Фото від ШІШоколадний торт
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Вершкове масло
- 50 г Чорний шоколад
- 4 од. Яйця
- 1 од. ванільний стручок насіння з нього
- 150 г Цукор
- 80 г Борошно
- 50 г мигдальне борошно
- 1 ст. л. Какао-порошок несолодке
- 2 ч. л. Розпушувач
- 1 щіпка Сіль
- 2 листи Желатин
- 2 од. яєчні білки
- 250 мл вершки для збивання
- 125 г молочний шоколад дрібно нарізаний
- 3 од. яєчні жовтки
- 50 г Цукор
- 400 мл вершки для збивання збиті у піну
- 125 г Полуниця
- 125 г Чорниця
- 125 г Малина
- 1 жменя М'ята
Кроки
Розтопіть масло на слабкому вогні, зніміть з вогню і вмішайте шоколад.
5 хвРозділіть яйця на білки та жовтки. Збийте білки в тугу повітряну піну до утворення твердих піків.
3 хвРозріжте стручок ванілі вздовж ножем, вискребіть насіння і змішайте його з цукром.
2 хвЗбийте ваніль, цукор і жовтки до пишної світлої маси. Вмішайте розтоплене масло з шоколадом.
3 хвЗмішайте борошно, какао, розпушувач і сіль. Додайте до тіста і обережно вмішайте білки, намагаючись зберегти повітря.
2 хвРозподіліть тісто у формі діаметром 22 см і випікайте при 170°C близько 40 хвилин.
40 хвОхолодіть торт у формі та розріжте на два коржі, коли він повністю охолоне.
30 хвЗамочіть желатин у холодній воді на 10 хвилин.
10 хвЗбийте білки в тугу піну. Збийте вершки в пишну збивку. Розтопіть шоколад на водяній бані на слабкому вогні.
5 хвЗбийте жовтки з цукром до пишної світлої маси.
3 хвВідіжміть желатин, розтопіть з 1 ст. л. води на слабкому вогні. Охолодіть і змішайте з яєчною масою.
Повільно вмішайте розтоплений шоколад. Обережно додайте вершки потроху, потім вмішайте білки по частинах, зберігаючи обсяг піни.
3 хвПокладіть нижній корж у форму, розподіліть мус. Поставте в холодильник на 2 години.
120 хвПокладіть верхній корж на торт. Поставте на холод щонайменше на 2 години.
120 хвВидавіть вершки по боках торта кондитерським мішком з зірчастою насадкою і прикрасьте зверху ягодами та м'ятою.
5 хв
Це бісквіт з шоколадним муссом, не пиріг і не крем-торт — конструкція з двох різних текстур, і кожна тут робить свою роботу. Низ — легкий шоколадний бісквіт, тримає форму й не розмокає під вагою мусу. Верх — повітряний шоколадний мус на 
желатині, тримає форму без випікання. З'єднує їх холод, а не духовка.
Вийде чи ні — вирішується не на етапі складання, а раніше: наскільки добре ви зберегли повітря в яєчних білках. Бісквіт легкий не тому, що в тісті 
розпушувач — той лише підстраховка. Легкість дає піна з білків, яку ви вмішуєте в кінці. Так само й мус: желатин тримає форму, але повітря дає все та сама піна плюс збиті 
вершки. Якщо на етапі «обережно вмішайте» ви будете мішати як тісто на млинці — втратите бульбашки, і замість мусу вийде щільний шоколадний крем. Не катастрофа на смак, але не те.
Дехто думає, що желатин — це про «застигне чи не застигне», і додають його з запасом. Ні, бо надлишок желатину робить мус гумовим, а не ніжним. Його завдання тут мінімальне — тримати форму настільки, щоб торт не розповзався, коли ви заберете кільце форми. Решту тримає холод і структура піни.
Шоколад беріть той, що без зайвого цукру і з виразним смаком — чим темніший, тим менше потім треба думати про баланс солодкого з кремом та ягодами. Якщо у вас лежить плитка «для їжі», а не для випічки — різниці майже нема, головне, щоб не було добавок типу горіхів чи родзинок у шматку, який треба розтопити.
Масло в бісквіті — не для смаку, а для вологості: без нього шоколадний бісквіт висихає швидше, ніж встигне охолонути. Розтоплюйте на слабкому вогні не тому, що так «правильно», а тому, що масло википає раніше, ніж встигає підгоріти, і ви цього моменту не побачите, поки не стане пізно.
Борошна тут два записи — 80 і 50 грамів — це просто загальна кількість, можна одразу відміряти разом. 
Какао додає кольору й гіркоти, але не замінює шоколад: це присмак, а не основа.
Жовтки та білки розділяйте акуратно — жиру в білок не повинно потрапити, бо тоді він у піну не зіб'ється, скільки б ви не старалися. Якщо немає міксера — збивайте віночком руками, це довше й чесніше: піки побачите самі, коли піна почне тримати форму, а не стікати з віночка.
Желатин — листовий, замочуйте в холодній воді, не в теплій: тепла вода почне розчиняти його раніше часу, і ви не відіжмете, а розведете його в каструлі з водою. Якщо вдома тільки порошковий желатин — рахуйте вагу так само, води береться трохи менше, орієнтуйтесь на пачку.
Ягоди й 
м'ята — це вже не технологія, а оздоблення. Беріть ті, що є по сезону: взимку заморожені підійдуть, тільки дайте їм розтанути і стекти, інакше вода з ягід потече по білих вершках боками торта.
Ще від Ostap Melnyk
·