fridge.menu Головна
Коричневий соус до печені зі свининиФото від ШІ

Коричневий соус до печені зі свинини

Рецепт від Priya Raman

Порцій: 4 Підготовка 20 хв Приготування 30 хв Основи

Інгредієнти

Кроки

  1. Покладіть усі інгредієнти для фонду в деко, а печеню покладіть на решітку над ним, щоб сік стікав вниз і надавав смаку.

  2. За 30 хвилин до готовності печені вийміть деко з духовки. Процідіть вміст деко через дрібне сито в миску, а печеню поверніть у духовку доготовлятися.

    5 хв

  3. Процідіть фонд ще раз через дрібне сито і поставте в холодильник, щоб він відстоявся. Якщо хочете отримати дуже прозорий і чистий соус, процідіть його ще раз через чисту бавовняну тканину.

    30 хв

  4. Залишіть фонд у чистій мисці на кухонному столі і зніміть верхній шар жиру, коли він відокремиться.

  5. Розтопіть вершкове масло в каструлі, вбийте пшеничне борошно. Влийте фонд від печені до каструлі з маслом і борошном, збиваючи, поки соус закипає. Якщо соусу не вистачає рідини, можна додати картопляної води.

  6. Приправте червоним вином або бальзамічним оцтом, вустерширським соусом, смородиновим желе, вершками для збивання, сіллю і перцем за смаком, і підкоригуйте колір кількома краплями харчового карамельного барвника.

    3 хв

Це не соус, який готують окремо — це соус, який краде смак у печені. Овочі, трави і кістки лежать не для краси, а щоб зібрати все, що капає з м'яса під час запікання: жир, сік, карамелізовані шкварки з дека. Тому його й роблять не в каструлі з нуля, а прямо в деку поряд з печенею — економія: одна духовка, один жар, два результати.

Вийде чи ні — залежить від терпіння на трьох місцях. Перше: дати фонду настояти в холоді, а не поспішати знежирювати гарячим — жир не відділиться від рідини, доки вона тепла, він просто розчинений у ній, а не плаває зверху. Друге: заварити борошно в маслі довше хвилини, інакше в соусі лишиться смак сирого тіста, який ніяким вином не заб'єш. Третє: не лити весь фонд одразу в холодну пасту, а вбивати поступово, щоб не було грудок.

Міф, який тут заважає: «чим більше спецій — тим смачніше». Ні — спеції й трави тут не для смаку самі по собі, а щоб ароматизувати жир і сік, поки вони стікають і википають. Їхня робота закінчується на етапі проціджування. Все, що треба — вже перейшло в рідину, сама зелень далі в соусі не потрібна і тільки заважала б текстурі.

Цибуля і морква тут не овочева страва, а підкладка: вони печуться разом з м'ясом і віддають фонду солодкість від карамелізації — той самий рудий колір, про який скоро мова. Нарізайте кубиками, щоб швидше віддали сік і не заважали потім проціджуванню. Якщо овочів під рукою небагато — байдуже, їхня пропорція тут не точна наука, аби було чим зібрати крапаючий жир.

Свинячі ніжки — необов'язковий, але розумний інгредієнт: у них желатин, який дає соусу тіло без зайвого борошна. Немає — не біда, обійдетесь борошняним загусником, соус буде трохи легший, і це нормально.

Масло з борошном — це не примха французької кухні, а механіка: крохмальні зерна борошна мусять розкритися в жирі при нагріванні, інакше в холодній рідині вони просто злипнуться грудками. Олія теж підійде, будь-яка без власного запаху, якщо масла немає, — аромату вона так чи інакше не вирішує, тут головне робота крохмалю.

Вино чи оцет — кислота, яка не для смаку вина як такого, а щоб розрізати жирність соусу й зняти той важкий, однотонний смак, який дає сама лише м'ясна основа. Бальзамічний оцет працює тим самим способом, тільки різкіше, тому його менше.

Смородинове желе — старий кухарський трюк: трохи солодкого проти кислого й соленого, щоб соус не читався плоско. Будь-яке кисло-солодке желе чи навіть ложка варення підійде — тут немає обов'язкового продукту, є лише потрібна функція.

Вершки наприкінці — заспокоюють гостроту оцту й вустерширу, збирають смак в одне ціле, а не додають жирності заради жирності. Барвник — косметика, якщо фонд вийшов блідим через брак карамелізації на деку; на смак він не впливає, тож можна оминути без жалю.

Ще від Priya Raman

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu