — отримаєте просто запечену картопляну котлету, непогану, але без сюрпризу.
Головне питання тут не «як смачно зробити пюре», а «як зробити так, щоб крокет не розповзся в духовці». 
Картопля має бути сухою й холодною, 
яйце — сполучною ниткою, а подвійний шар — білок і 
сухарі — бронею, яка не дає волозі прорватись назовні до того, як утвориться кірка. Пропустиш один із цих моментів — і на пергаменті замість крокетів буде картопляна калюжа.
Запікання замість фритюру — це не про здоров'я, а про те, що вдома рідко є казан 
олії та бажання його потім проціджувати й зберігати. У духовці температура нижча, працює повільніше, тож сухарі треба змастити олією самим, а не чекати, що вона підніметься знизу й просмажить боки, як у фритюрі.
На шість людей це прийде як гарнір або як невелика закуска, якщо на столі ще щось є. Самостійною вечерею це теж може бути, якщо апетити скромні.
Картопля тут — сировина, а не головний герой, тому беріть не молоду, водянисту, а ту, що розсипчаста, з високим вмістом крохмалю. У шкірці й у воді, а не в парі — щоб вона не набрала зайвої вологи, бо саму воду ви зливаєте, а решта, що встигла просочитись у м'якуш, залишиться з вами назавжди і виллється з крокета в духовці. Дехто вариться без шкірки, щоб швидше — ні, бо тоді картопля тягне воду з каструлі, як губка, і пюре вийде рідким, скільки сухарів потім не додавай.
Повне охолодження пюре перед тим, як додати яйця й 
масло, — не забаганка, а техніка безпеки. Гаряча картопля згорне білок яйця раніше часу, й замість однорідної маси матимете шматочки зварених яєць усередині пюре. Масло має бути м'яким, а не розтопленим, саме щоб вмішатися рівномірно, а не стекти на дно миски.
Два сири — грана падано й пекоріно — відрізняються не лише назвою, а солоністю й гостротою: один м'якший, другий різкіший і солоніший, разом вони дають глибину, яку один сорт не витягне. Якщо у вас лише один твердий сир, що лежав довго й добре витримався, — беріть його, просто скоригуйте 
сіль, бо соленість і гострота у цих двох різна.
Копчена провола для начинки важлива через те, що вона плавиться, а не просто м'якне, — тож якщо такої немає, беріть будь-який пряжений сир, що тягнеться при нагріванні: моцарелу, сулугуні. Непряжений твердий сир тут не спрацює — він просто розм'якне, але не дасть тієї тягучості, яка і є сенсом начинки.
Два шари — яєчний білок і сухарі — працюють як ущільнення, а не просто для хрусткої скоринки. Білок ліпнеться до вологої картоплі й створює плівку, до якої вже чіпляються сухарі; пропустити білок і одразу обваляти в сухарях — вони просто обсиплються при першому дотику.
Олія в духовці виконує ту саму роботу, яку в сковороді робить шар жиру під продуктом: без неї сухарі внизу запечуться сухими й блідими, а не золотими. Ложка на дно форми і трохи зверху — це і є весь ваш «фритюр» для духовки, тож не скупіться і не забудьте про верх.
70 градусів усередині — це орієнтир не на смак, а на безпеку: при цій температурі яйце в начинці і масі вже точно зварилося. Якщо термометра немає, чуттям: розріжте один крокет навпіл — сир усередині має бути рідким і тягучим, а не склистим і холодним у центрі.
Ще від Luca Martelli
·