Фото від ШІЯловичина, тушкована в пиві
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 ст. л. Оливкова олія
- 1 од. Цибуля подрібнена
- 1 зубчик Часник подрібнений
- 800 г Яловичина
- 300 мл Пиво
- Лавровий лист за смаком
- Шавлія за смаком
- Розмарин за смаком
- 1/2 склянка Вода
- 1 ст. л. Кукурудзяний крохмаль або борошно
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
На трьох столових ложках олії обсмажити подрібнену цибулю та подрібнений часник.
Обсмажити м'ясо з усіх боків до рум'яної скоринки, влити пиво і дати йому випаруватися.
Додати суміш трав (лавровий лист, шавлію, розмарин), посолити за смаком, поперчити і влити воду.
Закрити каструлю-скороварку і довести до тиску, зменшити вогонь і готувати.
35 хвДати страві охолонути; якщо соус занадто рідкий, додати кукурудзяний крохмаль або борошно.
Розмішати до загустіння соусу і довести страву до готовності.
5 хвПодавати яловичину, нарізану скибочками, политу соусом.
Яловичина в 
пиві — це спосіб приручити м'ясо, яке самостійно м'яким не стане ніколи, скільки його не проси. 800 грамів яловичини — це, швидше за все, не вирізка, а щось жилаве й чесне, з лопатки чи гомілки. Таке м'ясо побудоване з колагену, а колаген — упертий хлопець: при звичайному тушкуванні на плиті, навіть довгому, він розм'якає повільно й неохоче. Скороварка тут не розкіш, а необхідність: під тиском 
вода закипає не при ста градусах, а вище, і колаген здається швидше. Без скороварки рецепт теж піде, просто час треба буде множити на три, а то й на чотири — і тримати каструлю на вогні, що ледь булькає, під кришкою, яку все одно доведеться час від часу піднімати, щоб долити рідини.
Вийде страва тоді, коли ви не поспішаєте на кроці з обсмажуванням м'яса і не шкодуєте пива на випаровування. Обсмажка до рум'яної скоринки — не для краси, а тому що саме на цій скоринці тримається весь смак соусу: карамелізовані білки й цукри переходять у рідину і роблять підливу густою на смак, а не тільки на вигляд. Якщо м'ясо кидають у холодну рідину без обсмажки — отримують сірий варений шматок і пісний соус, скільки спецій туди не сип.
Не вийде, якщо після скороварки одразу почати загущувати 
крохмалем киплячий соус — він візьметься грудками й присмак сирого крохмалю залишиться. Тому в рецепті страву спочатку охолоджують, а потім розмішують загусник — це не забаганка автора, а спосіб дати крохмалю зв'язатися рівномірно, без шоку від кипіння.
Цибуля й 
часник ідуть в 
олію першими не випадково: цибуля на олії золотіє і віддає солодкість, яка потім розчиниться в пиві і прибере зайву гіркоту хмелю. Часник кладуть разом, але якщо боїтесь, що він згорить і стане гірким раніше, ніж цибуля дійде — кидайте його хвилину-дві пізніше, за запахом орієнтуючись, а не за секундомером.
Пиво тут не для градусу, а для кислотності й бульбашок, які полегшують розм'якання волокон, і для гіркоти хмелю, яка потім зрівноважує жирність яловичини. Беріть будь-яке пиво без надмірної солодкості — темний ель чи звичайний лагер підійдуть однаково, головне, щоб воно вам самим на смак подобалось, бо весь його смак залишиться в каструлі. Без алкоголю можна замінити бульйоном з ложкою винного чи яблучного оцту — кислотність потрібна, смаку хмелю не буде, але страва не розвалиться.
Трав'яна суміш — лавровий 
лист, 
шавлія, 
розмарин — не декорація, а той самий принцип, що в будь-якому тушкуванні жирного м'яса: трави з сильним ефірним маслом перебивають важкість і додають аромату, якого самому м'ясу не вистачає. Якщо чогось із трійки немає — не біда, головне, щоб хоч одна трава з різкими нотками лишилась, інакше соус вийде плоским.
М'ясо беріть із тих частин, де є сполучна тканина — лопатка, підлопаткова частина, гомілка. Дехто вважає, що для тушкування годиться й вирізка, мовляв, чим дорожче м'ясо, тим смачніша страва. Ні, бо вирізці нема що розм'якати — в ній немає колагену, який перетворюється на желатин, тож після довгого тушкування вона просто висохне й стане сухою, хоч і дорогою.
Крохмаль чи борошно для загущення — тут принцип простий: беріть будь-який крохмалистий загусник, розведений у холодній воді чи у вже охолодженому соусі, і вводьте поступово, щоб стежити за густиною на льоту. Борошно дасть трохи каламутнішу підливу й легкий смак випічки, крохмаль — прозорішу й нейтральну. Різниця невелика, обирайте за тим, що є в шафі.
Готовність перевіряйте не годинником, а вилкою: м'ясо має розходитися майже без зусилля, шматки самі хочуть розпастись на волокна. Якщо після вказаного часу воно ще пружить і не піддається — тримайте далі, це нормально, м'ясо у кожного м'ясника своє, і терпіння тут не менш важливий інгредієнт, ніж пиво.
Ще від Luca Martelli
·