Фото від ШІРизото з ківі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Рис Карнаролі
- Бульйон за потреби
- 1/2 од. Цибуля
- 1 од. Морква
- 1 од. Цибуля-порей
- 2 од. Ківі
- 1/2 склянка біле вино
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
- 1 од. Вершкове масло
- Пармезан за смаком
Кроки
Готуємо овочевий бульйон, який знадобиться під час варіння рису.
Очищаємо ківі, знімаємо шкірку і нарізаємо м'якоть кубиками, залишивши кілька скибочок для оздоблення.
У сковороді готуємо засмажку з дрібно нарізаних цибулі, моркви та цибулі-порею на оливковій олії.
Додаємо рис і обсмажуємо кілька хвилин.
Вливаємо біле вино і даємо йому випаруватися.
Варимо рис, поступово додаючи черпаком гарячий овочевий бульйон.
Солимо і перчимо до смаку, додаємо ківі незадовго до готовності.
Знімаємо з вогню і вимішуємо з вершковим маслом і пармезаном до кремової консистенції.
Розкладаємо по тарілках і подаємо гарячим, прикрасивши скибочками ківі та петрушкою.
Ризото з 
ківі — страва, яка на папері виглядає як жарт кулінарного блогера, а насправді тримається на тому самому принципі, що й будь-яке інше ризото: крохмаль 
рису і терпіння того, хто біля плити. Ківі тут не екзотика заради екзотики, а кислота й легка солодкість, які врівноважують жирність 
масла й 
пармезану — та сама роль, яку в класичному варіанті грає, скажімо, біле 
вино або лимонна цедра.
Вийде чи ні — залежить не від ківі, а від того, чи вмієте ви варити рис частинами, не заливаючи його 
бульйоном одразу й по вінця. Це головний механізм ризото, і він не прощає поспіху: злити весь бульйон і накрити кришкою — це вже не ризото, а рисова каша, нехай навіть з трьома ківі зверху.
Друге, від чого залежить результат, — момент, коли додавати ківі. Пізно — і фрукт просто зникне, розчиниться в теплі. Рано — і він віддасть всю воду та кислоту завчасно, рис стане водянистим. Ківі кладуть, коли рис уже майже готовий, щоб фрукт встиг трохи прогрітися й віддати аромат, але не встиг розвалитися в кашу.
Рис тут не можна брати довгий і прозорий, той, що для плову чи гарніру. Потрібен сорт з круглим зерном і високим вмістом крохмалю на поверхні — Карнаролі, Арборіо, Віалоне Нано. Різниця не в примхливості, а в фізиці: саме зовнішній крохмаль під час постійного помішування переходить у бульйон і робить ризото кремовим без жодної краплі вершків. Довгий рис цей крохмаль тримає всередині зерна — і ви отримаєте варений рис з гарніром зверху, а не ризото.
Бульйон має бути гарячим, а не кип'ятком і не теплуватим. Холодний бульйон кожного разу зупиняє варіння, рис охолоджується й потім довго відновлює температуру — в результаті зерно розварюється зовні, перш ніж встигає проваритися всередині. Тому бульйон тримають на сусідній конфорці на тихому вогні, саме щоб він був готовий зачерпнути в будь-яку мить.
Засмажка з 
цибулі, 
моркви та 
порею — не декорація смаку, а база, яка дає ризото солодкувату глибину без цукру. Хтось каже: овочі можна пропустити, аби не возитися з трьома видами різного нарізання. Можна, тільки тоді страва стане одномірною — рис, вино, фрукт, і все. Нарізайте дрібно, щоб овочі встигли віддати смак за ті кілька хвилин, поки обсмажується рис, а не залишились сирими шматками в готовій страві.
Вино вливають одразу після того, як рис трохи обсмажиться в маслі — ця обсмажка закриває зерно тонкою плівкою, і вино потім не розварює його зсередини, а просто додає кислотності. Випарувати треба повністю, доки не піде спиртовий запах — інакше ризото гірчитиме. Якщо вина немає, можна замінити кислим яблучним соком з водою навпіл, аби дати ту ж саму кислотну нотку, яку потім підхопить ківі.
Ківі обирайте щільне, не перестигле — переспіле ківі на вигляд гарне, але в гарячому рисі розвалюється в кашу за секунди й віддає зайву воду. Трохи недостигле тримає форму кубика і додає потрібну кислинку, не розповзаючись.
Масло і пармезан вмішують вже поза вогнем — це називається mantecatura, і тут немає нічого містичного: жир масла та білок сиру емульгують з крохмалем рису тільки в теплі нижче кипіння, інакше жир просто розтопиться окремо, а крохмаль звариться в грудки. Пармезан можна замінити будь-яким твердим витриманим сиром з вираженим смаком і низькою вологістю — грана падано підійде майже без різниці, а молодий м'який сир тут просто не спрацює, бо не дасть потрібної тягучості.
Ще від Elena Rossetti
·