Фото від ШІКанелоні з м'ясом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Листи лазаньї
- 50 г Пармезан
- Оливкова олія за смаком
- 350 г Фарш сальсичча
- 400 г Фарш яловичий
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 2 од. Шалот
- 2 од. Лавровий лист
- 50 г Вино
- 2 од. Яйця
- 75 г Вершкове масло
- 75 г Борошно
- 750 мл Молоко
- Мускатний горіх за смаком
- 2 зубчик Часник
- 500 г Томатна пасата
- 1 щіпка Цукор
Кроки
У сковороді розігріти оливкову олію та обсмажити шалот із лавровим листом.
Додати салсіччу без оболонки і обсмажити, розминаючи дерев'яною ложкою.
Ввести м'ясний фарш і готувати пару хвилин.
Влити червоне вино і випарити, помішуючи, поки м'ясо не почне змінювати колір.
Посолити, поперчити й готувати м'ясо 10-12 хвилин до готовності, потім охолодити. Готовність: усередині 71 °C.
Охолоджену масу перекласти в миску, вийняти лавровий лист, додати пармезан та яйця, перемішати.
У каструлі з оливковою олією обсмажити часник, влити томатну пасату, посолити, додати щіпку цукру.
Готувати томатний соус 10 хвилин, потім вийняти часник.
10 хвРозтопити вершкове масло в сотейнику, додати борошно і вимішати вінчиком, щоб отримати ру.
Довести молоко до кипіння і влити в нього ру, знову доводячи до кипіння.
Посолити бешамель, додати мускатний горіх і помішувати, поки не загусне.
Змазати форму для запікання оливковою олією й розподілити по дну трохи бешамелю.
На кожен лист лазаньї викласти смужку білого рагу вздовж короткого краю і обережно скрутити канелоні.
Укласти канелоні у форму щільно один біля одного.
Покрити канелоні шаром бешамелю, розподілити томатний соус, присипати пармезаном і додати оливкову олію.
Випікати у розігрітій до 190 градусів духовці з конвекцією 18 хвилин (або при 180 градусах у режимі конвекції з парою 20-22 хвилини).
20 хв
Канелоні — це та ж лазанья, тільки кожен листок згорнутий у трубочку й набитий 
фаршем окремо, а не прошарований. Італійці так роблять з однієї простої причини: трубочку легше порційно виловити з форми цілою, вона не розповзається виделкою, як шар лазаньї, де сусідні 
листи тягнуть сусідів. Побутова логіка, не магія.
Вийде це блюдо чи ні — вирішується не в духовці, а раніше: на сковороді, коли готується фарш, і в сотейнику, коли варите бешамель. Якщо м'ясо лишиться мокрим, а соус — рідким, начинка потече крізь листи, і ви отримаєте не канелоні, а кашу у формі. Духовка тут лише доводить до рум'яної шкірки те, що ви вже приготували правильно.
На чотирьох їдців цього вистачить з запасом — там майже кілограм начинки й соусів. Листи лазаньї сухі, тож беріть ті, що не вимагають попереднього відварювання: вони витягнуть вологу з бешамелю і соусу самі, поки стоять у духовці, — це і є механізм, а не чиясь примха виробника.
Салсічча з м'ясним фаршем разом — це не випадковість і не похибка рецепта. Сама ковбаска вже присолена і приправлена фенхелем чи чимось подібним, вона несе смак, а звичайний фарш — тільки масу й соковитість. Якщо такої ковбаски не знайдете, візьміть звичайний свинячий фарш і додайте трохи більше спецій самостійно — фенхель, чорний 
перець, навіть дрібку чилі, аби компенсувати те, що мало прийти з оболонки.
Вино в фарш ллють не для смаку вина — воно майже весь википає. Воно розчиняє пригорілі шматочки м'яса й жиру на дні сковороди, ті, що інакше горіли б далі і давали гіркоту. Тому випаровувати його треба не до краплі, а до моменту, коли запах спирту зникає і м'ясо починає змінювати колір із сірого на рудий — це і є ознака готовності цього кроку, а не хвилини на годиннику.
Яйця й 
пармезан у охолоджену начинку — це в'яжучий елемент. Гаряча маса яйце зварить одразу купками, і воно перестане працювати як клей. Тому масу спочатку остуджують, а вже тоді вмішують яйце — воно просочить фарш рівномірно і зробить його менш розсипчастим, коли ви будете начиняти листи.
Бешамель тут — не прикраса, а захист. Ру з 
масла й 
борошна обсмажується до того, як влити 
молоко, саме щоб борошно втратило сирий смак — це та причина, через яку бешамель без обсмажки борошна тхне клейстером. Молоко вливають гарячим і одразу помішують, бо холодне молоко в гарячу ру дає грудки — вони розходяться важче, ніж якщо температури близькі з самого початку.
Дехто каже — соус бешамель обов'язково варити довго, щоб «розкрився смак». Ні, бо все, що там має розкритись — мускатний 
горіх і 
сіль, — розкривається за кілька хвилин нагрівання. Довше варіння тільки загущує його зайве, і тоді він ляже на канелоні товстим кляром замість тонкої вологої плівки.
Томатний соус і бешамель кладуться шарами зверху не заради краси — два соуси різної текстури та кислотності покривають канелоні так, що верхні листи не пересихають у духовці, а крайні трубочки, які інакше підгоріли б першими, залишаються м'якими. 
Часник у соусі виймають після варіння — він віддав 
олії й 
пасаті свій аромат, а сирим шматком у готовій страві тільки заважав би.
Ще від Matteo Brandt
·