fridge.menu Головна
Зелена фокаччаФото від ШІ

Зелена фокачча

Рецепт від Luca Martelli

Порцій: 4 Приготування 15 хв Випічка

Інгредієнти

Зелена фокачча — інгредієнти: Оливкова олія, Базилік, Петрушка, Розмарин, Орегано, Сіль

Кроки

  1. У блендері подрібнити оливкову олію, базилік, петрушку, розмарин, орегано, сіль та воду до однорідної зеленої маси

  2. У мисці з'єднати борошно, петрушку, дріжджі та воду й почати замішувати тісто

  3. Додати сіль, перенести на стіл з семолою й енергійно вимішувати, накрити і залишити відпочивати

    5 хв

  4. Поступово додавати решту води, вимішуючи до повного вбирання, за потреби чекати ще 5 хвилин

    5 хв

  5. Перекласти тісто у миску і поступово додавати зелену масу, енергійно вимішуючи до однорідності

  6. Накрити тісто плівкою і залишити відпочивати

    60 хв

  7. Перекласти тісто у контейнер і дати підійти при кімнатній температурі, потім поставити в холодильник

    120 хв

  8. Холодильник, після 20 годин холодування тісто готове до формування

    1200 хв

  9. Ще раз вимісити тісто і перекласти у змащену олією форму, розподіливши до країв

  10. Прикрасити помідорами черрі, кабачком, баклажаном, посипати маком і кунжутом

  11. Випікати в розігрітій до максимальної температури духовці

    15 хв

  12. Прикрасити свіжим базиліком і петрушкою та подавати

Фокачча — це хліб, який пробачає майже все, крім нетерпіння. Тісто тут не місять за секундомірами, а розтягують так, щоб у ньому з'явилась клейковина — сітка з білків борошна, яка потім тримає бульбашки газу й не дає хлібу вийти плоским млинцем. Зелена маса з базиліка, петрушки й розмарину — це не прикраса для кольору, а спосіб замісити аромат прямо в тісто, а не лише покласти його зверху.

Вийде чи ні — вирішує не духовка, а холодильник. 20 годин холоду — це не примха, а повільна ферментація: дріжджі працюють ледь-ледь, зате бактерії встигають розщепити крохмаль на смак і кислинку, яких за годину теплого підходу просто не встигне з'явитися. Коротка версія цього рецепта теж випічеться, але смак буде прісний і дріжджовий, без тієї глибини, яку дає час.

Головний ворог тут — поспіх на етапі вимішування. Тісто з високою гідратацією (води тут багато відносно борошна) липне до рук і здається, що щось пішло не так. Нічого не пішло: саме волога робить м'якуш пористим і легким. Якщо кидати воду всю одразу, клейковина не встигне її вхопити — тісто попливе. Тому вода йде частинами, а тісто чекає між додаваннями.

Борошно тип 1 — це не примха італійського постачальника, а борошно з трохи більшим вмістом висівок і білка, ніж звичайне. Якщо такого нема — беріть звичайне пшеничне, яке зазвичай ідe на хліб (з написом "для хліба" чи просто з вищим вмістом білка на упаковці), різниця буде в кольорі м'якуша й трохи в хрусткості скоринки, та не в тому, вийде фокачча чи ні.

Дріжджів тут мало — 2 грами на півкіло борошна. Дехто думає: мало дріжджів — тісто не підніметься. Ні, бо чим менше дріжджів, тим довше й повільніше йде ферментація, а саме повільність і дає той самий смак, заради якого тісто стоїть у холодильнику цілу ніч. Більше дріжджів — швидше, але простіше й гірше.

Зелену масу з олії, зелені й солі роблять у блендері заздалегідь, а не додають листя в тісто просто так, бо подрібнена зелень віддає аромат олії й воді, а ціле листя в тісті — це просто вологі ганчірочки, які нічого не передають тісту, крім вологи. Базилік, петрушку й розмарин можна міняти місцями чи міняти пропорції між собою — головне, щоб загальна вага зелені лишалась приблизно тією ж, інакше тісто або попливе від зайвої вологи, або буде сухим.

Семоліна на столі — це не борошно другого ґатунку, а крупка з твердих сортів пшениці. Вона не вбирається в тісто так швидко, як борошно, і тому не дає тісту прилипнути до рук намертво, поки ви його розтягуєте. Якщо семоліни нема — підсипайте звичайне борошно, тільки трохи і тільки на стіл, не в саме тісто, інакше зіб'єте пропорцію води.

Овочі зверху — помідори черрі, кабачок, баклажан — кладуться за смаком, і це не формальність: їхня вага не впливає на тісто, бо вони лежать поверх, а не всередині. Головне — не класти їх товстим шаром і не заливати соком із нарізаних помідорів, бо зайва волога на поверхні тіста заважає скоринці підрум'янитись і хліб замість хрусткого виходить трохи вареним зверху.

Максимальна температура духовки тут — це спроба повторити те, що в печі дає камінь, розігрітий до сильного жару: різкий стрибок тепла, від якого тісто встигає підскочити (це називають "oven spring"), поки скоринка ще не встигла затвердіти й не заблокувала цей ріст. У звичайній духовці немає такого потужного низового жару, як у печі для піци, тому форму краще ставити ближче до низу, і не засмучуйтись, якщо підйом буде скромнішим, ніж у піцерії — це чесне обмеження домашньої духовки, а не ваша помилка.

Ще від Luca Martelli

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu