Фото від ШІСмажена баккала на кремі з сочевиці
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- Імбир
- 1 од. Яйця
- 75 г Полента таралі
- Сіль
- Чорний перець
- Селера
- Морква
- Цибуля
- 200 г Сочевиця
- 300 г баккала
- Рослинна олія
- Оливкова олія
- Вода
- Бульйон
Кроки
Дрібно нарізати селеру, моркву та цибулю, викласти у сковороду з невеликою кількістю оливкової олії й обсмажити кілька хвилин.
Додати сочевицю і готувати, поступово підливаючи овочевий бульйон.
30 хвУ мисці змішати борошно, поленту таранья, яйце, щіпку чорного перцю та холодну воду. Додати свіжий тертий імбир і все добре перемішати.
Поставити кляр у холодильник.
Нарізати баккалу на 4 шматки, занурити у кляр і смажити на сковороді у великій кількості розігрітої рослинної олії (170-180 градусів) до готовності.
Викласти готову баккалу на паперовий рушник, щоб прибрати зайву олію.
Частину сочевиці перебити блендером, розводячи овочевим бульйоном, додаючи трохи солі, чорного перцю та оливкової олії.
Викласти на тарілку трохи крему з сочевиці, зверху баккалу і посипати чорним перцем.
Баккала — це в'ялена й солона тріска, яку в Італії та Іспанії вимочують добу-дві, міняючи 
воду, щоб вийшла звичайна риба, тільки з іншою, щільнішою структурою м'яса. У вашому рецепті вона вже готова до смаження, а значить, уся інтрига переноситься в кляр і температуру 
олії — саме там рішається, вийде страва чи ні.
Суть страви проста: риба в хрусткому клярі лежить на теплому кремі з 
сочевиці, і крем тут не гарнір для годиться, а соус, який компенсує сухуватість смаженого шматка. Сочевиця не вимагає замочування — вона одна з небагатьох бобових, що розварюється за той самий час, що й готується суп, тому тут нічого складного.
Головний ризик один — олія недогріта або перегріта. При 170–180 градусах вода в клярі миттєво перетворюється на пару й виштовхує олію назовні, тому кляр стає пухирчастою скоринкою, а не просоченою ганчіркою. Якщо температура нижча — риба довго сидить в олії, вбирає її, і ви отримуєте важку, масну страву замість хрусткої.
Полента таранья — це кукурудзяна крупа грубого помолу, яку в клярі додають заради текстури: вона не дає тісту стати гладким, а лишає йому дрібну шорсткість, яка після смаження перетворюється на хрускіт. Якщо такої полянти немає, беріть будь-яку кукурудзяну крупу середнього чи грубого помолу — манну кукурудзяну заміну шукати не варто, вона занадто дрібна і згладить ефект.
Холодна вода в клярі — не примха. Різниця температур між холодним тістом і гарячою олією і створює той різкий переліт пари, про який я казав вище: тісто миттєво схоплюється скоринкою, не встигаючи просочитися олією. Тому й кляр після замішування відправляють у холодильник — щоб не встиг нагрітися, поки ви ріжете рибу.
Імбир тут не для гостроти, а для запаху — він перебиває специфічний рибний дух, який у солоно-в'яленої риби буває сильнішим, ніж у свіжої. Якщо імбиру немає, лимонна цедра впорається з тим самим завданням, хоч ефект буде інакшим за характером.
Селера, 
морква й 
цибуля — класична база для будь-якого овочевого смаку, тушкованого чи вареного. Їх ріжуть дрібно і обсмажують коротко не заради кольору, а щоб розкрити цукри, які потім підуть у сочевицю й 
бульйон. Овочевий бульйон тут можна замінити звичайною водою з бульйонним кубиком або навіть просто водою — сочевиця й сама по собі має смак, бульйон лише підсилює.
Крем з сочевиці — це половина перебитої блендером маси, розведена бульйоном до густини, яка тримається на тарілці, але розтікається під вагою риби. Олива в кремі — не для запаху, а для тієї ж гладкості, яку масло дає будь-якому пюре. Беріть оливкову, якщо є звичка до її смаку, або будь-яку олію без власного запаху — головне, щоб вона не перебивала сочевицю.
Чорний 
перець тут з'являється тричі — в клярі, в кремі і вже на подачі, і це не недогляд рецепта, а спосіб тримати гостроту на кожному рівні смаку, а не ховати її лише в одному місці.
Ще від Luca Martelli
·