Фото від ШІКотлетки з горошку з рікотовим соусом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 365 г Горошок
- 1 од. Яйця
- 1 од. Хліб
- 3 ст. л. Молоко
- 20 г Пармезан
- 20 г Пекоріно романо
- Панірувальні сухарі за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
- 50 г Фонтіна
- Арахісова олія за смаком, для смаження
- 200 г Рікота
- 1 од. Лимон
- 3 од. М'ята
- 1 ст. л. Оливкова олія
Кроки
Відваріть горошок у киплячій підсоленій воді, промийте під холодною водою і збийте блендером до кремової маси.
10 хвОхолодіть гороховий пюре повністю.
Збийте рікоту блендером до гладкої консистенції, приправте оливковою олією, сіллю, перцем, м'ятою, лимонним соком та цедрою.
Поставте рікотовий соус в холодильник.
До охололого горохового пюре додайте яйце, хліб замочений у молоці, сири, сіль, перець, петрушку та панірувальні сухарі.
Перемішайте масу до щільної консистенції.
Формуйте котлетки зі шматочком фонтіни всередині.
Обваляйте котлетки в панірувальних сухарях.
Смажте котлетки в арахісовій олії при 180 градусах.
4 хвВикладіть на паперовий рушник для видалення зайвого жиру та подавайте гарячими з рікотовим соусом.
Назва лукавить — це не м'ясні котлети, це овочеві, і категорія "м'ясо" тут радше формальність бази даних, ніж суть страви. 
Горошок, збитий у пюре, грає роль фаршу: тримає форму не за рахунок волокон, як у м'ясі, а завдяки крохмалю й клейкості самого пюре плюс 
яйцю, 
хлібу та сиру — це ваша арматура.
Головна небезпека тут не в смаку, а у вологості. Горошок — овоч із великим вмістом води, і якщо пюре тепле або погано віджате, маса попливе на сковороді замість того, щоб триматись котлеткою. Тому пункт "охолодіть повністю" — не формальність для годиться, а інженерне рішення: холодний крохмаль густіє і схоплює масу, тепла — ні.
Сирна начинка всередині — це той момент, заради якого взагалі варто возитися з формуванням. 
Фонтіна тягнеться, плавиться і дає той самий ефект "сирної бомби", що й у картопляних крокетах — розрізаєш гарячу котлету, а звідти тягнеться нитка сиру. Якщо фонтіни немає — беріть будь-який плавкий сир із м'якою текстурою й невираженим смаком, той самий моцарелла підійде незгірш.
Рікотовий соус із 
лимоном та 
м'ятою — не прикраса для тарілки, а компенсація. Горохова котлета сама по собі солодкувата й трохи прісна, тож кислий освіжний соус із цитрусовою ноткою — це баланс, а не декор.
Горошок тут головний герой, і свіжий чи заморожений — байдуже, аби не консервований: той уже м'який, пересолений і дасть зайву воду, яку потім доведеться компенсувати зайвими 
сухарями. Варіть його недовго, рівно до м'якості для блендера — переварений горошок втрачає колір і стає сірувато-болотяним, а це вже естетична, не смакова проблема.
Яйце і хліб, замочений у 
молоці, — класична зв'язка для будь-якого фаршу, хоч м'ясного, хоч овочевого. Хліб тут не для об'єму, а для вологості зсередини: він вбирає молоко і при смаженні не дає котлеті стати сухою гумкою, навіть якщо ви трохи перетримаєте її на вогні. Немає тостового хліба — підійде будь-який білий м'якуш без скоринки, аби тільки добре вбирав рідину.
Два сорти твердого сиру, 
пармезан і 
пекорино, дають тут не стільки смак (хоча й це теж), скільки додаткову клейкість і сольову нотку — пекорино за рахунок овечого молока гостріший і солоніший, тому якщо у вас лише пармезан, трохи додайте 
солі окремо. Різниця між ними відчутна тільки гурманам, на механіку котлети не впливає зовсім — можна взяти один сорт у подвійній кількості.
Смаження при 180 градусах — це температура, при якій паніровка встигає стати хрусткою корочкою раніше, ніж волога всередині встигне випарувати котлету насухо. Нижче — 
олія просочить сухарі, і котлета вийде масна й в'яла замість хрумкої. У домашніх умовах без термометра орієнтир простий: кинута крихта хліба повинна зашипіти і піднятись бульбашками одразу, а не лежати мовчки на дні.
Арахісова олія обрана не випадково — вона витримує високу температуру без диму і горілого присмаку, але якщо такої немає, критерій простий: будь-яка рафінована олія без власного запаху, яка не димить до 180 градусів. Соняшникова рафінована підійде так само добре.
Рікотовий соус готуйте в останню чергу і тримайте холодним до подачі — контраст гарячої хрусткої котлети і прохолодного кислуватого соусу тут такий самий прийом, як гаряче тісто з холодною сметаною: тепле й холодне разом відчуваються яскравіше, ніж по одному.
Ще від Tomás Ferreira
·