Фото від ШІРагу б'янко
Інгредієнти
- 2 од. Лавровий лист
- 2 зубчик Часник
- 4 од. Базилік
- 1 од. Розмарин
- 3 од. Шавлія
- 600 мл Бульйон
- 250 г Свинячий фарш
- 100 г Свиняча черевина
- 150 г Фарш сальсичча
- 2 од. Селера
- 1 од. Морква
- 1 од. Цибуля
- 1/2 склянка Оливкова олія
- 1/2 склянка Вино
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Очистіть і подрібніть овочі разом із листям шавлії та розмарином, викладіть в сковороду з розігрітою олією. Обсмажуйте кілька хвилин.
Додайте панчетту, фарш і салсіччу, обсмажуйте, помішуючи, щоб розім'яти м'ясо на дрібні шматочки. Перевірте температуру: фарш — 71 градус, свинина і ковбасні вироби — 70 градусів.
Додайте лавровий лист і готуйте трохи, потім влийте вино й дайте йому википіти на повільному вогні.
Влийте бульйон, додайте чорний перець за смаком, накрийте кришкою і готуйте на повільному вогні приблизно 1 годину, помішуючи та доливаючи бульйон час від часу.
60 хвДодайте подрібнений базилік, перемішайте і використовуйте для улюбленого рецепта.
Рагу б'янко — це болонезе без томатів. Білий соус із 
фаршу, 
панчетти й ковбаски, витягнутий на смак не кислотою помідора, а 
вином, 
бульйоном і довгим повільним кипінням овочів. Назва «б'янко» (біле) — це не про відсутність кольору взагалі, а про відсутність томатної пасти, яку в класичному болонезе додають хіба трохи, для кольору й ледь помітної кислинки. Тут її прибрали зовсім — і смак тримається на іншому фундаменті: м'ясний жир, овочевий соффрітто, вино, що випарувалось до суті, і година тихого кипіння.
Вийде чи ні — вирішується на другому кроці, а не на останньому. Якщо фарш і ковбаску ви не розім'яли дрібно, а дали їм злипнутися грудками — отримаєте не соус, а м'ясо з підливою. Соус б'янко має бути однорідним настільки, щоб ложка брала його, а не виловлювала шматок.
Дехто каже — без томатів це вже не рагу, а якась біла каша. Ні, бо тягучість і насиченість тут дає не кислота, а желатин із панчетти й ковбаски, що повільно витоплюється в бульйон годину поспіль. Томат у болонезе — це про яскравість, а не про структуру. Заберіть його — структура нікуди не зникає, просто смак стає м'якшим, round, без гострого краю.
Соффрітто — 
селера, 
морква, 
цибуля — тут посічені разом із 
розмарином і 
шавлією, і це не випадковість. Трав'яні листки, подрібнені з овочами, встигають віддати ефірні масла в 
олію ще до того, як туди потрапить м'ясо, і тому пахнуть рівномірно по всьому соусу, а не стирчать окремими гілочками на дні каструлі. Обсмажуйте соффрітто саме стільки, щоб цибуля пустила вологу і почала сходити зі скла — не до рум'янцю, бо рум'яна цибуля дасть гіркоту, яку потім не виправить жодна година кипіння.
Три види м'яса — не розкіш, а розподіл ролей. Пісний фарш дає тіло соусу, панчетта — жир і 
сіль (вона солоніша за звичайне сало, тому досолюйте наприкінці, а не на початку), 
салсічча — спеції та зернистість, яку не дає гладкий фарш. Якщо салсіччі нема, беріть будь-яку свіжу свинячу ковбаску без зайвих добавок і вийміть з оболонки — головне, щоб вона була сира, а не варена чи копчена, бо копченість переб'є весь баланс смаку.
Температуру м'яса, яку називає рецепт, — 70-71 градус — перевіряти термометром у квартирі на такій кількості фаршу зручно хіба раз, щоб відчути орієнтир. Далі дивіться на колір: фарш з рожевого стає сірувато-коричневим рівномірно, без рожевих прожилок усередині шматочка. Це і є ваша готовність, а не секундомір.
Вино заливаєте й даєте википіти — тут важливо не поспішати прибирати вогонь. Спирт і різкий кислуватий запах мають піти, лишиться тільки глибина смаку, яку дає ферментований виноградний сік. Якщо лити бульйон одразу за вином, не давши йому википіти, у готовому соусі буде відчуватися той самий різкий запах сирого вина — неприємна нотка, яку вже нічим не замаскувати.
Година тихого кипіння під кришкою (у квартирі — тарілка чи фольга, якщо кришка сковороди не підходить) — це і є терпіння як складник смаку. За цей час колаген із панчетти й ковбаски розпадається в желатин, бульйон згущується сам, без муки й крохмалю, а овочі з соффрітто розчиняються в соусі так, що їх уже не відрізнити одне від одного. Доливайте бульйон потроху, коли соус починає сохнути й пригорати по краях сковороди — це ознака, що рідини замало, а не сигнал знімати з вогню раніше.
Базилік кладіть насамкінець і лише подрібненим свіжим 
листям — довге кипіння вбиває його аромат, перетворюючи на траву без запаху. Якщо свіжого базиліка немає, краще взагалі пропустити цей крок, ніж класти сушений — він дасть пил, а не свіжість.
Ще від Tomás Ferreira
·