Фото від ШІСвиняча корейка з медом і фундуком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1,2 кг Свиняча черевина
- 1 зубчик Часник
- 0,5 од. Цибуля
- 1 од. Морква
- 1 од. Селера
- 100 г Оливкова олія
- 250 мл біле вино
- 250 г Мед
- 200 г Фундук
- 1 од. Бульйонний кубик
- Сіль за смаком
- 1 пучок Петрушка
- 1 л Вода
- Борошно за смаком
Кроки
Дрібно наріжте часник, цибулю, селеру та моркву. Додайте оливкову олію й обсмажуйте на пласкій формі або сковороді.
5 хвПаралельно приготуйте бульйон із бульйонного кубика та води.
Покладіть корейку до овочів і обсмажте з усіх боків до рівномірної рум'яної скоринки, присипавши сіллю.
Залийте корейку білим вином і дайте йому випаруватися.
Долийте бульйон і поставте форму в розігріту до 220 градусів духовку. Готовність: усередині 70 °C.
Вийміть форму з духовки та перекладіть корейку окремо.
Соус, що залишився, перелийте у високу посудину й збийте блендером до однорідності.
Якщо соус рідкуватий, всипте борошно тонкою цівкою й ще раз збийте.
Наріжте корейку скибками і покладіть назад у форму, змащену соусом.
Викладіть на м'ясо мед і фундук, залийте рештою соусу та присипте петрушкою.
Прогрійте на плиті до потрібної температури.
5 хв
Свиняча корейка — м'ясо небалакуче. У нього мало жиру між волокнами, тому головна небезпека тут не "не просмажиться", а якраз навпаки — пересохне й стане схожою на підошву. Весь рецепт, по суті, це боротьба за вологу: спершу запечатати сік обсмажкою, потім довго тушкувати у 
вині й бульйоні, щоб колаген встиг розм'якнути, а м'ясо не встигло віддати всю 
воду назовні.
Вийде чи ні — питання терпіння, а не кухарської майстерності. Якщо вирвати корейку з духовки раніше, бо "запах уже такий апетитний" — отримаєте шмат м'яса із твердим, сухим центром. Якщо перетримати — теж висохне, тільки по-іншому. Орієнтир тут не час на таймері, а сама корейка: вона має піддаватися ножу легко, без опору, майже як м'яке масло.
Мед і 
фундук наприкінці — це не прикраса заради фото. Мед карамелізується від залишкового тепла і дає глянець та солодкувату гіркуватість карамелі, горіх — хрускіт, якого в тушкованому м'ясі самому по собі ніколи не буде. Без цього контрасту страва була б просто "м'ясо в соусі", а з ним — вона тримає увагу на тарілці.
Дехто скаже: навіщо спершу обсмажувати, а потім ще й тушкувати годину двадцять — простіше одразу в духовку. Ні, бо без скоринки сік піде в бульйон одразу і рівномірно, а не поступово, і м'ясо звариться, а не запечеться.
Корейка тут одна, кг двісті — це на двох їдців щедро, з запасом на добавку, бо кістка й частина ваги піде в соус. Беріть шматок рівний, без надто тонкого краю: тонкий край висохне швидше за товстий, і ви отримаєте м'ясо різної готовності в одній тарілці.
Овочева засмажка — 
часник, 
цибуля, 
селера, 
морква — це не смак сама по собі, це фундамент бульйону. Овочі віддають солодкість і аромат у жир, а потім у вино й бульйон, і саме це робить соус соусом, а не просто розведеним 
кубиком. Якщо немає селери — не біда, обійдетесь морквою й цибулею, трохи втратите глибину, та не критично.
Оливкова 
олія тут — "будь-яка олія без власного запаху" теж підійде, якщо олії нема під рукою чи вона дорога. Головне — щоб вона не перебивала смак м'яса своїм ароматом, а оливкова годиться через нейтральність і витримує температуру обсмажки без диму.
Біле вино виливають і чекають, поки воно википить — це не забаганка, а механіка: спирт википає, а кислотність і аромат залишаються і зв'язують жир із водою в майбутньому соусі. Якщо вина нема, можна замінити більшою кількістю бульйону з краплею оцту, але це вже інша пісня — не така ароматна.
Бульйонний кубик замінює годинник варіння кісток. Дехто вважає кубик "несправжнім" бульйоном — ні, бо в домашній квартирі варити кістковий бульйон годинами заради одного обіду ніхто не буде, а кубик дає 
сіль і глибину швидко й чесно, без удавання.
Мед і фундук додавайте в кінці, не раніше: мед при довгому тушкуванні просто згорить і дасть гіркоту, а фундук втратить хрускіт. Фундук можна взяти будь-який цілісний горіх зі схожою щільністю — мигдаль чи волоський підійдуть, хоча смак вже буде інший, менш солодкуватий.
Ще від Luca Martelli
·