Фото від ШІПіца на деко з картоплею та оливками
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 мл Вода
- 25 г Дріжджі
- 3 ст. л. Оливкова олія
- 125 г Цільнозернове борошно
- 325 г Борошно
- 1 ч. л. Сіль
- 100 г Крем-фреш 18%
- 1 од. червона цибуля нарізана тонкими кільцями
- 200 г Картопля нарізана тонкими скибочками
- 50 г Оливки
- 125 г Моцарела
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль
- 50 мл Оливкова олія
- 1 зубчик Часник вичавлений
- 2 ст. л. Петрушка листова
- 1 ст. л. Чебрець
- 1 ст. л. Орегано
- 1 ст. л. Базилік
Кроки
Тісто для пиці в деко: влийте воду в миску і розчиніть у ній дріжджі.
Додайте олію та цільнозернове борошно в миску і добре перемішайте до однорідного рідкого тіста.
Поступово, невеликими порціями, вмішуйте пшеничне борошно — бажано міксером — протягом 10 хвилин.
Наприкінці вмішайте в тісто сіль.
Перекладіть тісто в чисту миску і дайте йому підійти під накривкою 1 годину на кухонному столі.
Розкачайте тісто за розміром деко і викладіть на деко, застелене пергаментним папером.
Дайте тісту для піци піднятися 45 хвилин.
Дайте моцарелі добре стекти, наріжте скибочками і промокніть паперовим рушником.
Обережно змастіть тісто крем-фрешем і рівномірно розподіліть зверху скибочки картоплі, червону цибулю, оливки та моцарелу.
Присипте невеликою кількістю солі й перцю та скропіть кількома краплями оливкової олії.
Випікайте в розігрітій духовці з конвекцією за температури 180 градусів приблизно 25-30 хвилин.
Перед подачею скропіть олією з часником.
Піца на деко — це не круглий диск, а прямокутник на весь лист, і це міняє все: тісто тут не треба розтягувати над головою, досить розкачати по формі деко, а товщина дасть пухкий, майже хлібний корж, а не хрустку тонку підошву. Ось чому її роблять із цільнозерновим 
борошном упереміш зі звичайним — цільнозернове тягне на себе 
воду й дає тісту характер, звичайне — клейковину, яка тримає форму.
Вийде чи ні — вирішується вже на першому кроці, коли 
дріжджі йдуть у воду. Якщо вода гаряча — дріжджі зваряться і тісто не підніметься, скільки не чекай. Якщо холодна з холодильника — підйом розтягнеться вдвічі. Вода має бути ледь теплою, як парне молоко, не більше — рука мусить терпіти без неприємного відчуття.
Картопля сирими скибочками зверху — це не помилка і не недопіч, це розрахунок: за 27 хвилин у духовці тонка скибочка встигне дійти до м'якості саме завдяки тому, що лежить в 
олії та волозі 
кремфрешу, а не голою на сухому тісті. Товщу ріжте тонко, як на чипси, інакше вона лишиться сирою всередині, поки низ тіста вже підгорить.
Начинка проста — картопля, 
цибуля, 
оливки, 
моцарела — і в цьому теж є логіка: вологих складників тут мало, бо тісто й так підіймається двічі і має лишитися пухким, а не просісти під мокрим соусом.
Дріжджі беріть свіжі пресовані, 25 г — це майже половина звичайного кубика. Сухими замінити можна, але тоді беріть приблизно третину від ваги свіжих і не забудьте, що активуються вони інакше — читайте, що написано на пакетику, бо виробники бувають різні.
Олія в тісті — не для смаку, а для структури: вона обмазує нитки клейковини і не дає тісту стати гумовим після випічки. Будь-яка олія без власного запаху підійде, оливкова тут — данина смаку й звички, не обов'язковий інгредієнт. А ось 50 мл оливкової олії для заправки зелені — це вже інша справа, там олія несе на собі 
часник і трави, і економити на її якості не варто, бо це єдине місце, де олія не ховається, а звучить.
Кремфреш замість томатного соусу — це і є головна відмінність цієї піци від звичної неаполітанської. Дехто скаже: піца без томатів — не піца. Ні, бо піца — це загальна назва коржа з начинкою, а не присяга помідору; у Франції й Ельзасі фламмкюхен роблять саме на вершковій основі, і це стара економна кухня, де молочний продукт був дешевшим за привізні томати. Якщо кремфрешу немає — візьміть густу сметану або маскарпоне, розведені трохи водою до консистенції, яка мажеться, а не ллється.
Моцарелу обов'язково обсушіть — вода з неї, потрапивши на тісто, зробить його гумовим знизу, бо пара не встигне вийти за 27 хвилин випічки. Це той самий дефект, через який піца на деко іноді виходить вологою в центрі, і причина не в духовці, а в недбалості на етапі підготовки сиру.
Цибулю ріжте тонкими кільцями не заради краси, а щоб вона встигла пом'якшитись і піти в солодкуватий смак за ті ж 27 хвилин, поки картопля доходить. Товсті кільця лишаться хрусткими й сирими на смак — не страшно, та й не те, заради чого це робиться.
Конвекція на 180 градусів — це рівномірний обдув гарячим повітрям з усіх боків, він підсушує поверхню швидше, ніж звичайний жар знизу-зверху, тому картопля встигає спектися, а не звариться у власній волозі. Орієнтир готовності — край тіста рум'яний і твердий на дотик, сир розплавлений і місцями підрум'янений, картопля м'яко проколюється ножем. Якщо духовка без конвекції — додайте хвилин п'ять і піднімайте деко вище до середини духовки.
Ще від Lucas Moreau
·