Фото від ШІГрецькі овочеві котлетки з дзадзики
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Дзадзики
- 500 мл Грецький йогурт
- 2 од. Огірок грубо тертий
- 3 зубчик Часник вичавлений
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль
- Чорний перець
Грецька картопля
- 1 кг Картопля
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль
- 1 ч. л. сушений розмарин
- 1 ст. л. Сушений чебрець
Грецькі овочеві котлетки
- 3 од. Яйця збиті
- 50 г Борошно
- 150 г гостроверха капуста дрібно нарізана
- 2 ч. л. Сушений чебрець
- 20 г в'ялені томати дрібно нарізані
- 2 зубчик Часник вичавлений
- 1 банка Нут відцідити та промити
- 125 г Халумі
- 4 ст. л. Оливкова олія для смаження
- Сіль
- Чорний перець
Салат з халумі
- 200 г Помідор розрізані навпіл
- 80 г Рукола
- 125 г Халумі
- 1 ч. л. Оливкова олія
- 1 ч. л. Сушений чебрець
- Чорний перець
Кроки
Розріжте огірки вздовж навпіл і виберіть насіння ложкою.
5 хвНатріть огірки на грубій тертці, посоліть і залиште на 5-10 хвилин.
5 хвЗлийте воду через сито, добре віджавши вологу. Змішайте огірок з йогуртом і доправте до смаку часником, сіллю, перцем та оливковою олією.
5 хвРозріжте картоплю навпіл і перемішайте з половиною олії та невеликою кількістю солі. Викладіть на деко з пекарським папером.
5 хвЗапікайте в розігрітій духовці за 175 градусів близько 10 хвилин.
10 хвДістаньте, перемішайте з рештою олії, додатковою сіллю, чебрецем і розмарином. Поверніть у духовку.
1 хвЗапікайте ще 15 хвилин, доки картопля не стане м'якою і золотистою.
15 хвЗмішайте в мисці яйця, пшеничне борошно та капусту, добре перемішайте з чебрецем, в'яленими томатами та часником.
5 хвЗалиште суміш відпочити в мисці на 15 хвилин.
15 хвЗнову добре перемішайте суміш.
2 хвПодрібніть нут у блендері або мінічоппері до грубого стану.
3 хвДодайте подрібнений нут до фаршу разом із роздробленим халумі, приправте невеликою кількістю солі та перцю.
2 хвВикладіть фарш ложками на деко з пекарським папером. Змастіть руки олією і сформуйте круглі котлетки розміром близько 7-8 см.
5 хвЗапікайте в розігрітій духовці разом із картоплею за 175 градусів з конвекцією близько 15 хвилин загалом, перевернувши приблизно через 10 хвилин.
15 хвНаріжте халумі скибками товщиною близько 0,5 см і обсмажте в олії на сковороді або змастіть олією та підсмажте на грилі до золотистої хрусткої скоринки.
5 хвРозламайте халумі на грубі шматки та перемішайте з помідорами і рукколою. Приправте свіжомеленим перцем і чебрецем.
3 хвПодавайте на тарілках з дзадзики, зверху викладіть овочеві котлетки, а томатний салат і картоплю подайте як гарнір.
2 хв
Це не котлета в класичному сенсі — там, де м'ясний фарш тримається власним 
білком і жиром, тут доводиться будувати конструкцію з нуля: овочі, яйце, 
борошно і сир 
халумі мають разом зіграти роль того, чого в страві немає. Тому успіх чи провал цієї справи вирішується не на сковороді, а раніше — коли ви віджимаєте вологу з капусти й 
огірка.
Вода — головний ворог тут. Капуста, 
помідори, огірок — усе це тканини, набиті соком, і якщо дати йому лишитися у фарші, котлетка попливе на пательні замість того, щоб триматися купи. Звідси й той крок, де огірок солять і дають постояти — 
сіль витягує воду осмосом, це не забаганка, а фізика. З капустою та в'яленими томатами та сама логіка, тільки мовчки закладена в рецепт: дрібно нарізані, вони віддають менше соку, ніж великий шматок.
Друга опора — яйце й борошно, і тут важливо розуміти різницю: яйце зв'язує білком, коли згортається від тепла, борошно — крохмалем, коли набрякає. Разом вони роблять те, що в м'ясній котлеті робить сам фарш. А 
нут, подрібнений грубо, а не в пюре, дає котлетці структуру — щось, за що можна вкусити, а не просто масу.
Вийде це чи ні — побачите на етапі формування. Якщо суміш після відпочинку тримає форму руками, змащеними 
олією, і не розповзається — все зроблено правильно. Якщо тече — десь вода не вийшла, і це варто виправити зараз, а не сподіватися на духовку.
Йогурт для дзадзики беріть густий, грецький, а не той рідкий питний, що продають як йогурт для ранкової каші. Різниця не в назві, а в сухому залишку: густий йогурт уже частково зневоднений, і він не розведе соус огірковим соком до стану юшки. Якщо під рукою тільки звичайний йогурт — відкиньте його на марлю на годину, хай стече зайва волога, і ви отримаєте те саме густе тіло.
Огірок для дзадзики — чому саме з вийнятим насінням? Насіннєва частина — найводянистіша зона плода, там же й найменше смаку. Прибираючи її, ви не ріжете овоч навпіл заради краси, а зменшуєте кількість зайвої вологи ще до того, як сіль почне свою роботу.
Картопля тут запікається шматками, а не варитись цілою — і це не примха рецепта, а спосіб отримати скоринку. Картопля, розрізана навпіл зрізом донизу, контактує з гарячим деком і втрачає вологу з поверхні швидше — звідти й золотистий бік. М'якість перевіряйте не годинником: шматок має легко проколотися ножем, без опору. Якщо плита в квартирі зі слабкою конвекцією чи без неї — додайте хвилин п'ять-сім, це не проблема рецепта, а особливість вашої духовки.
Халумі — сир, який не плавиться при нагріванні через високу частку казеїну і спосіб виробництва з підігрівом сироватки, тож він тримає форму на сковороді й на грилі. Якщо халумі немає — шукайте будь-який щільний солоний сир, що не тече від тепла; м'який сулугуні чи моцарела тут не підійдуть, бо розтечеться і стратить всю ідею хрусткої скоринки.
Нут із банки — це вже готовий, розварений продукт, тому його не варять, а лише подрібнюють до грубого стану в блендері. Грубо — ключове слово: суцільне пюре дасть котлетці текстуру дитячого харчування, а не страви, яку хочеться жувати. Якщо нуту немає під рукою — підійде будь-який варений бобовий з такою самою м'якою структурою, квасоля теж піде, тільки смак зміститься в інший бік.
Олія для смаження халумі — будь-яка без власного запаху, тобто не та олія першого віджиму з яскравим ароматом, яку бережуть для салату, а звичайна рафінована, яка не заважає смаку сиру розкритися. Ароматну олію бережіть для заправки салату з 
руколою і помідорами в кінці — там вона на своєму місці.
Ще від Jonas Weber
·