Густий м'ясний суп

Каррі-порошок середньої гостроти — це вже готова суміш, і тут не варто вигадувати велосипед, шукаючи окремо куркуму, коріандр, перець чилі. Беріть той, що є в магазині, головне — щоб був свіжий, не рік у банці на поличці: спеції вивітрюються, і тоді навіть прогрівання не допоможе розкрити те, чого вже немає. Кмин додає горіхову глибину, якої каррі самому по собі бракує — не плутайте з кмином українським (той, що в хлібі), це зовсім інша рослина, і заміняти один одним не варто.

Цибуля, часник і порей — три різні солодкості в одній каструлі. Порей м'якший за цибулю і не дає різкості, тому його кладуть більше за об'ємом, ніж здається логічним. Якщо порею нема — більше звичайної цибулі, суп не постраждає, тільки стане трохи гострішим на смак у сирому вигляді цибулі, тож обсмажте її довше.

Курячу грудку можна замінити стегном — воно жирніше, прощає помилки з часом готування і не пересихає так швидко. Головне — нарізати кубиками однакового розміру, щоб усі шматки дійшли одночасно, а не так, що одні вже розвалюються, а інші ще сирі всередині.

Бульйон — основа смаку, яку нічим не замаскуєте спеціями. Овочевий чи курячий, домашній чи з кубика — це ваш вибір, але якщо з кубика, не досолюйте раніше часу: кубики самі по собі солоні, і помилка тут — пересолити на етапі тушкування, коли рідина ще не википіла і сіль здається слабшою, ніж стане потім.

Помідори кладуться пізно навмисно: довге кипіння з кислотою розварює овочі в кашу і може зіпсувати текстуру вершків, коли ті прийдуть в каструлю. Томати мають бути стиглі, м'які на дотик — тверді зелені кубиками не нарізають, вони просто не встигнуть віддати сік.

Рис — не наповнювач для об'єму, а спосіб зробити рідкий суп ситною стравою, традиція з тих часів, коли м'ясо в Індії для британських офіцерів було дорожче за крупу. Варите окремо і додаєте в тарілку, а не в каструлю — так рис не розповзеться в кашу, якщо суп лишиться на завтра.