Фото від ШІФіш-н-чіпс із соусом тартар
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Картопля
- 4 ст. л. Оливкова олія
- Сіль
- 2 од. Тріска або пікші
- 250 мл Пиво
- 200 г Борошно
- ½ ч. л. Розпушувач
- Сіль
- Чорний перець
- 2 ст. л. Борошно
- 1 л Рослинна олія
Соус тартар
- 100 мл Майонез
- 100 мл Крем-фреш 18% або 38%
- 2 ст. л. Каперси дрібно нарізані
- 4 од. Мариновані огірки дрібно нарізані
- 1 ч. л. діжонська гірчиця
- ½ од. Лимон сік і дрібно натерта цедра
- 100 мл Зелень дрібно нарізані (наприклад, цибуля-різанець, петрушка і кріп)
Кроки
Соус тартар: приготуйте соус спочатку. Перемішайте майонез, крем-фреш, каперси, мариновані огірки, діжонську гірчицю, лимон (сік і цедру) та зелень; приправте до смаку лимоном, сіллю, свіжомеленим перцем, за потреби додайте ще. Дайте соусу охолонути в холодильнику до подачі.
Картопля: вимийте та добре очистіть картоплю, наріжте грубими довгастими часточками.
Перемішайте картопляні часточки з 4 ст. л. оливкової олії та сіллю, викладіть на пекарський папір на деко.
Запікайте картоплю в розігрітій духовці з конвекцією за 225 °C протягом 30–40 хвилин, кілька разів перевернувши під час запікання.
Риба: змішайте борошно з розпушувачем, сіллю та перцем.
Повільно влийте пиво, збиваючи до однорідного рідкого тіста.
Дайте тісту відпочити протягом півгодини.
Наріжте тріску на порційні шматочки та промокніть їх насухо паперовим рушником.
Розігрійте в каструлі рослинну олію.
Олія матиме потрібну температуру близько 175 °C, коли почне легко потріскувати, якщо обережно занурити в неї, наприклад, кінчик шматочка риби.
Просійте трохи борошна над рибою, а потім обмакніть шматочки риби в пивне тісто.
Обережно опускайте по два шматочки риби за раз у гарячу олію та смажте до золотистого та хрусткого стану.
Дістаньте рибу шумівкою та дайте їй добре стекти на паперовому рушнику.
Фіш-н-чіпс — це британський фастфуд, і вся його суть у контрасті: хрустке зовні, м'яке й соковите всередині, без жодного натяку на 
олію на язиці. Якщо олія недогріта або тісто неправильне — отримаєте гумову кірку, просочену жиром. Ось це і треба вирішити до того, як опустите перший шматок риби у фритюр.
Картопля тут не гарнір для годиться, а друга половина страви. Запечена з конвекцією, вона бере на себе роль смаженої картоплі фрі, тільки без другого фритюрниці, якої у звичайній квартирі просто немає. Домашня духовка з обдувом — це компроміс, і чесний компроміс, бо справжній фритюр удвічі зменшив би шанс з'їсти все за один присід.
Соус тартар — не прикраса, а баланс. Риба в тісті жирна й нейтральна на смак, картопля крохмалиста, і без кислого, гострого, трохи солоного соусу все це швидко набридає вже на третьому шматку. 
Каперси й 
корнішони туди кладуть не для краси — вони дають ту саму різкість, яку інакше довелося б шукати в оцті чи лимоні окремо.
Чи вийде — залежить не від рук, а від термометра для олії і від терпіння дати тісту відпочити. Решта — справа техніки, яку ви вже бачили в кроках рецепта.
Риба — пікша чи 
тріска, біла, пухка, не надто щільна. М'яке філе важливе тому, що тісто готується швидко, за ті самі вісім хвилин, і якщо риба волокниста й щільна, вона всередині лишиться сирою, поки кірка вже горить. Промокнути рушником перед панируванням — це не формальність: волога на поверхні риби при контакті з гарячою олією миттєво википає, бризкає і заважає тісту пристати рівномірно, вийдуть проплішини.
Пиво в тісті — не для смаку, а для бульбашок. Вуглекислий газ разом із 
розпушувачем дає пухирці в тісті, які при смаженні розширюються й роблять кірку легкою, майже мереживною, а не щільним млинцем. Дехто каже — можна замінити газованою водою. Почасти правда, газ той самий, але пиво ще й трохи гіркуватим присмаком відтіняє жирність фритюру, вода цього не дасть.
Тонкий шар 
борошна перед зануренням у тісто — крок, який легко пропустити, і дарма. Він потрібен, бо волога поверхня риби погано тримає рідке тісто, воно сповзає грудками. Сухе борошно всотує останню вологу й дає тісту за що зачепитися. Без цього кроку кірка місцями облазить просто в олії.
Температура фритюру 175°C — це той поріг, при якому тісто миттєво схоплюється скоринкою, не встигнувши просочитися жиром. Нижче — олія повільно просякає тісто зсередини, і ви отримаєте не хрустку рибу, а масну. Вище — кірка горить, а риба всередині не встигає дійти. Орієнтир без термометра: шматочок тіста, кинутий в олію, має спливти й зарум'янитися за кілька секунд, не миттєво й не ліниво.
Картопля для запікання годиться будь-яка розсипчаста, та, що для пюре. Різати довгасто й не надто тонко — тонкі скибки пересохнуть швидше, ніж усередині картопля стане м'якою. Олія в цьому кроці — звичайна рафінована, без власного запаху, бо тут вона лише провідник тепла, а не учасник смаку.
У соусі тартар 
крем-фреш можна замінити густою сметаною чи навіть грецьким йогуртом — головне, щоб був кислуватим і густим, без зайвої рідини, інакше соус розтече. Свіжа цедра 
лимона важливіша за сік: сік дає кислоту, яку й так несуть каперси й корнішони, а цедра — ефірну олію й той самий аромат, якого бракує готовим майонезним соусам із банки.
Ще від Daniel Okoye
·