Фото від ШІТорт «Пінгвін»: шоколадний бісквіт з молочним кремом
Інгредієнти
- 4 од. Яйця
- 90 г Цукор
- 1 ч. л. Мед
- 40 г Какао-порошок
- 40 г Борошно
- 8 г Розпушувач
- 250 мл Молоко
- 20 г Кукурудзяний крохмаль
- 60 г Цукор
- 40 г Згущене молоко
- 1 упаковка Ванілін
- 300 мл вершки для збивання
- 6 г Желатин
- 200 г шоколадно-горіхова паста
- 400 г Чорний шоколад
Кроки
Розбийте яйця в миску і збивайте міксером разом із цукром та медом, поки суміш не стане світлою і пишною.
12 хвОбережно додайте просіяні борошно, какао-порошок і розпушувач. Акуратно перемішайте до однорідної консистенції.
Вилийте тісто у змащену маслом і присипану борошном форму діаметром 24 см.
Випікайте у розігрітій духовці за температури 170 градусів.
28 хвДістаньте бісквіт і дайте йому охолонути на решітці.
У мисці змішайте кукурудзяний крохмаль, цукор і ванілін.
Поступово влийте тепле молоко, помішуючи вінчиком.
Поставте на слабкий вогонь і перемішуйте, поки крем не загусне.
Додайте згущене молоко і дайте охолонути, накривши харчовою плівкою «в контакт».
Замочіть желатин у холодній воді.
Розчиніть розм'якшений желатин у 50 г теплих вершків у мікрохвильовці або за бажанням підігрійте.
Перемішайте вершки з желатином виделкою і дайте трохи охолонути.
Розріжте охолоджений бісквіт на два однакові коржі.
Змастіть борти розбірної кільцевої форми маслом і викладіть смужкою пергаментного паперу вищою за борт на 10 см.
Покладіть на дно форми перший корж бісквіта.
Збийте решту вершків до густини, потім додайте охолоджений молочний крем.
Збийте ще раз і вмішайте вершки з розчиненим желатином.
Вилийте половину крему, вирівняйте і поставте в морозильник.
20 хвРозподіліть рівномірним шаром шоколадно-горіхову пасту на застиглий крем.
Покрийте другою половиною молочного крему і добре вирівняйте.
Накрийте другим коржем бісквіта і поставте торт у морозильник.
20 хвДістаньте торт із форми і покладіть на решітку.
Розтопіть на водяній бані грубо нарізаний чорний шоколад.
Вилийте шоколад на поверхню торта, дайте глазурі стекти по краях і рівномірно розподіліть.
Поставте торт у холодильник на 2 години, щоб форма і смаки стабілізувалися.
120 хв
Торт цей — не про складність, а про терпіння в трьох шарах холоду: спочатку морозильник, потім холодильник, і тільки тоді ніж. Бісквік шоколадний, усередині — молочний заварний крем на 
вершках з 
желатином, і між двома шарами крему — шоколадно-горіхова паста, яка в розрізі дає оту смугу, заради якої все й затівається. Зверху — глазур із чистого темного 
шоколаду, без вершків і масла, тому вона не глянцева й тягуча, а ламка, як шоколадна плитка.
Вийде чи ні — вирішує не рука, а холодильник. Якщо крем не встояти в морозильнику ті двадцять хвилин, паста попливе в крем, і замість рівної смуги вийде шоколадна каша. Якщо полити глазур'ю теплий, щойно з форми торт — глазур потече і стече в калюжу на тарілці, бо немає твердої опори. Тут кожен етап холоду — не формальність, а те, що тримає форму наступного.
Головна пастка — желатин. Його тут мало, і він не для того, щоб крем «застиг у холодець», а щоб збиті вершки з молочним кремом тримали форму при кімнатній температурі, коли торт винесуть до столу і ніж піде крізь нього, а не крізь кашу. Якщо желатин замочити і забути — він потім погано розчиниться, крем піде грудками, і переробити вже не вийде.
Яйця з цукром і 
медом збиваються довго, хвилин дванадцять — це не примха, а механіка: бульбашки повітря, впіймані в білок, тримають структуру бісквіта без хімічного 
розпушувача, який тут теж є, але підстраховує, а не головний герой. Маса світлішає і стає пишною — ось ваш орієнтир, а не секундомір. Мед у бісквіті — не для солодкості, цукру й так достатньо, а для вологості: він гігроскопічний, тягне й тримає воду, тому бісквік не висихає через день-два в холодильнику.
Борошно й 
какао вводьте обережно, лопаткою знизу вгору, а не міксером — бо щойно збите повітря легко вибити назад, і тоді бісквік осяде плоским млинцем. Какао-порошок беріть звичайний, не алкалізований «для гарячого шоколаду» — він дає гіркуватість і колір, а не солодкий смак, той прийде від крему.
170 градусів для бісквіта — це температура, за якої тісто встигає піднятися раніше, ніж схопиться скоринка; вище — і верх запечатається до того, як середина підніметься, вийде гірка з тріщиною. Готовність перевіряйте не по таймеру: натисніть пальцем у центр — пружинить і повертається у форму, значить готово; якщо лишається вм'ятина — ще трохи постоїть у духовці.
Молочний крем на 
крохмалі — це, по суті, заварний крем-патисьє спрощений: крохмаль замінює частину яєчних жовтків, загущує 
молоко без ризику звернути яйце в окріп. Мішайте на слабкому вогні постійно — щойно загуснуло, воно за секунди йде грудками, якщо зазіватись. Дехто каже — крем можна не охолоджувати «в контакт», плівка ж тільки для краси. Ні: без плівки на поверхні утворюється щільна плівка-кірка від випаровування, і коли ви її вмішаєте в крем, він піде шматками.
Желатин замочуйте саме в холодній воді — в гарячій він почне розчинятися нерівномірно, частина набрякне, частина розпадеться, і сила загущення впаде. Розчиняти у теплих вершках, а не кип'ятити — бо вище 60 градусів желатин втрачає частину своєї здатності тримати структуру.
Шоколадно-горіхова паста замінюється будь-якою густою пастою на основі какао-масла або горіхового масла, аби вона не розтікалась при кімнатній температурі — головний критерій саме густина, а не бренд. Для глазурі беріть темний шоколад з вмістом какао вище 55% — він застигає твердіше і дає той самий ефект «хрускоту», заради якого ллють шоколад, а не вершково-шоколадну ганашну суміш: ганаш застигає м'яко й тягуче, а тут потрібна крихка шкаралупа.
Дві години в холодильнику наприкінці — це не перестраховка. За цей час желатин по всьому об'єму крему довершує роботу, шари остаточно зчіплюються між собою, і коли ви проведете ножем, зріз вийде чистим, з видимими рівними шарами, а не розмазаним кремом по лезу.
Ще від Kofi Asante
·